Ражено брашно

раж

Раж је зељаста биљка из Мале Азије, која припада породици Поацеае (Граминеае).

Пошто његова биномна номенклатура ( Сецале цереале ) подсећа, раж припада групи житарица и веома подсећа на много познатије жито или пшеницу; није изненађујуће да раж садржи глутен и, упркос томе што је мање вредна, даје брашно погодно за прављење хлеба. С друге стране, ражи НИЈЕ погодан за целијакије (није без глутена).

У једном тренутку, ражени хлеб се углавном користио за популарну храну, а звали су га и "црни хлеб" (због тамно браон боје брашна).

Постоје две главне сорте ражи, зима и лето; у оба случаја, његова култивација је дефинитивно мање проблематична од пшенице. У ствари, биљка се боље опире хладној, вентилисаној и сувој клими; штавише, не захтева посебно плодна тла. Тренутно, највећи део светске производње ражи долази из централне Европе, ау Италији је његова култивација концентрисана на северу, на високим брдским и планинским подручјима.

У Русији, ширење раженог хлеба знатно надмашује ширење пшеничног аналога. Биљка се такође користи за добијање хибрида са пшеницом; овај крст се зове Тритикала .

Ражени крух и јогурт - Меки хлеб са маком и семенима сезама

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Ражено брашно

Ражено брашно се производи мљевењем сјемена Сецале цереале ; Постоје различити типови: светли, средњи, тамни, интегрални и делимично интегрални. Његова посебност је у томе што има ниску хлебну моћ у односу на пшеницу; то је због чињенице да ПОЦО глутен садржан у њему (глиадин + глутенин), док се активира у присуству воде, негативно утиче на бројне пентозане . Ови молекули су полисахариди састављени од пентозних моносахарида (ксилана) које човек не може да пробави; у резимеу, ражи пентозани су један од лаких влакнастих делова растворљивог, или прилично вискозног типа.

Састав за: 100г Раженог брашна

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) вода 15.0г протеин 8.2г Преовлађујуће аминокиселине - Ограничавајућа амино киселина - Липиди ТОТ 1.36 г Засићене масне киселине 0.23 г Мононезасићене масне киселине 0.24 г Полинезасићене масне киселине 0.89г холестерол 0.0мг ТОТ Угљени хидрати 75.9г скроб 75.9г Растворљиви шећери 0.0г Етил алкохол 0.0г Дијетална влакна 11.7г Топљива влакна - г Нетопљива влакна - г енергија 329.7кцал натријум 1.0мг калијум 410.0мг гвожђе 2.7мг фудбал 32.0мг фосфор 360.0мг tiamin 0.40мг рибофлавин 0.22мг ниацин 0.35 мг Витамин А 0.0РАЕ Витамин Ц 0.0мг Витамин Е 1.6мг

Ако је, с једне стране, ражено брашно богато растворљивим влакнима, са свим предностима које се могу добити у здравим терминима (већа ситости, модулација апсорпције и гликемијски индекс, пребиотички ефекат, антитумор за црева итд.). с друге стране, тежи да апсорбује велике количине воде (осмотски ефекат пентозана и скроба, који се брже и у већој мери желатинизирају); ово спречава исправно отицање лепљиве мреже, спречавајући процес прављења хлеба.

С друге стране, ово брашно садржи већи проценат литичких ензима од протеина и скроба, па стога и малтодекстрина и олигосахарида, који доприносе повећању моћи тестенина да задржи воду.

Да би се добио "прихватљив" ражени хлеб (с обзиром на укус заједнице, навикнут на пшеницу), од суштинског је значаја водити рачуна о фази теста. За разлику од пшенице, смеша раженог брашна је сличнија раствору воде и водотопивих компоненти, у којима је суспендовано више чврстих честица; конзистенција теста није јако еластична и готово потпуно лишена отпорности, па уопште не изгледа као глутенска мрежа. Да би се добро радило са раженим брашном, неопходно је повећати киселост тестенине, ограничавајући ензимске процесе протеазе и амилазе; у супротном, готов производ ће бити карактерисан густом, компактном, лепљивом и мало квасном мрвицом. Пожељан систем за снижавање пХ теста за хлеб од раженог брашна је употреба природног агенса за квасац као што је кисело тијесто или кисело тијесто.

Са нутритивне тачке гледишта, ражено брашно доноси велику количину енергије. Калорије долазе у суштини из сложених угљикохидрата, а слиједе их протеини (нижи од пшенице) и на крају липиди. Однос масних киселина је позитиван, као иу корист полинезасићених масти, док је холестерол очигледно одсутан (садржане су у значајним количинама само у намирницама животињског порекла).

Са сланог становишта, ражено брашно садржи одличне проценте калијума, фосфора и гвожђа; што се тиче профила витамина, могуће је закључити значајне количине витамина Б и вит. Д.