Технике печења (или системи)

Фоод цоокинг

Методе, технике или системи, принципи

Све технике или системи за кување хране се заснивају на преносу топлоте из извора енергије на храну. Оно што ствара снагу кувања је: пренос топлоте из извора сагоревања (дрво, угаљ, гас, течни гас, метан, итд.) Или струја или инфрацрвена / микроталасна пећница, на храну коју треба кувати.

Технике или системи за кување хране могу се разликовати према различитим аспектима:

МОДАЛИТЕТ (провођење, конвекција и зрачење) и ХАЛФ размножавања (зрак, вода, маст, пара, итд.)
Цоокинг ТЕМПЕРАТУРЕ
ВРЕМЕ или трајање кухања

Друго, могу се разликовати и технике и системи

ИНСТРУМЕНТАЦИЈА или опрема (тава, пећница, лонац, фритеза, итд.)
НАМЕНЕ хране за кување (концентрација течности у храни или дисперзија течности за храну - на пример, кључање да се направи бујон и кува да се кува месо).

Кухање се може заснивати на комбинацији неколико узастопних техника или система који користе различите начине преноса топлоте; на пример, приликом печења кромпира, можда ће бити потребно да се у почетној кључалој води избледи како би се олакшало кување или, за печење, опор од печења да би се олакшало формирање површинске коре.

Начин размножавања / преноса топлоте

Различите технике кувања или системи за храну користе три методе размножавања / преноса топлоте, које су: провођење, конвекција и зрачење .

Провођење: Провођење је начин кухања хране која се темељи на ДИРЕКТНОМ проласку топлине из материјала / површине на храну и без помоћи текућина или плинова. Кухање или печење на жару су примери провођења.
То је начин кухања хране који укључује пролаз топлоте између два адхерирана крута тијела.
Конвекција: конвекција је начин кухања хране која се заснива на проласку топлоте кроз течности или гасове (вода, уље, ваздух) и јавља се у присуству "кретања конвекционог материјала" (конвективни покрети воде или уља или паре или ваздуха), што погодује топлотном преносу.
То је начин припреме хране која укључује пролаз топлоте између течности или гаса и крутог тијела.
Зрачење: зрачење је начин кухања хране која се заснива на проласку електромагнетних зрачења која се шире у простору (не брините! То је исти метод којим сунчеви зраци зраче планете). Да би се направили једноставни примери, зрачење се одвија у припреми угљена инфрацрвеним размножавањем или у микроталасном кухању специјалних апарата. НБ . Режим кухања у микроталасној пећници је ефикаснији на намирницама које садрже много поларних молекула и / или воде.
То је начин кухања хране који укључује пролаз топлоте помоћу средства за зрачење.

Методе преноса топлоте могу коегзистирати у истој техници или систему кувања; нпр у пећници (печење), топлота се преноси истовремено провођењем, конвекцијом и зрачењем: проводност се даје плочом (или тигањом) на којој се храна налази, конвекција се постиже ваздухом (или са пару) и зрачење помоћу директних електричних отпора или пламена који се напаја из запаљивог гаса. Исто се дешава и код кувања за пирјано месо; метал посуде (загријан пламеном) је медиј за проводење, течност за кување и кипуће паре које задржава конвекцијски поклопац.

Технике кувања или системи и принципи

Технике или системи за кување су око петнаест и организовани су у шест ПРИНЦИПА за кување хране.

Принципи и сродне технике или системи за кување хране:

Принципи кухања сушене топлине: пећница, роштиљ, гратин, печење у пећи, печење на ражњу.
Принципи кувања у ВАТЕР / ХУМИД ХЕАТ: кључање, бланширање, бланширање.
Принципи кухања СТЕАМ: кухање на пари без притиска, кухање на пару са притиском.
Принципи кувања у ФАТС-у: пржење за урањање, пржење у тави.
МИКСЕД принципи кухања за КОМБИНАЦИЈУ различитих начина рада: лемљење, печење, печење.
Принципи микроталасне кухиње и нове технологије: индукција, под вакуумом, ниска густина.

ПРЕГЛЕД ТАБЕЛА КУХАЊА ХРАНЕ
Принципи кувања	Пропагациони медијум	Технике кувања или системи	Температура кувања ° Ц	Режим преноса топлоте
*Цоокинг ат* *дри хеат*	ваздух	Бакед цоокинг	140: 250 ° Ц	Конвекција + зрачење или Провођење + зрачење
		Гриллед цоокинг	220: 250 ° Ц
		гРАТИНАТИНГ	250: 300 ° Ц
		Бакед роаст	+/- 200: 220 ° Ц
		Спит роаст	Око 250 ° Ц
*Кување у води*	вода	кључање Сбианцхитура бланширање	+/- на 100 ° Ц	конвекција
*Кухање на пару*	Пара (водена пара или водене емулзије)	Кухање на пару без притиска Кухање на пару са притиском	До 100 ° Ц	конвекција
*Фат цоокинг*	Оил-масти	Пржење урањањем Пржи у тави	Преко 100 ° Ц	Конвекција, конвекција + зрачење
*Микед цоокинг*	Ваздух-вода-пара-уље-масти	лемљење Цассероле цоокинг динстања	+/- 150 °, Ц	Конвекција + провођење
*микроталасни*	Поларни молекули (вода у храни)	Кухање у микровалној пећници	Променљива у зависности од антене коју желите да кувате	ирадијација

Ефикасност медија за кување у КОНВЕКЦИЈИ - Коефицијент пенетрације топлоте

Технике кувања или системи се процењују на основу њихове ефикасности у продирању хране у срце саме хране; овај капацитет, који се може мерити у ЦОНВЕЦТИОН режиму преноса топлоте, назива се ПЕНЕТРАЦИЈСКИ КОЕФИЦИЈЕНТ и представља главни дискриминаторски критеријум у избору једне технике кувања или система за кување, а не другог.

Коефицијент је различит према пола кухања и састоји се од варијабли:

Топлотна топлотна енергија - килокалорије - кцал
Волумен хране - кубни милиметар - м2
Време експозиције - 60 минута - сада
Температура - степени Целзијуса - ° Ц

Коефицијент кухања за процену техника кувања или система за кување израчунава се на следећи начин:

КОЕФИЦИЈЕНТ КУХАЊА = кцал / м2 * 60 '* ° Ц

ТЕХНИКЕ КУХАЊА - ЗДРАВСТВЕНИ ПЕНЕТРАЦИЈСКИ КОЕФИЦИЈЕНТ У ХРАНИ
средства	* коефицијент
Миран ваздух	од 5 до 21
Форцед аир	од 150 до 500
вода	од 50 до 2.000
Вода на 100 ° Ц	од 2.000 до 6.000
пара	10.000