увод
Дефиниција "рибе"
Риба је биолошка суперкласа хладнокрвних, водених животиња краљежњака и шкрга за подводно дисање.
У групи риба која се правилно назива не спадају ракови, мекушци и морски сисари.
Риба или рибљи производи?
Производи рибарства су прилично "страни" текстови заједничког глагола и жаргона; у ствари, са искључиво домаће и "хране" гастрономске тачке гледишта, са "рибом" се односи на јестиви део водених животиња уопште (идентификовање не само саме рибе, већ и свих других).
Погледајмо их детаљније.
Рибљи производи
Сама риба
За саму рибу се каже да настањује слану воду, слатку или обоје.
Најчешћа морска риба
На талијанским столовима најчешће су морске рибе: ђон, инћун, сардина, скуша, ципал, бранцин, орада, туњевина, ципла, риба шкорпион, гарнард итд.
Најчешћа слатководна риба
Највише конзумиране слатководне рибе на националном нивоу су: пастрмка, бијела риба, штука, лињак, шаран, сом, смуђ итд.
Најчешће су рибље слатке и слане воде
Такозване диадромне рибе, односно оне које живе у слаткој и сланој води (често миграторне, из разлога репродукције) познатији (такође широм света) су: лосос, јегуља, неки ципал, јесетра, цхеппиа итд.
Затим, ту су и неке рибе које добро живе у боћатој води, као што су деверика, бранцин, ципал, кљун, паган, итд.
НБ . Док је лосос риба која живи углавном у сланој води и потом се репродукује у слаткој води, животни циклус јегуље је дијаметрално супротан.
капице
Мекушци се могу поделити на ламелбранцхс, цепхалоподс и гастроподс.
Мекушци или "шкољке" \ т
Најпознатије су: дагње (шкољке), шкољке, бритвице, шкољке, шкољке, морски тартуфи, остриге итд.
Главоношци мекушци или "мекушци без шкољки"
Најтраженије су: сипа, хоботница, хоботница, хоботница, лигња, лигња, итд.
Мекушци Гастероподи или "пужеви"
То су морски и копнени пужеви, уши (морске уши) итд.
ракови
Ракови се могу поделити на макро-децаподс, брацхиури и стоматоподс.
Мацрури децаподс
Највише рибе су: козице и шкампи, шкампи, јастози, јастози итд.
Брацхиури децаподс
Ова група обухвата ракове, ракове, ракове паука итд.
Стоматопод децаподс
Овај сет је у основи представљен од шкампа.
ОПШТИ ФОКУС НА РИБИ
Риба: Класификација и структура Рибе Прехрамбене столове Рибље уље Уље јетре бакалара Токсини у рибљем месу или риби • Плава рибаМеркур у риби и здрављу: које рибе преферирати? Свјежа риба и њена конзервација риба риба риба риба морска риба Свјежа риба из покварене или смрзнуте рибеУвид у различите врсте риба
Риба, мекушци, ракови Анцхус ор Анцховиес Рибља јегуља Јастог Јастог Јастог Јастог харинга Боттарга Морски бранцин (Морски бранцин) Лигње Лигње Јакобове капице Цанистрелли (морске шкољке) Капитоне кавијар Ципал Рибе Морски специјалитети Рибе шкољке Плодови мора риба рачићи ракови Грансеола (гранчела) морски плодови салата Ланзардо Лецциа морски пужеви шкампи бакалар мекушци Мосцардини ослић Омбрина остриге морскачица паламата пангасиус паранза риба свјежа од сезоне плава риба смуђ морска пирина октобија (пиовра) морски јеж Амберјацк лосос Сардине Сардине Шкампи Сипа Скуша Сушена Суша Сурими Суши Теллине Туна Конзервирана туна Муллет пастрм Риба Рембо ОСТАЛИ РИБОЛОВИРиба у дијети
Поређење главних хемијских и нутритивних разлика између рибљих производа.
| Влажност% | Протеини% | липиди% | Шећер% | Пепео% | |
| Риба | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | tragovi | 0.8-2.0 |
| ракови | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0.3-1.3 | 1.0-4.0 |
| капице | 78-82 | 11-18 | 1.0-2.5 | 1.6-6.0 | 1.0-3.5 |
За техничку и информативну исправност, овде ћемо документовати само оне аспекте који су својствени категорији "праве рибе", одлажући читање онога што се тиче мекушаца и ракова на одређене чланке на локацији.
кухиња
Риба као храна
За људе, риба је веома важан извор хране, како са гастрономске тачке гледишта, тако и због њене важне прехрамбене вриједности. Стога је логично сматрати да су релативни кулинарски препарати "онолико ... колико постоје врсте и методе припреме у односу на врсте јестиве рибе". ... али како једете рибу?
видео сајт
Фисх Фирст
Фисх сецондс
Порционируусаа
Колико риба сваки?
Гастрономска класификација риба прати њене структурне карактеристике (види чланак: Рибе - класификација и структура), узимајући у обзир димензије сировине коју треба обрадити.
Дељење великих риба
Велика конусна риба, "нормално", подвргава се подјели на мање комаде:
- Транце, дебљине 2-3 цм (цм) за тежину од 180 грама (г) цца
- Дарне, дебљине 5-6 цм за тежину од 280-350г
- Репови (који указују на каудални део) од око 250г.
Дељење средње мале рибе
Процедуре за дилатацију и пуњење рибе су теже и ретко се примењују.
Послуживање равне рибе
Рибе, оне које живе на морском дну (ђон, турбот, грдобина, даб, пасмина, итд.) Користе се и целе и филетиране, али у другом случају, из сваке рибе се добија најмање 4 филета (два по страни). .
Месо земље
Боја рибљег меса
Месо рибе, за разлику од меса копнених животиња, је бело или ружичасто због недостатка миоглобина (протеина који складишти кисеоник у мишићном ткиву); очигледно, рибе које дуготрајно мигрирају или су посебно брзе у пливању имају више крви и више црвенкастог меса, као што су туна, бонидо, амберјацк итд.
С друге стране, друге рибе као што су лососна пастрмка, лосос, чарапа итд. имају ружичасто или наранџасто месо које нема никакве везе са концентрацијом миоглобина; имају веома висок садржај ракова, који су (храњени одређеном алгом) црвени (захваљујући високој концентрацији астаксантина, каротеноидног провитамина са веома високом антиоксидативном снагом који, пратећи ланац исхране, достиже месо риба).
Спојеви и масти у рибљем месу
Риба је и високо пробављива храна; ова карактеристика се приписује 2 добро позната својства:
- Мала концентрација липида, иако постоји одређена хетерогеност између врста
- Ниска концентрација везивног ткива и саркоплазмичних протеина, што омогућава смањену сталност желуца и постаје посебно изражено код љуштења меса након кувања.
Неки примери:
| КЛАСИФИКАЦИЈА ЗА РИБНУ ДИГИТАЛИБИЛНОСТ | |
| Веома сварљив | Бакалар, ослић, пастрмка, ђон, бранцин, орада итд. |
| лако сварљив | деверика, лињ, сардина, сабљарка итд. |
| Није лако пробављив | туњевина, јегуља, скуша, харинга итд. |
Риба је такође високо протеинска храна и садржи све есенцијалне аминокиселине у задовољавајућим количинама. Међутим, концентрација пептида није иста међу различитим врстама које су присутне на тржишту; у том смислу, можемо разликовати рибу која се правилно зове на следећи начин:
| КЛАСИФИКАЦИЈА САДРЖАЈА ПРОТЕИНА РИБЕ | |
| % протеина на 100г јестивог дела | Рибље врсте |
| <16% | јегуља, ципал, деверика, ђон, ципал итд. |
| 17%: 19% | инћуна, црвеног ловца, штуке, бакалара, ослића, срделе, бранцина итд. |
| > 19% | орада, скуша, туна, сабљарка итд. |
Што се тиче садржаја липида, риба се даље класификује:
| КЛАСИФИКАЦИЈА ЗА САДРЖАЈ РИБА ЛИПИДА | ||
| ознака | % липида на 100г јестивог дела | Рибље врсте |
| Леан фисхес | <1% | Бакалар, ослић, орада, пасмина, лињак, итд. |
| Леан фисх | 1%: 3% \ т | Шаран, снапер, штука, мачка, турбот, редфисх, ђон, бранцин, пастрмка итд. |
| Полутрајне рибе | 3%: 10% \ т | Инћун, ципал, сабљарка, деверика, сардина, ципал, итд. |
| Масна риба | 10%: 14% или више | Јегуља, лосос, скуша, туна, итд. |
исхрана
Прехрамбене карактеристике рибе
Вода у рибама
Вода је присутна у рибама у количини од 60 до 80% и, опћенито, обрнуто је пропорционална постотку липида: већа масноћа је еквивалентна мањем удјелу воде у месу.
Протеин у рибама
Од 15% до 25%; оне су високе биолошке вредности (слично као код меса, инфериорне само за протеине јајних или млечних серума) и посебно су богате аминокиселинама хистидином, лизином и аргинином; Метионин је ограничавајућа амино киселина.
У поређењу са месом, има више миофибриларних протеина (актин и миозин) и мање саркоплазмичних протеина (еластин, колаген) и глобулини (миоглобин и хемоглобин).
Липиди у риби
Од 0, 5% до 22%; генерално, што је риба мршавија и што је више масноће, јетра је обрнуто; рибље уље, на пример, често се прави од јетре бакалара, која живи у северним морима и има посебно мршаво месо.
У риби су присутни и холестерол и засићене, мононезасићене и полинезасићене масне киселине; најзанимљивији аспект риба је да, пре свега у рибама хладног мора на северу иу плавој риби, концентрација полинезасићених масних киселина (ПУФА) и релативних есенцијалних масних киселина ω3 (АГЕ-ω3) је посебно висока; штавише, ω3 рибе се састоји претежно од еикозапентаенске киселине или ЕПА (20: 5) и докосахексаенске киселине или ДХА (22: 6), метаболички активнијих облика алфа-линоленске киселине типичне за поврће.
АГЕ-ω3 су посебно корисне у контрасту кардиоваскуларних болести, које позитивно утичу на равнотежу липида у крви и на тај начин спречавају формирање атеросклеротских плакова у артеријама.
Напомена : захваљујући свом високом садржају ПУФА, рибља маст има мању конзистенцију (мање тврду, увек вискозну али више течну) него месо (компактно), а у односу на потоњи пероксид се брже погоршава.
Риба такође има мањи садржај холестерола од меса и, иако се његова концентрација увелико разликује од једне врсте до друге (искључујући ракове који нису риба, и рибља јаја која нису рибље месо), у просеку је то мали ентитет.
Истовремено, риба се одликује високим садржајем фосфолипида и лецитина, супстанци са добром емулгирајућом снагом која повећава сварљивост саме хране; штавише, на нивоу црева и метаболизма лецитини имају моћ да смање апсорпцију холестерола и олакшају уклањање из артерија.
Концентрација есенцијалних масних киселина ω3 типа ЕПА и ДХА, повезана са ниским садржајем холестерола и добрим уносом лецитина, даје риби карактеристику ХИПОЦОЛЕСТЕРОЛЕМИЗАЦИЈЕ и ПРЕВЕНТИВНЕ хране према кардиоваскуларним патологијама атеросклеротске природе.
Фисх царбс
У риби налазимо трагове глукозе, фруктозе и гликогена; слично месу, угљени хидрати брзо пропадају након смрти животиње, јер анаеробни метаболизам остаје у ћелијама које брзо исцрпљују супстрат, производећи млечну киселину.
Рибљи витамини
Масти растворљиве се углавном налазе у јетри и рибљим уљима (витамин А и Д), док су оне растворљиве у води (Б2, Б6) присутне у мишићима; Витамин Ц је одсутан
Минералне соли рибе
Од 0, 8% до 2%; присутни су у већим концентрацијама у морској риби од осталих, гдје налазимо добре количине јода, натрија (због тога је месо укусније од слатководне рибе), али и калција и фосфора.
Остале информације
Неадекватни ризици потрошње и хигијене
Упркос чињеници да је риба због својих нутриционистичких карактеристика, у најмању руку, храна коју треба повећати по потрошњи по глави становника, постоје неки аспекти које треба узети у обзир. Прво, неадекватна потрошња рибе, као и код многих других намирница, доводи потрошаче у опасност од хигијенске природе. Неадекватна потрошња значи:
- Потрошња сирове рибе није термички исечена, што повећава ризик од паразитозе
- Претјерана потрошња великих пливачких риба, које садрже велике количине загађивача као што су индустријска или пољопривредна испуштања и сродни хемијски загађивачи, жива итд.
- Претјерана конзумација великих дна риба, које садрже велике количине загађивача, прије свега типа канализационих дренажа и улова и коће, што олакшава повећање микробиолошког оптерећења.
Стога је битно да се, осим смањења температуре (која погодује смрти штеточина типа Анисакис), поготово за рибе на дну, користи кување, које уништава бактеријско оптерећење и олакшава катаболизам многих токсичних супстанци.
Напомене о контаминантима рибе
загађивачи рибе потичу углавном из околине у којој живе; могу се поделити на:
- Хемијски загађивачи:
- Тешки метали (олово, кадмијум, жива)
- pesticidi
- Једињења органског хлора и брома
- Биолошки загађивачи:
- Токсини произведени алгама и неким врстама риба, као што су рибице за пухање, могу изазвати: тровање парализом ПСП-а; неуротоксично тровање НСП; амнезијско тровање АСП; Диареално ДСП тровање
- Паразити и микроорганизми (чешћи су у узгојеној риби, осим широко распрострањеног Анисакиса у отвореној води).
Економска одрживост риболова
Даљње опажање мора бити учињено у погледу еколошке одрживости рибарства и фарми; нису сва повлачења и фарме еколошки одрживе, јер неке значајно утичу на густину популације дивљих риба.
Сви извори узорковања који се заснивају на: интензивним техникама, са мрежама танких мрежа (које такође узимају јувенилну рибу), све врсте коче (које девастирају морско дно и легло током репродукције) би биле искључене, шкољке од турбина (које такођер уништавају легла), итд., али и оне фарме које се, да би се одржавале, ослањају на бербу других морских врста (тип крила за лососа).
Слично тржиште не би требало да охрабрују потрошачи, већ да буду ослабљени, иако данас сами корисници немају алате и информације потребне за процјену одрживости рибарства и стоке.
