Под екстра дјевичанским маслиновим уљем (ЕВО) подразумијевамо уље добивено првим прешањем коштица или плодова (маслина) биљке Олеа еуропеа Леццино (познатији као маслиново дрво). Процеси вађења екстра дјевичанског маслиновог уља су МЕХАНИЧКИ и употреба хемијских средстава или процеса је потпуно искључена;
Напомена. ПХ екстра дјевичанског маслиновог уља изражава се у слободним масним киселинама олеинске киселине (Ц 18: 1); са становишта законодавства о храни, ЕВО уље не смије прелазити 0, 8% слободног Ц 18: 1.
Нутритивна својства и кухиња
Екстра дјевичанско маслиново уље је 99% липида. Део ових сапонификованих масти је организован углавном у једноставним триглицеридима (или триацилглицеролима) (естри глицерола са три масне киселине) и / или мешаним.
Квалитет масних киселина екстра дјевичанског маслиновог уља одређује њихове кемијско-физичке особине и, у пракси, њихову релативну важност у различитим кулинарским препаратима. У исто време, несумњиви део екстра дјевичанског маслиновог уља пружа многе есенцијалне микро-молекуле (витамини који су топиви у мастима - токофероли и Б-каротен), или су бар веома корисни за људски организам (фитостероли и полифеноли); Па, неки од ових молекула доприносе, заједно са типичним масним киселинама, да одреде хемијско-физичка својства готовог производа (антиоксиданата).
Масне киселине које су углавном присутне у триглицеридима екстра дјевичанског маслиновог уља су: олеинска киселина (мононезасићена - доминантна на другим), палмитинска киселина (засићена), линолна киселина (полинезасићена - породица ω ‰ 6) и α-линоленска киселина (полинезасићена) - породица од ω ‰ 3). Преваленција олеинске киселине даје екстра дјевичанском маслиновом уљу неупоредива својства; ова масна киселина, хемијски мононезасићена, одређује:
- Тачка довољног дима за ФРИИНГ; овај параметар се физички одређује нивоом засићења масних киселина (засићења имају вишу тачку дима од незасићених и мононезасићене имају вишу тачку димљења од оне која није засићена) и количином слободних масних киселина (> ац. фрее масти <поинт) дима). Такође је тачно да се маст, рафинисана и / или семенска и / или хидрогенирана уља могу похвалити већом отпорношћу на високе температуре, али квалитет масних киселина и њихов утицај на метаболизам нису ни приближно слични онима нафте. екстра дјевичанско маслиново уље. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак: идеална уља за пржење.
- Оксидативна стабилност корисна за СКЛАДИШТЕЊЕ; посебно су стабилни на оксидацију и стога доприносе одређивању неопходних конзервативних својстава у имерзијској амбалажи; напротив, остале масти које се користе у кухињи (са потребним разликама) немају једнако добре карактеристике отпорности на оксидацију. Да бисте сазнали више, прочитајте чланак: очување у уљу.
У исто време, несумњиви микро-молекули као што су глукозиди (полифеноли) и антиоксидативни витамини (токофероли / вит.Е + Β-каротен или уопште каротеноиди) доприносе повећању конзервативних својстава екстра дјевичанског маслиновог уља. Међутим, потребно је имати на уму да: у случају примене топлотне обраде (кување / пржење или једноставно постинвазивно загревање за очување уља), количина антиоксидативних молекула и интегритет полинезасићених масних киселина могу бити подвргнути значајан молекуларни пад.
Нутритивна својства и контекстуализација прехране екстра дјевичанског маслиновог уља
Као што је већ објашњено, екстра дјевичанско маслиново уље је добар супстрат за пржење и одлична храна за конзервирање у уљу. Нутритивна својства, у поређењу са било којим зачинским гасом, су дефинитивно боље; полазећи од претпоставке да се ради о храни широко цијењеној захваљујући типичном укусу и укусу, екстра дјевичанско маслиново уље заслужује да се користи "сирово" са слободном фреквенцијом, али у дозама које су размјерне стварним калоријским потребама субјекта. Коначно, подсјећамо да екстра дјевичанско маслиново уље осигурава витамине, антиоксиданте, фитостероле и мононезасићене масне киселине, те стога замјењује засићени липидни дио животињског поријекла (масти садржане у сиревима, месним и масним дериватима, јајима итд.). значајна прехрамбена предност.
Фокусирајући се на садржај мононезасићених масних киселина, није неуобичајено чути да се екстра дјевичанско маслиново уље успоређује с другим биљним уљима и дискредитира због мањег садржаја есенцијалних масних киселина ω3 (у изобиљу лана, соје, ораха) итд); у стварности, ово поређење нема разлога за подршку. Као прво, изазивао бих свакога да пече или складишти храну у уљима богатим полинезасићеним масним киселинама; резултат би био права катастрофа јер присуство двоструких веза даје масним киселинама значајну нестабилност на топлоту и оксидацију. Друго, потребно је запамтити да:
- Чак и мононезасићене масне киселине, као и многе полинезасићене масти, карактерише ПОЗИТИВАН метаболички утицај; одликују се својим благотворним дејством на профил липида у крви и тиме доприносе превенцији кардиоваскуларних болести.
- Полинезасићене масне киселине фамилије ω3 присутне у биљним уљима НИСУ потпуно биодоступне; ω ‰ 3 који се налази у сојином уљу, ланеном уљу, ораховом уљу итд. углавном садрже α-линоленску киселину (скраћенице АЛА, АаЛ, ЛНА или 18: 3-ω3) која, за разлику од еикозапентаенске киселине (ЕПА, 20: 5 ω 3) и докосахексанске киселине (ДХА, 22: 6) ) 3), потребна је молекуларна конверзија да би извршила своје метаболичке функције.
Очигледно, исто важи и за екстра дјевичанско маслиново уље ... међутим, ако је присуство ω3 масних киселина једини дискриминаторни фактор у избору између екстра дјевичанског маслиновог уља и других уља за зачињавање, по мом мишљењу не постоје разлике. довољно да се преферира мање пријатна уља од ЕВО, која такође има велику кулинарску "дуктилност".
Закључујемо подсјећајући да екстра дјевичанско маслиново уље, иако карактеризира: одличан допринос у функционалним не-енергетским микро-молекулима, одличан липидни профил, конзервативна корисност, могућност употребе у пржењу и одличне карактеристике окуса, у сваком случају, представља маст за зачин, која даје 899 кцал на 100г производа. У контексту уравнотежене исхране (а посебно у случају било које метаболичке патологије ) садржај липида у ЕВО (и онај плаве рибе) треба да замени што је више могуће део засићене масти који потиче од меса, јаја и деривата млека ... али то не значи да се може конзумирати у слободи! Десет грама екстра дјевичанског маслиновог уља (довољно да зачинимо, на примјер, тањир салате или куханих тиквица) чине три пута више калорија од саме посуде; из тога следи да претјеривање у зачинима различитих јела с екстра дјевичанским маслиновим уљем има више него пресудан утјецај на укупни унос енергије и на разградњу макронутријената (који би требали укључивати унос липида између 25 и 30% укупног кцал).
Остале примене екстра дјевичанског маслиновог уља
Екстра дјевичанско маслиново уље такођер има својства и примјене које се јако разликују од оних код кухања; он, као што смо већ поменули, има и сапонифицирајући део и не-сапонификовани део течне и жуте боје (који се називају и Олеа Еуропеае Оил Унсапонифиаблес ). Потоњи се састоји од 80% СКУАЛЕНЕ и 20% угљоводоника, тритерпена и алифатских алкохола, стерола, токоферола и каротеноида.
Неке студије су показале позитиван ефекат на кожни себум захваљујући његовим карактеристикама ублажавања и реконструкције себума; штавише, чини се да се НОН сапонификациони део такође може похвалити значајним позитивним дејством на трофизам коже захваљујући стимулацији репаративних процеса на кожи и епидерми.
Међу осталим својствима екстра дјевичанског маслиновог уља подсјећамо на благи лаксатив и олакшавајуће болове присутне у присуству олеокантала.
