Овомуцоид је високо гликозиловани протеин (садржи око 25% угљених хидрата), који се састоји од 186 аминокиселина, за укупну тежину од 28.000 Далтона. Карактеристично за јаје бели кокош, чини 11% његове протеинске фракције; према томе, средње јаје садржи приближно 420 мг.
Оваукоидни молекул се састоји од 3 домена, од којих сваки - са антитрипсинском активношћу - садржи три дисулфидна моста и два тирозинска остатка.
Овоукоид је познат по две важне карактеристике:
1) активност антитрипсина;
2) алергена својства код предиспонираних појединаца.
Анти-протеолитичка активност овомуцоида је делимично инхибирана гастричним пепсином, али је још увек важно да се конзумирају добро кувана беланца како би се повећала сварљивост, инактивирао авидин и смањио ризик од добијања болести хране као што је салмонела.
2) Алергена својства овомукоида повезана су са интеракцијом имуноглобулина класе Е (ИгЕ-посредоване алергијске реакције) са специфичним структурним компонентама молекула (епитопа), и углавном су одговорне за алергијске појаве против белих јаје.
