Свјежа риба се слабо рукује и, са пажњом, чим је ухвати одмах се ставља у кутије са дробљеним ледом како би се одржала ниска температура; на крају се шаље у здравствени преглед ради верификације укупних органолептичких и физичких карактеристика.
Већ смо видјели у посвећеном чланку (Деградација рибе - очување рибе) како препознати свјежу рибу из лоше очуване рибе ... али ако је истина да је кратки ланац једини начин продаје / набавке, гарант је добар рок трајања ( животни век производа), такође је тачно да може да постоји само у близини (са толеранцијом од неколико десетина километара) места узорковања и изнад свега да мора да пласира сезонску рибу.
НБ . Ово се односи искључиво на рибу која се лови или узгаја на националном нивоу иу складу са прописима о биолошкој заштити врсте; рибе које се узму у иностранству или у међународним водама не могу доћи до продајног места свеже у максималном времену складиштења.
У наставку је приказана таблица која приказује сезоналност неких врста рибе, како слатке тако и слане воде; у плавој боји слане или бочате воде, у зеленој од слатке воде, у љубичастој миграцији.
| ПЕРИОД ПОТРОШЊЕ НЕКЕ СВЕЖЕ РИБЕ | ||||||||||||
| риба | јануар | Јан. | Мар | Мар. | мај | јун | јул | август | септембар | октобар | Нов | децембар |
| сардела | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| Ангвила | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| харинга | х | х | х | |||||||||
| ципал | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| белица | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| зубатац | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |
| штука | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| бакалар | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| орада | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| Пассера | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| Монкфисх | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| Буббле Гум | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| лосос | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| сардина | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| скуша | х | х | х | х | х | х | ||||||
| иверак | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
| бас | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| јесетра | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х | х |
| туњевина | х | х | х | х | х | х | х | х | ||||
| Триглиа | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
| пастрмка | х | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
Библиографија:
- Напредни лабораторијски курс за кухињске услуге - Цометто, Цолумбо - Маркес - паг. 77:83.
