Засићене масти
Однос са васкуларним болестима
Изванредно издање: "Законски браниоци тврде да имају горуће доказе да би маслац и јаја, на клупи као оптужени за многе озбиљне кардиоваскуларне болести, требало да буду ослобођени због тога што нису починили злочин.
Тако бисмо могли да коментаришемо резултате најновијих студија о засићеним мастима ио њиховој вези са хиперхолестеролемијом и кардиоваскуларним болестима.
Намирнице богате засићеним мастима дугог ланца (животињског порекла као што су јаја, млеко и млечни производи, маслац, масно месо и сирове или куване кобасице) обично су такође богате холестеролом.
За разлику од страха од "транс", чини се да засићене масти истовремено расту, иако другачије, лош холестерол (ЛДЛ) и добар холестерол (ХДЛ).
Остаје да се утврди да ли су засићене масне киселине заправо мање опасне од "транс" или ако је погрешна хипотеза.
Хидрогениране масти и транс
Хидрогенисане и транс масти нису синоними, мада често постоје велике количине потоњих где су прве велике.
Шта су хидрогенизоване масти?
Хидрогенисане су масне киселине које се из комерцијалних разлога подвргавају индустријском процесу "каталитичке хидрогенације", што им даје специфична хемијско-физичка својства.
Производи који су подвргнути хидрогенацији су они богати незасићеним масним киселинама, или биљна уља. Кроз овај процес, уља богата незасићеним масним киселинама, мононезасићених (са једном двоструком везом) и полинезасићених (са више двоструких веза), трансформишу се из течности у чврсте или полу-чврсте материје, повећавајући њихову тачку топљења довољно да задовоље. потребе за апликацијама.
На крају, хидрогенација чини незасићене масти (углавном садржане у поврћу) сличне засићеним мастима (углавном садржаним у животињама).
Разлози за сличан комерцијални избор су различити, али главни је економски; јефтиније је купити сирово биљно уље (или мјешавину) и хидрогенирати га, умјесто да користимо добру маст животињског поријекла.
Штавише, ова последња категорија је мање конзервативна и неумитно доноси релевантну количину холестерола.
На основу онога што је до сада речено, изгледа да се хидрогенизоване масти понашају у сваком погледу као засићене масти; заиста, скоро боље!
У ствари, било би тако, осим што током процеса хидрогенације (посебно са старијим технологијама) значајне количине веома штетних масти, назване транс.
Шта су транс масти?
"Транс" је назив који се приписује специфичној конфигурацији незасићених масних киселина; друга конфигурација се зове "цис".
Као што знамо, молекули могу имати исти број атома и веза, али се распоређују тродимензионално на различите начине, што модификује њихову метаболичку активност / ефективност.
Транс липиди се сматрају као "споредни ефекат" хидрогенације.
Међутим, хидрогенизоване масти нису једини извор.
Транс су такође природно присутни у храни; посебно се налазе у млеку и дериватима. Производе их бактерије присутне у цревима преживача (посебно говеда), које се апсорбују и последично се луче заједно са млеком од стране млечне жлезде. Промјеном хране могуће је промијенити концентрацију транс масти у млијечним производима.
Липиди подвргнути врло интензивној и / или дуготрајној топлоти (нпр. Уља за пржење) такође значајно учествују у повећању уноса транс масти.
Коначно, овај тип липида се налази у јефтиним маргаринима, у прерађеним биљним мастима и посвећен је помфриту, те у храни која их садржи (посебно у пекарским производима као што су бриош, крупице, крекери, кекси, у помфриту у коверте, грицкалице итд.).
Зашто су транс масти опасне?
Транс масне киселине које се уносе у храну сматрају се правим убицама које негативно нарушавају ниво холестерола у крви и повећавају ризик од атеросклерозе.
Опасност ових масти потиче од њихове способности да подигну укупни ниво холестерола, док истовремено смањују нивое холестерола; сходно томе, они повећавају кардиоваскуларни ризик.
Многи од производа који садрже хидрогенизоване (или трансестерификоване) масти се рекламирају као "0% холестерола", због чега неискусни потрошач прави избор који није ништа друго до здрав.
Заиста, ако су ове масти 100% биљног поријекла (маргарини често садрже и добар проценат лоших животињских масти), производ је без холестерола, али богат далеко опаснијим транс масним киселинама.
Одбрана од ових опасних "хранљивих материја" није тешка, јер је по закону произвођач обавезан да на декларацији наведе своју употребу, додајући речи "потпуно хидрогенисане" или "делимично хидрогенизоване".
Препоручује се да узмете што је могуће мање транс масти или да чине највише 1% дијете (препоруке СЗО, ФАО и ЕФСА).
| Главне транс масне киселине |
| Миристелаидиц ацид |
| Палмителаидиц ацид |
| Петроселаидиц ацид |
| Елаидиц ацид |
| Ваццениц ацид |
| Цетелаидиц ацид |
| Брассидиц ацид |
| Линолелаидиц ацид |
Делимично хидрогенизоване масти
Делимично хидрогенизоване масти: да ли се заиста разликују од хидрогенираних?
Да би се холестерол држао под контролом, пре свега је неопходно да се из исхране искључе производи међу чијим састојцима се појављују речи "делимично хидрогенизовано" и / или "хидрогенизовано".
Израз "делимично хидрогенизоване" масти изгледао би више безопасан од класичног израза "хидрогенизоване масти", али у стварности та два израза су готово еквивалентна.
Зато будите опрезни да не будете обмањени лажним рекламама.
Штавише, транс масне киселине се формирају углавном када процес хидрогенације није завршен (на пример у производњи маргарина); још један разлог да их потпуно искључимо из исхране.
Нехидрогениране биљне масти
Када, уместо тога, ознака подвлачи присуство "нехидрогенисаних биљних масти", ситуација је свакако боља, али још увек далеко од здравља; Често се, у ствари, користе уља лошег квалитета, као што су многи од оних тропских, који поред тога што су прилично јефтини, богати засићеним мастима (на пример уље палминог зрна и палмино уље).
Срећом, од 13.12.2014. Године обавезно је на етикети навести порекло уља и / или биљних масноћа које се користе (нпр. Маслиново уље, сојино уље итд.); стога није довољно известити генеричку ријеч "биљна уља" или "биљне масти", иза којих се у прошлости често скривала употреба сирових сировина.
