Укус је један од пет телесних чула, који се углавном одређује интеракцијом одређених хемикалија са специфичним рецепторима који се налазе у бројним органелима - названим укусним пупољцима, корпускулама, чашама или окусима - груписани у мале групе од 50-150 јединица и примљени у дистрибуираним папилама у појединим регионима језика. Посебно у првим годинама живота, рецептори укуса се могу наћи иу другим дијеловима усне шупљине (непце, ждријело, слузница образа, епиглотис).
На језичној површини можемо разликовати регионе специјализиране за препознавање различитих окуса. Главне и традиционалне карактеристике (или основе) укуса су четири:
- горак укус препознају папиле присутне у задњем делу језика;
- укус киселине стимулише специфичне рецепторе који се налазе у базалном (постериорном) делу језика;
- слани укус се уочава у латералном и апикалном делу (врх) језика;
- слатки укус сензибилише апикални део органа.
Поред ова четири универзална укуса, недавно је уведена и петина, названа умами .
Умами рецептори се налазе углавном у задњем делу фаринкса.
Изван ових пет основних укуса, сви остали, дефинисани комплекси, могу се пратити до комбинације две или више основа укуса, које су можда повезане са подражајима друге природе (пре свега олфакторне). Пикантни укус хране је, међутим, изазван стимулацијом рецептора за бол.
У сваком случају, ова сензорна подјела није јасна и физиолошки механизам који доводи до перцепције укуса је прилично сложен; до пре неколико година, на пример, веровало се да свака поједина ћелија за укус може да препозна више од једног укуса, чак и ако има различиту осетљивост; данас, напротив, постоје студије које сугерирају неовисност сваког појединог рецептора. За неке укусе, а посебно за горчину, постоје и подкласе укуса (доказано је постојање пет врста горчине) и стога не треба бити изненађен ако се у блиској будућности листа основних арома даље проширује. . С друге стране, овај смисао представља битан квалитет тела у историји и еволуцијском процесу човека. Захваљујући томе, не само да можемо препознати присуство потенцијално корисних или токсичних супстанци (горак укус), већ и задовољити потребе наше биолошке машине, захваљујући доприносу тзв. Специфичне глади или апетита (попут телади које лизају жељезне цеви). њихових кавеза или других који раде исто са соли).
Али каква је разлика између укуса и укуса?
Укус је сензација коју стварају одређене супстанце на рецептору нашег језика.
Као што је објашњено у чланку, међу безбројним типовима укуса постоје четири универзално призната као основна: слатка, слано, кисело, горко. Сви остали, дефинисани комплекси, могу се пратити до комбинације два или више фундаменталних укуса.
Укус, с друге стране, је нешто сложеније; она представља у ствари тај сет сензација које се опажају са четири основна укуса, али и са другим чулним сферама, као што су тактилни, термални, хемијски стимуланси и изнад свега ретроназални мирисни осећај, који се назива и осећај окуса. С друге стране, зими, када се нос затвара због хладноће, негативно утиче на укус (опрост, укус!) Хране.
Интегрирани скуп подражаја од рецептора укуса је повезан, на централном нивоу, са сигналима различите природе (топлотна, тактилна, болна, мирисна ...), што доводи до стварне густацијске представе. Током неких експеримената, на пример, примећено је да је слатко и горко раствор изгледало слађе и мање горко ако је додавано са соли, док су киселост и горчина биле у супротности са слатким. На исти начин, из личног искуства, знамо да хладно млеко има другачији укус од загрејаног (температурне варијације језика изазивају различите перцепције укуса), као што устајали хлеб има другачији укус него свеж (да би могао да опази укус) супстанце, она мора бити у воденој средини, а затим претходно растворена од слузи и пљувачке).
Број пупољака укуса, повишен у дјетињству, смањује се с годинама, што објашњава, барем дјеломично, веће прихваћање хране од стране одраслих од стране дјеце, као што је горко поврће.
