Шећер: природни конзерванс
Џем је прехрамбени производ добивен кухањем воћне пулпе додане шећером;
- Производи припремљени са пулпом и / или пиреом једног или више плодова могу се сматрати џемовима. Прецизније, џемови морају имати не мање од 35% целулозе и воћа; за додатне џемове законски минимум пулпе воћа повећава се на 45%. За џемове који садрже одређене плодове, као што су оранберриес, морски кркавац, индијска јабука, итд. наведени су и други проценти.
- Дефиниција џема је до производа припремљених од целулозе, пиреа, сока, водених екстраката и огуљеног агрума са најмање 20% воћа, од којих најмање 7, 5% мора доћи из ендокарпа.
Шећер, главни састојак заједно са воћем, додаје се са двоструком сврхом побољшања органолептичких карактеристика и повећањем времена чувања. У овом тренутку би могло да се појави питање ... али како је могуће да шећер, нутриционистички елемент пар екцелленце ћелија, укључујући и микробне, могу да инхибирају њихов раст? Да би се одговорило на ово питање неопходно је поново размотрити концепт осмотског притиска, силе која регулише пролаз воде из раствора са нижом концентрацијом у ону веће концентрације. Ако овај закон применимо на џем, пошто је највећа концентрација у средини, то је ћелија која одустаје од воде, лишавајући се суштинског елемента живота, а не обрнуто. Употреба хипертоничних раствора повећава време чувања хране, јер смањује доступност воде, есенцијалног елемента за дегенеративне процесе у исхрани.
Цлассиц Пастеуризатион
Да би се најбоље очувало џем, ипак је важно извршити другу операцију која се назива пастеризација која омогућава, између осталог, смањење употребе шећера; Ова техника подразумева потапање тегли испуњених џемом у воду, које ће затим бити загрејано око тридесет минута (трајање зависи од врсте конзерве и величине посуде). Ова метода очувања уништава већину бактерија и ствара вакуум унутар посуде, осигуравајући његово херметичко затварање (загријан зрак повећава волумен који се затим смањује хлађењем како би се створио ефекат усисавања). Пастеризација такође спречава формирање капљица испод поклопца, где ће део шећера бити растворен, погодујући раст неких микробних спора. Ова техника елиминише већину микроба осим ботокса који може да преживи иу одсуству ваздуха.
Када се отвори, џем се мора чувати у фрижидеру.
Како пастеризовати џем |
Добро затворите стакленке (претходно остављене отворене да би се свјеже кухани џем охладио), а затим их ставите у високу, велику посуду у којој ниво воде мора прелазити стакленку тегли 2-5 цм. |
На дну посуде се препоручује да се тканине положе како би се избегло излагање конзерви директној топлоти; на исти начин је добро ставити траке између једне теглице и друге. |
Загрејте, прокухајте и оставите да прокува око 20-40 минута, водећи рачуна да проверите ниво воде тако да га надувате ако падне. |
| Искључите и извадите тегле тек када се вода охлади, затим их осушите и ставите на хладно, прозрачно и тамно место за складиштење. |
Алтернативе класичној пастеризацији
Постоји посебан метод који омогућава да се избегне кључање тегли испуњених џемом, а да се и даље гарантује оптимално очување хране.
Прво, празне стаклене посуде, укључујући капе, морају бити подвргнуте прелиминарном и дугом кључању (стерилизацији), и остају потпуно уроњене у воду, настављајући да кува током читавог периода потребног за желатинизацију џема. Другим ријечима, посуде не смију бити подвргнуте драстичним температурним промјенама почевши од тренутка кључања, док се не напуне џемом. Да би се то избегло, стакленке - као и капе - треба уклонити из кипуће воде непосредно пре пуњења кипућим џемом. То значи да посуде не морају да се охладе пре пуњења воћа које ће се складиштити: из истог разлога, они који обично стерилизују тегле у машини за прање судова или у микроталасној пећници морају да наставе са класичном пастеризацијом после убризгавања управо зато што се тегле скупе брзо. Такође треба имати на уму да се пре пуњења загрејаног џема стакленке морају пажљиво сипати из воде, водећи рачуна да се уклоне капљице како би се избјегло стварање окружења погодног за пролиферацију бактерија.
Класична пастеризација је уместо тога неопходна у неким околностима:
- Посуде се пуне када је џем хладан;
- Стаклене посуде не пролазе кроз претходну праксу стерилизације;
- Посуде се остављају да се охладе на собну температуру пре него што се напуне џемом;
- Припрема воћа у сирупу: за разлику од џема, воће у сирупу - које не сме бити кувано - ставља се у сирове, хладне тегле и евентуално сече на комаде. Из тог разлога, након стерилизације празних контејнера у кипућој води, пастеризација након убризгавања се показала неопходном за исправну конзервацију плода сирупа.
Да закључимо, ако се стаклене посуде (са релативним чеповима) дуго кувају у води и уклањају само кратко пре пуњења џемом који још увек пуши, класична пастеризација после убризгавања би била сувишна процедура за правилно очување џема.
Хомемаде Стравберри Јам
У овом видео рецепту, сви основни кораци, дозе и састојци су детаљно илустровани, како би се направило џем код куће и задржало га у свом најбољем издању.
Јагода џем - како припремити домаћи џем
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уАлтернативно, можете погледати Видео Рецепти на домаћем џему од купине и диња.
