Бациллус цереус је бактерија у облику штапа, опционо аеробна, Грам позитивна и спорогенска. Врло честа појава у околини, обично се налази у ваздуху, прашини и земљишту.
Инфекција и симптоми
Иако постоји неколико сојева Бациллус цереус - од којих су неки безопасни или чак корисни за људско тело - познато је да је бактерија извор тровања храном код људи. Посебно токсини оштетити организам, који се може манифестовати на различите начине:
- са мучнином и повраћањем, симптоми који се јављају од једног до шест сати након узимања контаминиране хране и могу трајати до 24 сата → еметични гастроентеритис : укључени су претходно настали еметични токсини, тј. попут оних које производи Ентероцоццус фаецалис) . Само повремено, еметички гастроентеритис је праћен дијарејом. Ова врста инфекције која се преноси храном може бити тешко разликовати од оне коју одржавају друге патогене бактерије које се преносе храном у кратком року, као што је Стапхилоцоццус ауреус
- са трбушним коликама и дијарејом, симптоми који се јављају 8 до 24 сата након узимања одговорне хране и могу трајати до 24 сата → гастроентеритис дијареје : ентеротоксини су синтетисани бактеријом у цревима. Мучнина може пратити дијареју, али повраћање је генерално одсутно
Дијагноза мора бити подржана изолацијом Бациллус цереус из хране, повраћања или фекалија, као и од квантитативних усјева на посебним селективним медијима. Међутим, по правилу, такве операције се обављају само у истраживачке сврхе, јер је инфекција релативно безопасна и обично самоограничавајућа. Из тог разлога, антибиотска терапија није нормално потребна, док је правилна орална рехидрација једина важна мера предострожности коју треба предузети у присуству дијареје.
У неким и на срећу ретким случајевима, Бациллус цереус још увек може да изазове септицемијске слике и буде фаталан.
зараза
Међу храном која се најчешће бави епидемијама Бациллус цереус су јела базирана на:
- житарице
- Млевено месо и ћуфте
- поврће и супе
- млечни деривати
- пудинга
Наравно, људско тело је у стању да се брани од инфекција Бациллус цереус : само када храна садржи превелики број токсина или бактерија, они могу преузети и произвести штету. Посебно, у документованим случајевима сумњива храна садржи између 106 и 109 цфу / г (јединице које формирају колоније по граму).
Радозналост: у цревима, Бациллус цереус се такмичи са другим организмима као што су Салмонелла и Цампилобацтер за исхрану и лепљење. Код домаћих животиња као што су кокоши, зечеви и свиње, неки нешкодљиви сојеви Бациллус цереус се користе као пробиотички прехрамбени адитив за смањење пролиферације Салмонеле у цревима и цекуму. Овај приступ побољшава здравље животиња и потрошача, смањујући ризик од инфекција из Салмонелла спп.
Иако су неки сојеви Бациллус цереус психотрофни и могу се развити и на температурама хлађења (4-6 ° Ц), већина расте између 15 и 55 ° Ц, уз оптималан раст на 30-37 ° Ц. Распон пХ погодан за раст Бациллус цереус је између 5, 5 и 8 ° Ц.
Као што је објашњено у чланку, можемо закључити да:
- Бациллус цереус је свеприсутна бактерија, која повећава шансе за контаминацију, до те мјере да се присуство микроорганизама у већини прехрамбених сировина сматра неизбјежним. Тло је главни извор контаминације хране спорама Бациллус цереус
- Хлађење ограничава размножавање Бациллус цереус, продужава време клијања спора и генерише токсине. Због тога, погрешно хлађење хране повећава ризик од инфекције.
- Кување на 60 ° Ц убија бактерије, али не и њихове еметичне токсине, који могу остати активни до температуре испод 100 ° Ц
- Нарочито у угоститељском сектору, претходно кување и накнадно складиштење хране на температурама вишим од оних код расхлађивања, за много сати прије накнадног и кратког кухања, повећава ризик од еметичког гастроентеритиса из Бациллус цереус : током фазе складиштења се не уништава накнадним загревањем
- Б. цереус није посебно киселински толерантан микроорганизам, па се његово умножавање спречава у киселој храни, већ при пХ вредностима испод 4.5.
превенција
Да би се спречиле болести које се преносе храном из Бациллус цереус препоручујемо:
- не чувајте храну на собној температури
- складишти готову храну, посебно оне богате скробом, на температури не нижој од 60 ° Ц или не вишој од 4 ° Ц; у другом случају, храна се мора брзо охладити и хладити у року од два сата од кухања
- да би се избегла унакрсна контаминација, користити чисте посуде и плоче за складиштење и пажљиво очистити радне површине: споре Бациллус цереус имају јака адхезивна својства, могу формирати биофилмове и стога дуго остају на тим површинама
