šta
Кобе месо (о 戸 ヒ ー フ или Кобе бифу ) је вриједна храна животињског поријекла.
Прецизније речено, то је месо настало клањем типично источне говеђе пасмине, дио Тајима стоке - јапанске црне стоке - и узгојене у префектури Хиого. Остала имена која се користе за овај производ су: Кобе нику ("戸 肉, " Кобе месо "), Кобе-гиу (牛) или Кобе-усхи (牛, " Кобе бовле ").
Његове органолептичке и укусне карактеристике, које се сматрају јединственим и непоновљивим, првенствено су резултат одређеног начина оплемењивања, али се и оне прелиминарно процењују у маркетингу. Основни принципи су успостављени од стране Удружења за промовисање и дистрибуцију говедине Кобе и имају за циљ да стандардизују врхунски ниво квалитета овог производа.
Кобе говедина је храна животињског поријекла. Од прве основне групе намирница, богата је протеинима високе биолошке вредности, витамина и специфичних минерала меса. Такође има значајан унос липида, што га чини неприкладним за обичну дијету, посебно када је у питању прекомјерна тежина. Штавише, као и сва остала меса, може се саветовати против или не баш погодна у исхрани оних који пате од одређених метаболичких, наследних или стечених патологија. Касније ћемо ући у детаље.
Кобеово месо се може кувати као једноставна бифтек - "једноставно" је заправо врло редуктиван термин, што указује на битност пролаза, али не и на њихову једноставност извршења - сукииаки, схабу-схабу, сасхими и теппаниаки .
Кобе месо је познато пре свега због свог карактеристичног укуса, због своје мекоће и значајног процента масти који је екстремно распоређен унутар мишићних снопова (названих мраморирање или веинирање). Заједно са Матсусаком и (мијем (Ионезава), говедина Кобе се глобално сматра једном од три најбоље стоке у Јапану и можда у свијету (Сандаи Вагиуу, или "три велика јунца").
Кобе месо је веома скупо, јер се само око 3.000 грла стоке може пласирати на тржиште. У марту 2018. године месо Кобе увезено и продато у Харродсу (Лондон) имало је рекордну цену од 625 фунти по килограму (преко 706 евра по кг); у просеку је доступна, у малим апоенима, нешто испод половине ове цене. У Јапану се сва стока, а не само она која су означена Кобеовим месом, могу пратити - преко десет-цифре - до сваке фазе њиховог читавог животног циклуса.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства меса Кобе
Кобеово месо је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Међутим, има високу потрошњу енергије, узроковану прије свега обиљем масти.
Калорије меса Кобе углавном се снабдевају липидима (28 г / 100 г хране) и протеинима (22 г / 100 г хране); угљени хидрати (комплекси, гликоген) су одсутни или небитни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су претежно незасићене, нарочито мононезасићене (омега 9 олеинска киселина - ОА), затим засићене (11 г / 100 г хране) и неколико полинезасићених - које се састоје претежно од омега 6. Колестерол је присутан у значајним количинама.
Кобе месо не садржи дијетална влакна, глутен и лактозу; концентрација хистамина није позната, али би требала бити неважна. Уместо тога има обилне количине пурина и аминокиселину фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, месо Кобе је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месу. Растворљив у води - више у изобиљу - садржи нарочито оне из групе Б - на пример рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Оне које су растворљиве у мастима су мање релевантне, од којих се може видети важнија фракција ретинола (вит А) и / или еквивалената (РАЕ).
Чак и када се ради о минералним солима, месо Кобе се не удаљава превише далеко од своје групе. Садржај гвожђа је добар, али и фосфора и цинка; такође доноси калијум - али се не сматра примарним хранљивим извором овог минерала.
исхрана
Кобе месо у исхрани
Кобе месо је храна која се може убацивати, повремено иу малим порцијама, у већини дијета. Не заборавимо да због принципа варијабилности хране, сваки производ треба да се измени са другим намирницама са истим задатком. У овом случају говоримо о другим врстама меса (дивљач, изнутрице, перад), али и рибље производе (рибе, љускари, мекушци) и јаја.
Чак и кувана без додатка масти, са 220 кцал / 100 г, Кобе месо се не може користити у исхрани за прекомерну тежину. Напротив, у овом случају било би пожељно да се преферира мршаво месо као што је пилетина, ћуретина, коњска прса, мршава риба итд.
Због сумњивог садржаја холестерола и засићених масти - чак и ако се узме у обзир значајна квантитативна важност мононезасићених омега 9 (ОА) - није сировина која се укључује у исхрану против хиперхолестеролемије. Од исте фундаменталне групе, рибице - пиннутес исправно назване - богате омега 3 (ЕПА и ДХА) би биле прикладније.
Ако није у присуству гојазности, то је хипотетички неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије.
Кобе месо, богато протеинима високе биолошке вредности, веома је корисно у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.
Кобе месо је један од производа које треба избегавати или конзумирати са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - склоности костобољу - и калкулози или бубрежној литиазији са кристалима мокраћне киселине. Треба да буде потпуно искључена из фенилкетонуријске дијете. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.
Кобе месо је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Кобе говедина је богата витаминима Б, свим коензим факторима од велике важности у ћелијским процесима. Као и остала меса, стога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива. Витамин А и његови прекурсори - РАЕ, који такође имају антиоксидативну функцију - одржавају оптималну визуелну и репродуктивну функцију, омогућавају диференцијацију ћелија, итд.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; Кобе месо треба сматрати храном која је погодна за јудаизам, али не и за ислам - због недостатка основних критеријума за клање.
После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће.
Просечна количина меса Кобе је око 100 г (220 кцал).
кухиња
Како се кува месо Кобе?
Месо Кобе има својство да је масно, али у исто време веома мекано - аспект који се може приписати конзистенцији мишићних влакана, али и типу и проценту везивног ткива. Из тог разлога, познат је као месни састојак који долази од копнених животиња и који је погоднији за прераду сировина, посебно Сашимија.
Други традиционални рецепти за месо Кобе су Сукииак и Схабу-схабу, два традиционална јапанска јела припремљена и послужена у набемоно или набе, један од врућих лонаца кинеског поријекла. Теппаниаки, једнако традиционалан, назив је процеса који је фламбиран директно на тањиру.
Уместо тога, месо Кобе се готово искључиво користи за посуђе или главна јела, прецизније обрађено са брзом и интензивном кухињом, или сутеед или на жару или на жару. Неопходно је да се ова храна држи у крви, чак и ако је "готово" немогуће направити суву и тврду од прекомерног кувања. Пошто ово није локални производ, оријенталне интерпретације су посебно популарне, на пример са слатким и киселим сосовима или сојом.
опис
Кобе опис меса
Основна карактеристика кобе меса је мраморирање, тј. Гранање интрамускуларне масти која јој, излазећи, даје непогрешив изглед; као што ћемо видети касније, ово својство се мери специфичним индексом процене (БМС).
Због свог хемијског састава, или односа његових масних киселина, тачка топљења меса Кобе меса - и свих Тајима говеда - нижа је него код обичне говедине. У ствари, Вагиу месо садржи фракцију незасићених масти која је много већа од просека говедине узгојене у остатку света. Доноси високе нивое олеинске киселине (мононезасићене омега 9), за коју се зна да је масна киселина карактеристична за маслиново уље - и то не само - што је у различитим студијама показало да смањује лош ЛДЛ холестерол.
На непцу се одликује типичним топљењем и много деликатнијим укусом, али и даље богатим другим стоком узгојеним различитим системима.
трговина
Карактеристике узгоја Кобе
Кобе-говедина је јапански бренд регистрован од стране Удружења за унапређење маркетинга и дистрибуције говеда Кобе (Бе 流通 流通 о о о ику Ри Ри Ри Ри).
Кобе стока се храни храном на бази зрна - храном високе густине енергије - и понекад се брушује да би се побољшало стање длаке.
Све Тајима говеда се тове дуже од других, и имају животни циклус који варира између 26 и 32 месеца, у односу на, на пример, 18 месеци за америчку стоку.
Јапанске фарме за стоку намећу строга ограничења у кретању. Звери су ограничене на мале ћелије; овај аспект, осим што се помирује са необимном површином земље, омогућава да мишићна влакна буду мека.
Кобе захтјеви за месом
Месо Кобе, које се сматра таквим, мора да задовољи све следеће услове:
- Тајима говеда рођена у префектури Хиого
- Пољопривреда у префектури Хиго
- Буллоцк (кастрација бика или говедине)
- Трансформиран у кланицама Кобе, Нисхиномииа, Санда, Какогава или Химеји у префектури Хиого
- Однос мраморизације (мраморирање или веинирање интрамускуларне масти), назван БМС, ниво 6 и више
- Оцена квалитета меса од 4 или 5
- Бруто тежина меса животиње једнака или мања од 470 кг.
Кобе месо на свету
Пре 2012, месо Кобе није могло да се извози из Јапана. Први извоз је био у Макаоу, у јануару 2012. године, затим у Хонг Конгу у јулу 2012. године. Од тада су почели иу Сједињеним Америчким Државама, Сингапуру, Тајланду, Уједињеном Краљевству и Канади.
Пораст популарности јапанске говедине довео је до комерцијалног повећања потражње, а самим тим и до стварања говеђег меса "из Кобе стила", добијеног са прелаза Вагиу - подигнутог на локалном нивоу - са Ангусовом стоком. Фарме САД и Бретона су затим покушале да копирају Кобе-ову спецификацију узгоја. Од првог Вагиу главе говеда увезеног 1970-их година, данас у САД има чак 150 фарми које садрже десетине хиљада Вагиу стоке.
Месо произведено овим крстовима је естетски другачије од онога у Кобеу, што је тамније, иако се чини да је овај проблем у великој мјери повезан са дизајном; са органолептичке и укусне тачке гледишта, опажају се интензивније ноте, типичне за Ангусово месо. У ствари, несвесно, амерички динари изгледа да више воле храну сличнију традицији него врло специфичан производ из иностранства. Неки кажу да је то један од многих кулинарских трендова, ништа више. Да би попунили ову празнину и искористили утицај потрошача у исто време, разни произвођачи меса у "Кобе стилу" изјављују да су једине разлике са оригиналом у великој мери естетске.
У Европи, британски трговац прехрамбених производа Асда - у власништву Валмарта - увео је Вагиу месо крајем 2011. године, уз месарску ловачку линију са фарме у Иорксхиреу; животиње су резултат крижања између холштајнских крава и Вагиу мушкараца. Ово не само да је учинило месо "Кобе стила" јефтинијим, већ је и потрошаче у Великој Британији навикло на производ са средњом мермерношћу. У јуну 2014, немачки дисконт Алди је најавио да ће увести Вагиу говеђе одреске, "свака продавница је добила број од 50 одрезака, по конкурентној цени од 6.99 фунти за 225г печенице." Међутим, Алди Вагиу говедина долази из Новог Зеланда, гдје се стока храни искључиво травом и оставља се да се пасу, што је више у складу са промјенљивим стандардима добробити животиња.
Означавање меса Кобе
Пораст популарности Кобе меса у свету, као што се често дешава, отворио је врата за фалсификовање и неправилно коришћење бренда. Због недостатка правног признања у Сједињеним Америчким Државама, још увијек је могуће продати месо означено погрешно као Кобе говедина - не као што би требало бити, или "Кобе стил". Удружење за промоцију маркетинга и дистрибуције говеда Кобе планирало је да објави брошуре о говедини Кобе на страним језицима ради тачне информације о производу.
Јапан је основао одбор за промовисање извоза говедине Вагиу.
историја
Историјски преглед меса Кобе
Стока је увезена из Кине у Јапан у исто време када и узгој пиринча, у другом веку наше ере, што одговара Иаиои периоду. Све до Меији рестаурације (1868), они су се користили искључиво као скољне животиње, посебно у пољопривреди, шумарству и за вађење или транспорт, и као извор ђубрива. Потрошња млијека још увијек није била позната и, из културних и / или вјерских разлога, месо се није јело.
Јапан је ефективно изолован од остатка света од 1635. до 1854. године; током овог периода није постојала могућност генетског упада страног становништва. Између 1868. (рестаурација Меији) и 1887. године увезено је око 2600 страних говеда, укључујући Браунвиех, Схортхорн и Девон; између 1900. и 1910. године, велики криж се догодио са аутохтоним стоком. Од 1919. године, различите регионалне популације - хетерогене - настале, су забележене и одабране као "побољшана јапанска стока". Стога су издвојене четири одвојене залихе, које се углавном заснивају на већем утицају страних говеда на хибриде; Они су тада били признати као праве пасмине 1944. године. То су биле четири вагиу пасмине, дакле црни јапански, браон јапански, јапански и јапански Схортон. Тајима чини читав фонд јапанске црне, најнасељеније пасмине (око 90% од укупно четири пасмине).
Јапанска потрошња говедине остала је ниска све до рата (Други свјетски рат). Кобе говедина је постала популарна проширујући свој досег на цијелу планету тек 1980-их и 1990-их.
Године 1983. створено је удружење за промоцију и промоцију говеда Кобе, које је требало да дефинише и промовише бренд Кобе и да регулише избор животиња означених као Кобе говедина.
У 2009. години, УСДА је забранила увоз све јапанске говедине како би спријечила епидемију стопала и уста да стигне до америчких обала из Јапана. Забрана је затим укинута у августу 2012. године, а убрзо након тога, месо Кобе почело је да се поново увози у САД.
