Шта је бело брашно?
Бело брашно је храна биљног порекла.
"Бианца" је генерички придјев, који се користи за наглашавање отвореног изгледа због недостатка влакнастих остатака у брашну.
Бело брашно спада у ИИИ основну групу намирница. У ствари, са нутритивне тачке гледишта, она има примарну улогу угљених хидрата и извора енергије.
Под белим брашном мислимо на бази меке пшенице. Брашно од дурум пшенице назива се "гриз".
Мека пшеница је зељаста биљка која припада породици Поацеае (граминацеае), род Тритицум, Специес аестивум (биномна номенклатура Тритицум аестивум ).
Брашно се добија млевењем сировог семена и на основу нивоа рафинације (просијавање) могу се добити производи са различитим карактеристикама: брашно од целог пшеничног брашна, брашно типа 2, брашно типа 1, брашно типа 0 и брашно типа 00 .
Лакше брашно има импалпабилну конзистенцију и то је типа 00.
Принос меке пшенице у белом брашну је око 70%. Преосталих 30% се прави од мекиња, црусцхелла, клице и фаринаццио.
На крају процеса прераде, они остају:
- Више угљених хидрата
- Мање липида, протеина, влакана, минералних соли (пепела) и витамина.
Због тога се бело брашно може сматрати храном богатом "празним калоријама"; у ствари она доноси много енергије (захваљујући високом садржају угљених хидрата), без снабдевања значајним количинама микронутријената.
Неки стручњаци или наводни тврде да је овај хранљиви састав белог брашна делимично одговоран за колективну склоност ка гојазности и метаболичким патологијама.
Истини за вољу, постоје разне врсте бијелог брашна. Они се разликују у појединим фазама производног механизма иу "јачини" готовог производа (касније ћемо објаснити шта је то).
Међу најкарактеристичнијим фазама производног циклуса памтимо:
- Избељивање (сада искључено)
- Обогаћивање: користи се углавном у САД-у; служи за допуну хране неким хранљивим материјама изгубљеним током рафинације (на пример магнезијум).
Снага брашна и хране
Бело брашно је чест састојак западне хране.
Она је основа за производњу круха, производњу тестенина и слатких намирница.
За индустријску примену у храни, она несумњиво има боље физичке карактеристике од мање пречишћеног брашна, нарочито у погледу чврстоће.
Међутим, брашна нису сва иста и производе се "по мјери" према одредишту примјене.
Снага је физичка карактеристика белог брашна. Углавном се односи на активацију глутена, протеина који омогућава да се тесто уздигне.
Напомена. Глутен је нутритивни елемент који код интолераната узима целиакију.
Чврстоћа брашна се класификује са Цхопиновим алвеографом и изражава се у графу под називом "алвеограмма".
Референтни параметри су индекс жилавости (апсциса), индекс растезљивости (ординате) и точка лома; јединица за мерење је рад (В).
На бази чврстоће (од 90 до 370В), бело брашно је намењено за различите намирнице (кекс, суво пециво, прављење хлеба и специјални производи као што је панеттоне).
Снажне брашне, као што је Манитоба, идеалне су за прављење хлеба и уопште за дуго растуће тесто. Умјесто тога, слабија брашна се могу користити за производњу кекса или бесквасних производа
Да ли боли?
Као што се и очекивало, под нутритивним профилом, бело брашно је предмет неколико контроверзи.
Није јасно да ли контроверзе имају научну основу или су резултат својеврсне "колективне хистерије".
У наставку ћемо укратко сумирати могуће здравствене импликације бијелог брашна.
Остаци за избељивање
Бељење је процес који смањује природни пигмент белог брашна, повећавајући његову белину.
То је стара пракса и више се не користи. Била је заснована на примени неких хемијских супстанци као што су: азотни оксид, хлор, бензоил пероксид, соли итд.
Хемијско избељивање може оставити остатке и нарушити здравље потрошача. Међутим, до данас то не би требало да буде разлог за забринутост.
Као што је наведено у уредби за регулацију брашна и круха, Европска унија је ову праксу потпуно укинула већ крајем 1990-их.
Као информативну исправност, сада ћемо објаснити разлог сличне корекције. Оксид хлора, у интеракцији са неким аминокиселинским једињењима, тежи формирању оксалана . Овај нежељени елемент има штетан утицај на панкреас и може промовисати појаву дијабетеса.
Ово објашњава зашто (без обзира на стварне концентрације оксалана у готовој храни) избељивање је елиминисано из циклуса производње брашна.
Гојазност и метаболичке патологије
Речено је да бело брашно предиспонира претилости и метаболичким патологијама.
Ова тврдња представља дисторзију концепта гликемијског индекса. Као прилично компликована тема, поједноставити ћемо информације до максимума, чинећи их разумљивим:
- Као што се и очекивало, бело брашно има више угљених хидрата и мање влакана, протеина и масти
- "Чистоћа" олакшава варење и убрзава апсорпцију глукозе
- Како се ниво шећера у крви повећава (глукоза у крви), панкреас реагује ослобађањем инсулина
- Инсулин је анаболички хормон који подстиче раст ткива и резерви енергије (укључујући и маст).
Зато је потребно навести да, у односу на интегрални производ, бело брашно:
- Садржи више угљених хидрата, око 9-10г више на 100г хране.
- Са истим делом повећајте гликемију више (гликемијско оптерећење)
- То је више калорија, више или мање 20 кцал више на 100г хране.
- Садржи мање влакана, протеина и липида (око -6г, -1г и -1г).
- Ако се оптерећење и гликемијски индекс повећају, индекс инсулина се такође повећава. Инсулин је хормон одговоран за транспорт глукозе у већини ткива (на пример мишића).
- Гликемијски индекс белог брашна је око 30-40% већи од интегралног. То је због мањег присуства влакана, протеина и липида у рафинисаном производу.
Да би се разумело о штетном потенцијалу хране прије свега је потребно утврдити просјечан дио потрошње.
Дијелови хране морају задовољити критериј прехрамбене равнотеже. Никада није исправно елиминисати или надмашити количине; на пример, просечни део тестенине варира између 70 и 90г.
Желећи да процијени разлике између бијелог и цјеловитог брашна на дијелу тјестенине, спор би овдје стао. Метаболички утицај је готово идентичан.
С друге стране, морамо настојати да имамо шири поглед и да узмемо у обзир колективну тенденцију злоупотребе хране која садржи бело брашно; пре свега: хлеб, пица, тестенина, слатки залогаји, колачи итд.
Напуштањем концепта нутритивне равнотеже и разматрањем високе калоријске или неуравнотежене исхране, избор брашна могао би имати значајан утицај.
Узимајући тривијалан пример, конзумирање 500г белог брашна дневно, а не целулозе, резултирало би следећим разликама:
- 45-50г више угљених хидрата
- 100кцал више
- 30г мање влакана
- 5г мање протеина
- 5г мање липида
хипергликемија
Поред олакшавања добијања на тежини (због повећаног масног ткива), хипергликемија има многе негативне здравствене ефекте. Међу њима, пре свега склоност дијабетес мелитусу типа 2, хипертриглицеридемија и друге метаболичке патологије.
Хронична хипергликемија смањује осетљивост ткива на инсулин. Не примајући глукозу, ткива настављају да траже инсулин панкреаса, што повећава њихове нивое у крви. Дугорочно, овај орган постаје уморан и смањује његову функционалност, доводећи до дијабетеса и његових компликација.
Штавише, хипергликемија има негативан ефекат на функцију протеина за транспорт крви. Због такозване гликације, структура пептида се мења, што смањује ефикасност и ефективност.
Посебно се чини да ова реакција угрожава функционалност липопротеина (транспортера холестерола). Када су гликирани, липопротеини не реагују исправно са рецепторима и остају предуго у циркулацији, оксидујући (због дјеловања слободних радикала).
Ово се углавном дешава са ЛДЛ или лошим холестеролом, одговорним за масне наслаге у артеријама и појаве атерогенезе.
Ове метаболичке компликације се јављају углавном у условима: гојазности, преједања, неуравнотежене исхране, седентарности, генетске предиспозиције и комбинације других фактора.
- Ако дијета има мало калорија, употреба целине доприноси постизању многих нутритивних нивоа; међу њима изнад свега влакна, неки витамини и одређене минералне соли.
- Напротив, ако је исхрана у изобиљу (на пример, у случају професионалног спортисте), употреба брашна од целог пшеничног зрна може да изазове вишак влакана и угрози интестиналну апсорпцију неких хранљивих материја.
Болест целијакије и бело брашно
Бело брашно садржи мање укупних протеина, али више глутена него целе пшенице.
Глутен је полипептид заснован на глутенину и глиадину. Два протеина су нормално независна у целој житарици, али након млевења и мешања са водом, они се активирају формирајући еластичну мрежу. Ово заробљава гасове који се ослобађају квасцем (природним или хемијским) и расте у величини (запремини).
Код интолерантних особа, глутен може изазвати нежељене и озбиљне дугорочне реакције. Ова нетолеранција се назива целијакија и - са настанком компликација због уноса глутена - доводи до целијакије.
Целијакија је врло специфично стање, иако се понекад манифестује атипично. Не треба је мешати са сликама које се не могу дијагностиковати, од којих су неке вероватно засноване на психосоматици (аутосугестија).
Целиакије морају потпуно и коначно искључити глутен из исхране (стога све намирнице на бази пшенице). У овом случају, бело брашно није ни мање ни мање штетно од брашна.
Бело брашно и црево
Многи сматрају да је употреба белог брашна повезана са поремећајима црева.
Међу најчешћим поремећајима било би:
- Синдром иритабилног црева: није опасан и манифестује се са различитим симптомима, понекад веома различитим. Најчешћи су: абдоминални грчеви и бол, дијареја, констипација и мучнина.
- Упалне болести црева: улцеративни ректални колитис и Црохнова болест. Такође могу бити веома озбиљне и узроковати трајне компликације.
ПРИЈАВА
"Да ли су ови поремећаји изазвани или погоршани ако једете бело брашно?"
Одговор је "Не". Бар не директно.
Тренутно игноришемо постојање молекула који играју одлучујућу улогу у настанку горе поменутих болести.
Неки сумњају на учешће глутена, посебно у погледу синдрома иритабилног црева. С друге стране, ово се не односи само на бело брашно, већ и на било који дериват житарица који садржи дотични протеин (пшеница, пир, пир, раж, зоб, сирак и јечам).
Када је реч о хроничним болестима црева, ако је одговорни етиолошки агенс био бело брашно, лек би био много одлучнији од онога што се дешава. Ове патологије још увијек имају прилично нејасан извор и чини се да је један од главних узрока аутоимуна реакција.
Не заборавимо, међутим, да инфламаторне болести црева позитивно корелирају са целијакијом. У том смислу, глутен би несумњиво погоршао симптоме и повећао могућност акутног.
Међутим, може се рећи да бело брашно није најпогоднија храна за лечење одређених цревних проблема. У ствари, превенција цревних проблема се готово увек заснива на обиљу влакана у исхрани (посебно растворљивим); једини изузетак је дијареја.
Ова влакна спречавају затвор, чувају црева и хране бактеријску флору. Заузврат, ови физиолошки микроорганизми учествују у здравом одржавању слузнице дебелог црева и доприносе имунолошкој равнотежи.
Иако је богатији влакнима, брашно од целог зрна садржи нарочито оне које нису растворљиве. Чак иу овом случају, замјена бијелог брашна необрађеним може бити позитиван, али не и одлучујући елемент.
На крају, подсећамо да неки цревни проблеми (као што су акутни облици инфламаторних болести) изазивају тешку дијареју и захтевају исхрану са мало влакана (са ниским остатком или са мало отпада). У овом случају, бело брашно може бити чак препоручљивије од целог брашна.
