општост
Шкампи су производи морског риболова који одговарају изгледу великих шкампа.
Класификација шкампа: шкампи су стога макруи ракови који, према традиционалној зоолошкој класификацији, припадају Децапода реду, породици Пенаеидае, род Пенаеус .
За неке врсте рачића су предложили Перез Фарфанте и Кенслеи (али још увек нису потврђени) алтернативну класификацију која предвиђа реорганизацију двадесет две врсте које традиционално припадају једином роду Пенаеус у пет жанрова : Пенаеус, Фарфантепенаеус, Феннеропенаеус, Марсупенаеус и Литопенаеус . Поред тога, 6 других врста које припадају роду Пенаеус су рекласифициране под родом Мелицертус ( цаналисцулатус, латисулцатус, лонгистилус, маргинатус, плебејус и такођер споменути кературус )
Међу различитим врстама шкампа, најважније су глобално без Пенаеус монодона, познатог и као " дивовски тигарски шкампи ".
Опис шкампа: медитерански шкампи су издужени, са предњим дијелом, названим цефалоторакс, који садржи нервни систем и већину органа; од цефалоторакса антене, очи, назубљени кљун итд. су продужене спреда, а инфериорно неке ноге назване переиоподс . Бочни део рака (јестиви) састоји се од целог абдомена подељеног на шест сегмената, од којих се неке мале пиннуте шапе називају пелеоподи који се продужавају инфериорно. Са задње стране се користи велики сегментни каудални део ( уроподи ), који се углавном користи у акцијама бекства. Читаво тело шкампа прекривено је хитинусним слојем који се зове карапак.
Медитерански рачићи су чисти, са осцилирајућим дном између сиве и ружичасте и смеђе или црвене пруге. Пигментација може да се мења у зависности од дубине, величине ракова и подручја улова. Могу достићи тежину од 100г за дужину од око 20цм.
Станиште брескве и шкампа: шкампи су ракови који живе одмарајући се на дну екстремно промјењивих дубина (од неколико метара до преко 50), овисно о доби узорака, годишњем добу и предметном подручју. Они више воле пјесковито или блатно тло, а не далеко од обале, јер млади узорци углавном колонизују подручја ушћа ријеке и онда поступно тону. Шкампи се хране углавном планктоном, а њихови природни предатори су риба и мекушци; професионални риболов шкампа се обавља углавном техником траве.
Хигијенски аспекти
Шкампи су разумно кварљива храна. Током конзервирања свежег производа (температуре> 0 ° Ц), ензимска деградација слободних аминокиселина и мишићних протеина одвија се на начин који је, у најмању руку, брз. Ово узрокује настанак оштрог мириса амонијака, могуће (али не нужно) убрзаног бактеријском пролиферацијом. Ензимска деградација се може зауставити кухањем или замрзавањем.
Гастрономске карактеристике
Шкампи су изузетно добродошла храна, можда најпродаванији у цијелој категорији производа рибарства. Посуђују се сваком типу кулинарске припреме: од црудитес-а до куваних предјела, од састава првих јела до формулације посуђа; вјеројатно најпознатији рецепти на бази шкампа су ражњићи на жару и пржење. Најбоља комбинација хране и вина са шкампима значајно варира у зависности од препарата; то су мање-више пуна бела вина, на пример: Цустоза бела, Лугана, Верментино ди Сардегна, Фиано д'Авеллино, Соаве Цлассицо, Вернацциа итд.
Нутритивна својства
Прехрамбене карактеристике шкампа: хајде да почнемо са одређивањем да су шкампи потенцијално алергена храна, стога се не препоручују у исхрани: трудница, медицинских сестара и деце старости после одбића.
Друго, шкампи дају значајне количине холестерола; ово их чини неприкладним за оне који пате од сродних хиперлипидемија, чак и ако се укупни садржај масних киселина претвори у добар (полинезасићени) него потенцијално штетан (засићен).
Енергетски унос је низак, сличан оном код пилећих груди, и углавном подржан од стране пептида високе биолошке вредности.
Међу витаминима је приказан добар садржај Ниацина растворљивог у води и А-растворљивог масти у облику еквивалената ретинола (каротеноидни астаксантин).
Што се тиче минералних соли, доприноси гвожђа и калцијума су добри.
Целе рачиће садрже врло високу јестиву храну која се у основи састоји од хитин карапаса. Упркос томе што за људе није лако пробавити, кроз специфичан алкални третман, хитин се претвара у хитосан, молекул који се користи као додатак храни за мршављење. Овај производ треба да делује као липидни хелатор како би се смањила апсорпција цревне масти. НБ . Ефикасност хитосана још није доказана.
Нутритивне вредности
Прехрамбени састав за 100г шкампа, свјеж и од шкампа, без љуске, смрзнут - Референтне вредности табела састава хране - ИНРАН
 | |||
| Шкампи, свежи | Шкампи, гранатирани, замрзнути | ||
| Јестиви део | 45.0% | 100.0% | |
| вода | 80.1г | 80.2г | |
| протеин | 13.6г | 16.5 г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | - | - | |
| Ограничавајућа амино киселина | - | - | |
| Липиди ТОТ | 0.6г | 0.9г | |
| Засићене масне киселине | - | - | |
| Мононезасићене масне киселине | - | - | |
| Полинезасићене масне киселине | - | - | |
| холестерол | 150.0мг | 150.0мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 2.9г | 2.9г | |
| скроб | 0.0г | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 2.9мг | 2.9мг | |
| Дијетална влакна | 0.0г | 0.0г | |
| растворљив | 0.0г | 0.0г | |
| нерастворљив | 0.0г | 0.0г | |
| енергија | 71.0кцал | 85.0кцал | |
| натријум | 146.0мг | 375.0мг | |
| калијум | 266.0мг | 75.0мг | |
| гвожђе | 1.8мг | 2.6мг | |
| фудбал | 110.0мг | 128.0мг | |
| фосфор | 349.0мг | 150.0мг | |
| tiamin | 0.08мг | ТР | |
| рибофлавин | 0.10мг | 0, 02мг | |
| ниацин | 3.20мг | 0.5мг | |
| Витамин А | 2.0μг | ТР | |
| Витамин Ц | 2.0мг | ТР | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
