Према италијанском законодавству, маслиново уље је производ пресовања плодова европског Олеа Леццина.
Олеа еуропеа Леццино - Уливо
Европски Олеа, уобичајено назван маслиново дрво, је биљка која припада породици олеацеае која се даље разликује по две биљне врсте: Олеа еуропеа сатива и Олеа еуропеа олеастер (више од 30 дивљих врста).
Италија је земља која масовно узгаја маслине, тако да, на теоретском нивоу, само двије регије од двадесет (Пијемонт и Валле д'Аоста) НИСУ карактеризиране култивацијом (чак и минималним) маслиновог дрвета; штавише, као што је лако разумљиво, већина талијанске нафте долази са југа полуострва (85% од укупног броја): Пуља, Калабрија, Базиликата, Сицилија и Сардинија.
Радозналост : Маслиново дрво је биљка која подлијеже флуктуацијама производње пар екцелленце; карактеришу га лоши приноси (названи приноси) праћени годинама вегетативне производње и високим приносом плодова (званим испуштање).
олива
Воће или коштуница европске сативе Олеа се назива маслином; маслина је карактеристична по тежини која може да осцилира између 1.5 и 4.5 грама и структурно се састоји од:
- Епикар или коре 1.5-3%: то је танка и еластична спољашња мембрана (епидермис) променљиве боје у зависности од стања сазревања (од хлорофила зеленог до црвеног или црног - антоцијана ), прекривеног заштитном воштаном супстанцом, цветањем (са заштитном заштитом екрана против штеточина и микроорганизама)
- Пулпа 70-80%: има меснату конзистенцију и варијабилну боју; углавном садржи воду и естерификоване липиде (уље).
- Ендокарп или лешник 15-25%: то је дрвенаста "љуска" која садржи семе које се назива и "бадем" (ацхене - 2, 5-4% тежине). Језгро је опет дељиво на ендосперм, еписперм и ембрион
Напомена. маслинов ацхене је неупитан за људско црево.
Нутритивне вриједности Олива Матура
Зрела маслина, дакле спремна за прешање за производњу уља, има хемијски састав који се може сажети на следећи начин:
- Вода 45-55%: она је најприсутнија компонента у плоду
- Липиди 13-28%: део користан за састав уља
- Душичне супстанце 1, 5-2%:
- Не-азотна једињења 18-24%
- Сирова влакна 5-8%
- Пепео 1-2%
Врсте нафте
Врсте уља добијене од сакупљања и прешања маслине могу се сврстати у 3 групе:
- Уља добијена механичким средствима; они су три, али од њих су само два директно јестива: екстра девица и девица . Трећи, назван лампанте (јер се некада користио као гориво за лампе) да постане јестив захтева процес рафинације.
Године 2003. дефинисана је четврта, названа садашња девица, која није доступна у малопродаји и која се користи само индустријски за сечење и мешавине других уља.
- Рафинирано уље светиљке : пречишћено помоћу хемијско-физичких процедура како би се елиминисали НЕВЕСТИЛНИ састојци. Када се помеша са девишким уљем, продаје се под именом маслиновог уља .
- Уља екстрахована хемијским растварачима из остатка за прераду ( комине ); и они су рафинисани и затим помешани са девишким уљима да би се продавали као уље од комине .
Методе бербе маслина
Методе бербе маслина су многе и различите; то су променљиве технике за: ниво аутоматизације, ниво рада, квалитет селекције и резултат прикупљања. Методе су:
- Окупљање, које заузврат укључује:
- Спонтани пад
- чешљање
- Оливе схакинг
- довнхеартинг
- Ханд бурн
Технике екстракције
Постоје три технике за вађење маслиновог уља:
- ПРИТИСАК (класична и дисконтинуирана метода)
- ЦЕНТРИФУГАЦИЈА (модерна и континуирана метода)
- ПУТОВАЊЕ СЕЛЕКТИВНОМ ФИЛТРАЦИЈОМ
У различитим техникама екстракције маслиновог уља могуће је идентификовати заједничку почетну фазу, и то:
"Иницијално чишћење коштица и накнадно мљевење или дробљење ; ово друго одговара стварном мљевењу плодова како би се добила емулзија воде и липида. На тој емулзији се тада примјењује мијешање, поступак усмјерен на даље одвајање липидне фракције у веће "уљне капи" врши се ротирајућим металним спиралним лопатицама (челик) унутар резервоара ".
Екстракција под притиском укључује низ добро дефинисаних фаза које карактерише дисконтинуитет .
На спојеном споју се наноси пресовање које раздваја течни део од комине. Добијена течност се затим центрифугира ( центрифугира ) да би се добила прва сепарација воде из уља; елиминисани део се зове вегетациона вода. Добијено једињење се затим подвргава филтрацији из које се добија маслиново уље .
Уместо тога, екстракција центрифугирањем се састоји од једног и континуираног процеса који омогућава да се добију све три завршне компоненте истовремено; НБ . екстракција центрифугирањем показује високу цијену у смислу енергије.
Екстракција центрифугом машине за гњечење искориштава разлику од 3 специфичне тежине које се добијају одвојено, али непрекидно: комине, дјевичанско маслиново уље и биљна вода.
Екстракција перколацијом и селективна филтрација усваја другачији физички процес; ова техника користи већу површинску напетост уља од воде.
Велики челични лим је уроњен у машину за гњечење која је, с обзиром на разлику у површинском напону између два флуида, углавном мокра од уља; ово се затим уклања и одводи у други контејнер.
Процједне воде могу настати од уља и мошта, након чега се центрифугирају да би се екстрактирало друго уље на уштрб биљне воде. Или може произвести уље и не-коначну комину, из чије центрифугирање се мора (третира се као што је управо описано) и комине .
Један или други метод се примењује на основу типа и ефикасности перколације.
Маслиново уље ВС екстра дјевичанско уље
Обратите пажњу на то како се производ масне екстракције више пута назива дјевичанским, а не екстра дјевичанским ; то је због тога што, са техничке производне тачке гледишта, екстра дјевичанско маслиново уље се НЕ разликује од дјевице; напротив, оно што разликује (строго) ова два производа је скуп хемијских и органолептичких карактеристика. Истина је да се екстра дјевичанско маслиново уље може добити са првим хладним прешањем (на мање од 27 ° Ц помоћу првог механичког пресовања на машини за гњечење са хидрауличким пресама) или једноставно хладном екстракцијом (на мање од 27 ° Ц) кроз перколацију или центрифугирање машине за гњечење; међутим, иако ове карактеристике такође доприносе већем или мањем квалитету производње, нема никакве везе са специфичном производном спецификацијом коју је израдила Европска заједница (Рег. Це 1989/2003).
Да би се добила апоена екта, девишко маслиново уље МОРА да поседује укупну МАКСИМУМ киселост (индуковану слободном олеинском киселином, стога НЕ естерификована са глицеролом) једнако 0, 8%; с друге стране, НОН-екстра дјевичанско уље може имати киселост НЕ већу од 2%.
Поред хемијске анализе, неопходно је да екстра производ прође органолептичку проверу примењеним тестом који су верификовали надлежни контролни органи; Највредније карактеристике су: воћна арома (изазвана испарљивим компонентама) и горак и пикантан укус (дат је полифенолима).
Хемијски састав
Могуће је разликовати састав маслиновог уља у двије фракције:
- Сабонифицирајућа фракција: састоји се од 98-99% триглицерида, 55% једноставних и 45% мешаних, респективно. Састав масних киселина је променљив, али се у основи разликује по високом уносу палмитинске киселине (засићене), олеинске (мононезасићене и доминантне код других), линолеинске (полинезасићене) и линоленске (полинезасићене).
Добро маслиново уље би требало карактерисати: ац. олеина не мање од 73%, ац. линолна не прелази 10% и олеински / линолни однос> 7.
- Фракција која се не може отопити: састоји се од угљиководика (укључујући сквален 0, 3-0, 6%), фитостерола (β-ситостерол, кампестерола, стигмастерола), липосолубилних витамина (3-3, 7%, који представљају β-каротен и токофероли, сви антиоксиданси), пигменти (хлорофил и каротеноиди), алифатични алкохоли више естерификовани у масне киселине (воскови и тритерпенски алкохоли), полифеноли (2-3%, представљени глукозидима и естрима, такође антиоксиданти)
Нутритивна својства екстра дјевичанског маслиновог уља
Библиографија:
- Храна хемија - П. Цабрас, А. Мартелли - цхап 10
