šta
Шта је сцимудин?
Сцимудин је типичан италијански сир из региона Ломбардије, који се производи углавном у Валтеллини - општини Бормио. Ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ).
Са нутритивне тачке гледишта, сцимудин је део ИИ фундаменталне групе намирница - нутриционистички извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала. Такође је главни извор холестерола и засићених масти; у случају преосетљивости, може садржати "досадне" нивое лактозе и хистамина.
У кухињи се користи као столни сир. Као предјело, јело или десерт, бриљантно се удаје с медом или џемовима с неугледним окусом. Такође је цењен састојак који прати типична локална прва јела као што је палента са жлицом. Добро се слаже са светлим белим и црвеним винима.
То је свјежи млијечни производ који се у прошлости производио од козјег млијека; тренутно се производи у суштини са крављим или мешаним млеком. Производња се заснива на коришћењу млека добијеног из две музње: вечерње и јутарње. Ово се доводи на 36-40 ° Ц и коагулира са телетином. Скута је смањена на величину лешника, а затим сакупљена у мјестима гдје се чисти из серума и поприма типичан облик. Процес се завршава сољењем и кратким сушењем - од 10 дана до 4 месеца.
Типично цилиндрични, сцимудин показује лица промјера 20 цм и пет центиметара; тежина је око 1, 5 кг. Има танку, њежну и лагану кору; тесто је меко, меко, масно, влажно, потпуно бело - због типичног пригушења - и са танким, ретким и неправилним рупама. У почетку има слаткасти укус који убрзо оставља простора за киселину. Укус и мирис, у целини, су средње-ниског интензитета; многи га називају "деликатним".
радозналост
Познато је да је Сцимудин козји сир произведен код куће; данас, произведено од крављег млијека, производи га мљекаре.
Име "сцимудин" потиче од дијалекталне ријечи "сцимуд", што значи сир; одговара диминутивном "формаггино". Велики облици се називају "сцимуда".
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства сцимудина
Сцимудин је сир из ИИ фундаменталне групе намирница - намирница богата протеинима високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала млека и деривата.
Има снабдевање енергијом и значајан ниво масти, али је свежи сир мање калорична и садржи мању количину липида од зрелих сирева. Калорије се углавном снабдевају триглицеридима, затим беланчевинама и малим количинама угљених хидрата - чак и ако је већина угљених хидрата садржаних у млеку деградирана бактеријском флором у млечну киселину. Масне киселине су претежно засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и растворљиве / једноставне угљене хидрате - лактозни дисахарид типа.
Сцимудин не садржи влакна, док је ниво холестерола далеко од занемарљивог. Количина хистамина, која се формира декарбоксилацијом аминокиселине хистидина у слободном облику, је скромна. Као високо протеински производ, овај сир обезбеђује значајне количине аминокиселине фенилаланина. Количина пурина је садржана. Не садржи глутен.
Витамински профил сцимудина карактерише углавном обиље рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многе друге витамине растворљиве у води као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисане.
С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум клорида.
исхрана
Сцимудин у исхрани
Сцимудин има веома значајно снабдевање енергијом - нарочито због присуства масти; он није сиромашан сир, али захваљујући значајном присуству воде, он је мање калоричан од старих. Његова важност у исхрани варира у зависности од нутритивног статуса потрошача. У дијети против губитка тежине против прекомерне тежине - која мора бити ниско-калорична и нормолипидна - сцимудин је несумњиво пожељнија од искусних сирева и, генерално, више масних сирева; то не значи да је потребно прилагодити и дио и учесталост потрошње.
Преваленца засићених масних киселина на несатурате, повезана са присуством холестерола, чини сцимудин неприкладним или ирелевантним у случају хиперхолестеролемије. Међутим, као и код прекомерне тежине, ово је препоручљивија алтернатива искусним и / или дебљим млечним производима.
Сцимудин је одличан извор есенцијалних аминокиселина, све садржаних у протеинима високе биолошке вредности од којих овај сир има у изобиљу. Стога се препоручује у разним ситуацијама које карактерише већа потреба за храном за есенцијалне аминокиселине, као што су: општа неухрањеност и дефедаменто, специфични недостатак протеина, хронична малапсорпција (интестинална), повећане метаболичке потребе: трудноћа, дојење, изузетно интензивни и дуготрајни спортови. Употреба сцимудина као нутритивног извора протеина високе биолошке вредности / есенцијалних аминокиселина је међутим ограничена његовим мање пожељним својствима - види холестерол, засићене масти и натријум - који, у уравнотеженој исхрани, захтевају употребу порција и учесталост конзумирања средњи ентитет.
Лактоза сама по себи није превелика захваљујући млечној ферментацији у производњи, што може бити неугодно за преосјетљивост. Штавише, присуство - чак и ограничено - хистамина сугерише да се обрати пажња у случају специфичне нетолеранције. Нема контраиндикације за исхрану целијакије, хиперурикемије и против бубрежних каменаца (бубрежна литијаза) из мокраћне киселине. Будући да је богат фенилаланином, мора се узети умерено у случају фенилкетонурије. Подразумева се да, пошто је веома богат млечним протеинима, не би требало да буде укључен у алергијску исхрану ових хранљивих материја.
На основу широког спектра витамина растворљивих у води групе Б - који углавном обављају функцију ћелијских коензима - сцимудин се може сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе разних ткива. У богатом липосолубљивом витамину А и / или еквивалентима (РАЕ) који су неопходни за одржавање визуелне функције, репродуктивни капацитет, ћелијска диференцијација, антиоксидативна одбрана, итд. Су нетакнути.
За значајну количину натријума, сцимудин је само ограничено дозвољен у превентивној и / или терапијској исхрани примарном хипертензијом осетљивом на натријум.
У погледу богатства калцијума и фосфора - веома корисна особина за подршку скелетном метаболизму, веома деликатан процес у феталном развоју, у расту иу старости са повећаним ризиком од остеопорозе - сцимудин се препоручује у исхрани труднице, детета и старије особе. Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
То је лакше пробавити него масније и / или зачињене сиреве. Међутим, треба имати на уму да, у случају потешкоћа или болести пробавног система, читава основна група намирница захтијева адекватне порције - нарочито у вечерњем оброку. Стога је неопходно смањити количину сцимудина или га избећи посебно у случају: диспепсије, гастроезофагеалне рефлуксне болести, јаке желучане киселине, гастритиса, желучаног или дуоденалног пептичног улкуса.
Сцимудин сир није дозвољен у веганској исхрани. Штавише, за употребу животињског сирила, она такође мора бити искључена у вегетаријанском и религиозном хиндуистичком. Нема контраиндикација за кошер и халал храњење. Мишљење будистичких посматрача може бити контрадикторно.
Може се конзумирати у случају гестације, због врло ниског ризика од бактеријске контаминације - производи се пастеризованим млијеком.
Учесталост конзумирања здравог субјекта сцимудина - као посуђа - је максимално 2 пута недељно, са просечним удјелом од око 80 г.
кухиња
Сцимудин у кухињи
Сцимудин је свјежи сир широко кориштен у производном подручју као предјело, јело или оброк / десерт. Бриљантно се удаје са медом од багрема или, у крајњем, миллефиори. Комбинација са деликатним џемовима и сушеним воћем - масно семе је такође одлична. Неки воле да је зачињу екстра дјевичанским маслиновим уљем и мљевеним црним папром.
Не постоји недостатак рецепата који користе сцимудин као састојак; на пример, палента са жлицом са сцимудином, растопљена у средини, палента на жару са растопљеним сцимудином, салата од поврћа са коцкама сцимудина итд.
Упаривање хране и вина са сцимудином подразумева избор белих или евентуално светлих црвених вина.
Сцимудин је сир који се строго чува на температурама испод 15 ° Ц, затим у хладњаку. Нема јако брзо распадање, али је пожељно јести га у року од 30 - 45 дана сечења.
опис
Опис сцимудина
Сцимудин је свјежи или краткотрајни сир. То је маст, са меким тестом, са танким и правилним рупама, белим или крем-жутим - зависно од исхране стоке, било на планинским пашњацима или у долини.
Облици сцимудина су цилиндрични, правилни, са сувом, танком корицом и евентуално прекривени бело-сивом калупом. Пречник лица је око 20 цм, пета је око 5 цм. Тежина облика је приближно 1, 4-1, 8 кг.
Сцимудин има претежно слатки укус и веома малу киселост. На непцу је кремасто, топи се. Укус и мирис, у целини, су деликатни и млечни.
производња
Сцимудин продуцтион
Производња сцимудина почиње са два мужа - коза, крава или мешањем - једне вечери и једног јутра. Млијеко се чува у цјелини - није крема - и пастеризирано је.
Затим се индукује температура између 36 и 40 ° Ц и врши се додавање лакто-графт (бактеријске флоре) и ренета телета. Тако долази до коагулације сирила.
Скута се разбије на комаде величине љешњака и остави да се одмара. Мешавина се сакупља, исушује и ставља у специјалне ударце (калупи) да би се очистила из серума. Кад се осуши, испостави се и слан, осуши или у саламури. Сазревање, које је у просјеку око 2-4 тједна, може бити само 10 дана или чак 4 мјесеца.
