Додаци казеина - Цасеинатед Цалциум, Мицеллар Цасеин и Хидролизед

Казеини представљају најзаступљенију протеинску фракцију млека, чији је садржај азота подељен на четири компоненте:

• Казеин : породица фосфопротеина који чине преовладавајућу протеинску фракцију млека (око 2/3 азотних супстанци присутних у крави). Они чине нерастворну фракцију протеина млека, која се таложи (коагулира) на пХ 4.6 и / или због додавања сирила. Стога су они основни у процесима производње сира (од којих се сир добија). Казина има добру биолошку вриједност због одличног састава есенцијалних аминокиселина.
• Серум-протеини (или протеини сирутке или протеини сирутке): обилују остатком сирутке од производње сира и одликују се веома високом биолошком вредношћу. Они чине растворљиву фракцију протеина млека при пХ 4, 6 и представљају 17% укупног садржаја азота вакцине. Приликом загријавања млијека протеини сирутке су денатурирани, док се казеинске мицеле само мало мијењају.
• Протеини са ензимском активношћу (антибактеријски као лизозим, имунолошки као имуноглобулини и лактопероксидаза, трофични као лактоферин који погодују апсорпцији гвожђа, дигестивних као што су протеазе и липазе ...). Ови протеини немају чисто хранидбену сврху, али својим деловањем доприносе побољшању здравственог стања.
• Не-протеински душик : уреа је главно не-протеинско азотно једињење у млеку; његове вредности зависе од здравственог стања животиње.

Добри извори казеина су зрели сиреви, док протеини сирутке обилују млечним производима произведеним са сурутком, као што је рицотта. Две протеинске фракције су такође присутне у многим протеинским додацима.

Нутритивне карактеристике казеина

продубљавање

У млеку су казеини углавном у облику мицела, велики сферични агрегати протеина распршени у млечној маси са хидрофилним делом окренутим ка споља и хидрофобни део концентрисан у унутрашњем "језгру". Разумевање ових аспеката је важно за разумевање различитих својстава казеинских додатака.

Казеинске мицеле су резултат асоцијације других мањих сферних честица, субмицела. Свака субмицела је састављена од многих молекула казеина, али нису сви исти. У ствари, позната су 4 различита протеина: αс1-казеин, αс2-казеин, β-казеин и к-казеин. Прва три су јако хидрофобна и имају тенденцију да се таложе у присуству калцијума; к-казеин се састоји од два различита дела, једног више хидрофобног и још једног хидрофилног: хидрофобни део к-казеина се савршено уклапа са другим казеинима, док се хидрофилни део окреће ка споља мицели, у контакту са околном течном околином; Тако се формира нека врста штита који штити друге казеине од контакта са калцијумовим јонима (што би изазвало таложење). Штавише, овај штит је негативно набијен и то узрокује да се различите мицеле међусобно одбијају.

Микеле садрже мале количине лактозе и минералних соли као што су калцијум и фосфор, које имају функцију стабилизације њене структуре. Изван њих налазимо серум који садржи лактозу, протеин сирутке и мале органске ионе.

Величина мицела варира у зависности од врсте млека; код жена, на примјер, имају мањи промјер од крављег млијека и то чини људски казеин пробављивијим. Протеазе желуца, у ствари, морају раздвојити ове мицеле пре напада и варења протеина концентрисаних у њима; у том смислу, повећање специфичне површине (мање мицеле) олакшава пробаву. Слично томе, у мљекарској индустрији мање мицеле значе бржу и конзистентнију скуту.

Уз додатак сирила (протеолитичких ензима), к-казеин је разбијен на два дела, изгубљено је његово заштитно дејство, а различити казеини уместо одбијања, агрегације и формирања скуте. Са закисељавањем, са друге стране, негативни набој мицела се губи, што резултира тенденцијом агрегације.

БИОЛОШКА ВРИЈЕДНОСТ

Са аспекта састава аминокиселина, казеини су богати пролином и фосфорилисаним аминокиселинама, док су релативно сиромашни сумпорним амино киселинама (посебно цистином). Из тог разлога, посматране појединачно, оне имају добру али не и оптималну биолошку вриједност. Уместо тога, оне садрже веће количине глутамина, аргинина и фенилаланина од сурутке. У том смислу, интересантно је још једном напоменути "мудрост" природе, с обзиром да се у храни у целини аминокиселине које недостају у казеинима компензирају богатством аминокиселина сумпора протеина сирутке.

Спортиста који узима казеин протеинске додатке не треба, међутим, да брине о релативном недостатку сумпор-диоксида, јер је неопходно размотрити унос протеина у исхрану глобално, уместо да се задржава на једном хранилицу. Сумпорне аминокиселине су добро заступљене у риби и месу, посебно у везивним ткивима, која обицно обилују спортском исхраном.

сварљивости '

Због њихове природе и склоности формирању мицела (које су веома отпорне на топлоту и дехидрацију, стога се могу наћи у протеинским додацима), познато је да казеини представљају "полагани апсорпциони" извор протеина. У поређењу са протеинима сирутке, казеини се пробављају и апсорбују спорије, обезбеђујући више одлагање уласка аминокиселина у крвоток. Из истог разлога, у истој дози, имају нижи индекс инсулина и већу снагу засићења.

Из свих ових просторија долази савет да се казеински додаци удаљавају од тренинга и / или пре него што оду на спавање, како би се стимулисала синтеза протеина и ограничила катаболичка појава изазвана продуженим ноћним постом.

У поређењу са протеинима сирутке, казеини имају тенденцију да дају више вискозне и лепљиве растворе (нижа растворљивост).

САДРЖАЈ МИНЕРАЛА

Концентрација калцијума је већа у казеинима него у протеинима сирутке. Међутим, много тога зависи од усвојених техника екстракције.

Цасеинато Цалциум (ор Соццер Цасеинате) \ т

Казеинат је казеин који је растворљив (у води) додавањем алкалија; овај раствор се затим осуши поступком сушења распршивањем или на цилиндрима.

Код неутралног или киселог пХ, казеини су релативно нерастворљиви у води и стога се лако одвајају од других протеина млека, лактозе и минерала.

За производњу додатака калцијум казеината, казеини обраног млека се затим таложе са киселинама до њихове изоелектричне тачке (пХ 4, 6); затим наставите са поновним прањем водом и новом киселом кишом како бисте уклонили вишак лактозе и соли. У овом тренутку, додавањем раствора калцијум хидроксида и убризгавањем паре, преципитирани казеин је подвргнут порасту пХ који га претвара у вискозни раствор калцијум казеината, затим се суши на цилиндрима или процесом који се назива спреј-сушење.

Слично протеинима сирутке добијеним јонском изменом, калцијум казеинат има висок степен чистоће; у ствари садржи већи проценат протеина, већу растворљивост у води, мање масти, мање лактозе и мање натријума. Због ових карактеристика би стога требало да има бржу сварљивост, док би негативни аспекти произашли из парцијалне денатурације протеина индуковане хемијским третманима.

Мицеллар Цасеин

Добијају се коришћењем физичких, полупропусних или јон-селективних филтера, чији тип утиче на степен чистоће додатка казеина. Слично протеинима сирутке, познате су две главне технике, микрофилтрација и ултрафилтрација. Селективност ових филтрационих процеса (фаворизованих силама као што су притисак, електрични потенцијал или концентрација) одређује степен чистоће (подразумева се резидуални проценат масти, лактозе и минералних соли); генерално, мицеларни протеини представљају мање чисти протеински извор у поређењу са калцијум казеинатом, који се одликује већим процентом масти, лактозе и натријума. Међутим, треба нагласити да ће побољшање производних техника ускоро довести до смањења јаза са калцијум казеинатом, достизањем нивоа чистоће који се може надовезати са предностима не-протеинске денатурације. Главна вредност мицеларних казеина потиче од очувања оригиналне мицеларне структуре, која чува своју биолошку функцију (уместо тога се мења хемијским процесима који се користе за добијање калцијум казеината). Додавање сојиног лецитина може да побољша његову растворљивост, добијајући производе који су генерално означени као инстант мицеларни казеини.

Хидролизед Цасеин

Ови додаци се добијају подвргавањем казеина ензиматској дигестији, која разбија пептидне везе протеина, смањујући их на лакше пробављиве и апсорбујуће фрагменте. На овај начин, многе карактеристичне карактеристике казеина су изгубљене у односу на протеине сирутке: времена дигестије се смањују (теоретски) и стимулација инсулина се повећава, тако да једина значајна разлика остаје профил амино киселине. Чак и ако се чини да ове изјаве не узимају теоретски заокрет, није увијек оно што се чини очигледним на основу физиологије метаболизма протеина потврђено знанственим студијама; на пример, неке студије су показале да и казеински хидролизати и серумски протеини немају значајне разлике у погледу времена варења / апсорпције у поређењу са интактним протеинима.

Хидролизовани казеини имају боље карактеристике растворљивости и много већу цену.

Коначно, у табели ћемо упоредити нутритивне вредности и профил аминокиселина калцијум казеината, мицеларних казеина и протеина сирутке.