Ред Лентилс би Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су црвена лећа?

Црвена лећа је јестиво семе које припада ИВ основној групи хране.

Богата скробом и влакнима, ова храна доприноси и обезбеђивању значајних нивоа специфичних витамина и минерала, као и антиоксиданата и лецитина.

Црвена лећа је различита лећа. Као и сви други, они садрже и скробни ендосперм и клицу, окружену спољашњим влакнастим (кортикалним) интигументима.

Црвена лећа се кува у лонцу за кување или утапање, у хладној води, на крају се прилагођава за печење, дозвољавајући да се вишак течности испари. За разлику од већине сушеног поврћа, они не морају бити натопљени. У јужноазијској кухињи, декортикална лећа (лишена кортикалног дела) прати рижа или ротис (локални хлеб). Они се конзумирају у свим регионима Индије, Шри Ланке, Пакистана, Бангладеша и Непала. Највећи дио производње свјетске леће потиче из Канаде, Индије и Аустралије.

Од породице Фабацеае (махунарке или махунарке) црвена лећа припада роду Ленс и цулинарис специес; други ботанички синоним леће је Ленс есцулента .

Лећа (не баш црвена) је такође типична италијанска храна, упркос географском пореклу (Индокина) је далеко од полуострва. Лећа је дебела зељаста биљка са годишњим циклусом, око 40 цм високом, која производи махуне које садрже одговарајуће семе (обично два по капсули).

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства леће

Црвена лећа је семе које припада ИВ основној групи хране. Осушени дају значајну количину калорија. Међутим, мора се узети у обзир да када се кувају, чак и без вишка воде, могу се утростручити, чиме се смањује густина енергије за 66%. Штавише, пирјане и текуће конзистенције (са мало бујона), могу се похвалити до 1/4 почетног уноса калорија.

Енергија црвене леће углавном је покривена угљеним хидратима, затим беланчевинама средње биолошке вредности и на крају траговима липида са одличним метаболичким утицајем. Угљени хидрати су у основи комплексни, или скроб, док пептиди имају непотпун профил есенцијалних аминокиселина; то значи да не садрже (у правим пропорцијама) све "цигле" типичне за људске протеине. Коначно, масне киселине имају преваленцију полинатних ланаца, међу којима се појављују и есенцијалне омега 3 и омега 6, у одговарајућим облицима алфа-линоленске киселине (АЛА) и линолеинске киселине (АЛ). Остали липиди и липидни комплекси црвене леће су фитостероли и лецитини.

Црвена лећа има висок садржај влакана, растворљива и нерастворљива. Ендосперм (амидусни део, или оно што остаје у декортикованој лећи) такође садржи и једно и друго, али, за разлику од спољашњих прекривача, богатији је растворљивим молекулима.

Витамински профил црвене леће је врли. Изнад свих молекула растворљивих у води који припадају групи Б обилују, као што су: фолна киселина, тиамин или вит Б1 и пиридоксин или вит Б6; међутим, рибофлавин или вит Б2 и ниацин или вит ПП су такође више него релевантни. Чак ни унос соли није разочаран; црвена лећа је веома богата гвожђем, иако није веома биорасположива, са фосфором, цинком и калијумом.

Црвена лећа је потпуно без глутена, аверзија према целиакијима, лактози и хистамину, два друга нутритивна фактора који потенцијално учествују у нетолеранцији хиперсензитивних субјеката. Садржај пурина, фактора нуклеинских киселина је значајан.

Напомена : црвена лећа која садрже декортикацију садржи мање анти-нутритивних фактора (нарочито фитинске киселине, оксалне киселине) од оних са пилингом.

исхрана

Црвена лећа у исхрани

Црвена лећа је погодна за било коју исхрану. Из разних разлога, они су такође веома корисни у исхрани против прекомерне тежине и против метаболичких патологија као што су: хипергликемија, хиперхолестеролемија, хипертриглицеридемија и артеријска хипертензија.

Треба, међутим, навести да то није храна са занемарљивим уносом енергије и гликемијским оптерећењем. У случају гојазности, део црвене леће мора да буде адекватан за терапијски циљ за мршављење. Исто важи и за дијабетичке (меллитус тип 2) и хипертриглицеридемске патологије у којима се, уз поштовање ниског гликемијског индекса (фаворизованог обиљем влакана и протеина), препоручује да се смањи просечан део и релативни укупни гликемијски терет.

Утврдили смо да су протеини црвене леће средње биолошке вредности. То значи да они сами по себи нису довољни да попуне потребу људског бића за есенцијалне аминокиселине. Стога их је потребно компензирати увођењем протеина високе биолошке вриједности из животињских извора (јаја, меса, рибе) или у сваком случају пептида који садрже ограничавајуће аминокиселине црвене леће (посебно метионин). За вегетаријанце и вегане, одличан начин да се надокнади биолошка вредност црвене леће је да се повежу са или наизменично са житарицама.

Захваљујући садржају есенцијалних полинезасићених масних киселина омега 3 и омега 6 (АЛА и АЛ), фитостерола и лецитина, црвена лећа благотворно утиче на патологију: .

продубљавање

Шта су лецитини? То су велики липо и водотопиви молекули, способни да задрже холестерол у цревима, смањујући његову апсорпцију и смањујући концентрацију у плазми захваљујући метаболичком деловању. Из истог разлога, када су вишак, дјелују као анти-нутритивни елементи за есенцијалне масне киселине и витамине липосолубула.

Шта су фитостероли? Молекули стероида слични по имену (и магловито по хемијској структури) за животињски холестерол, али са дијаметрално супротним метаболичким утицајем. Поред тога што су снажни антиоксиданси, играју и благотворно дејство на холестеролемију.

Чак и влакна помажу да црвена лећа буде врло здрава храна. Смањују гликемијски индекс, промовишу ситост, смањују апсорпцију холестерола и реапсорпцију соли жучи, промовишу перисталтику црева, смањују могућност рака дебелог црева и негују микробиоту (пребиотичка функција).

Међутим, и они, ако су у вишку, могу наштетити равнотежи организма. Поред стварања надутости, абдоминалне напетости и метеоризма (посебно нерастворљивих влакана), влакна повећавају волумен столице (фекални мултипликатори) и могу смањити његову конзистентност све до дијареје. С друге стране, декортицирана црвена лећа такође има незанемарив садржај растворљивих влакана. Ови, углавном одговорни за модулацију интестиналне апсорпције, у поређењу са нерастворљивим супстанцама, гелизирају фецес без повећања њихове запремине превише. Ипак, љепљивост вишка влакана може ометати апсорпцију не само нежељених нутритивних фактора (холестерола, жучних соли, вишка шећера), већ и оних неопходних као што су витамини и минерали. Уопштено говорећи, сувише обилан део црвене леће контраиндикован је за дијареју (инфективне, иритабилне, итд.).

Антинутритивна функција влакана је такође наглашена присуством других елемената, од којих су неки посебно богати у кожи. Говоримо о оксалатима и фитатима, као ио инхибиторима протеазе и танина. Производи комбинације оксалне киселине и фитинске киселине са одређеним минералима (калцијум, гвожђе, магнезијум итд.), Оксалати и фитати не могу се апсорбовати у цревима. Инхибитори протеазе и танина, с друге стране, делују на дигестивне ензиме тако што их деактивирају и угрожавају варење и апсорпцију протеина. Анти-нутритивни фактори се драстично смањују захваљујући ефекту кухања.

Напомена : пре свега анти-нутритивни фактори, у целини, који повећавају укупни супстрат ферментације намењен за цревну бактеријску флору. Ово, метаболизирајући и репродукујући, ослобађа велике количине гасова одговорних за абдоминалну напетост, надутост, метеоризам и надутост које карактеришу махунарке.

Због високог садржаја минерала и витамина, црвена лећа је погодна за исхрану детета, старијих особа, трудница и медицинске сестре. Такође корисна за нутриционистичку равнотежу спортисте, црвена лећа не сме, међутим, да представља једину посуду за најодређеније спортисте. За то би били потребни прекомерни оброци, због тога богати влакнима као и анти-нутритивни молекули.

Узимање гвожђа је посебно високо, што, иако није веома биолошки расположиво, може допринети побољшању или спречавању стања анемије због недостатка гвожђа. Штавише, обиље фолата, иако термолабилно, је веома корисна карактеристика да се осигура здравље фетуса током трудноће.

Црвена лећа нема контраиндикацију за вегетаријанску и веганску исхрану. Не дају се сировој храни. Прихватају их све филозофије, на пример будизам, и све религије, као што су хришћански, јеврејски, муслимански и хиндуистички.

Просечна порција црвене леће, сува, као прилог је 30 г; Уместо тога, као први курс, он достиже најмање 50 г.

кухиња

Црвена лећа у кухињи

Лећа се након вађења из махуне чисти и сортира помоћу сита, екрана, протока зрака и селектора боја.

Веома важан део светске производње црвене леће пролази кроз даљу фазу прераде. Оне су декорисане, подељене и полиране. У Јужној Азији овај процес се назива "дхал миллинг".

Кора леће обично представља 6-7% од укупне тежине семена, што је ниже од већине махунарки.

Мљевењем сјемена, као и за житарице, може се добити брашно од лента.

Цела црвена лећа кува се баш као и локална лећа. Не захтевају намакање, али морају бити уроњени у хладну воду за кување. Кување може бити утапањем или гурањем. Леће од олука захтевају много краћа времена и деликатније су; они имају тенденцију да се открију.

Уз црвену лећу можете направити прве оброке (супе и супе), заједно са другим састојцима као што су житарице, гомољи и поврће, или прилози. Многи користе црвену лећу за производњу великих појединачних јела (чак и оних хладних).

У земљама у којима се црвена лећа бере свежа, методе печења и пржења су такође широко распрострањене.