општост
Пецорино је сир од овчјег млијека; то је нарочито овчји сир са тврдом пастом, јер је влажност мања од 40%.
НБ . Реч "римски" и "тоскански" односи се на врсту обраде ПДО-а која се такође може обављати изван специфицираног подручја, али у добро дефинисаним суседним подручјима; Ова специфичност је одређена чињеницом да и сировина и процес производње ових два сира дају скоро сличан производ, такође изван природног подручја.
производња
Производња пецорина варира у зависности од врсте сира и области порекла; стога, испод ћемо покушати да наведемо главне фазе без искључивања или изостављања било ког битног корака:
- Производња пецорино сира почиње, наравно, са мужњом оваца
- Млијеко добивено из мужње је врло кварљиво и може развити "ране" неке колоније нежељених бактерија или у сваком случају неприкладно за успјех самог пецорина; из тог разлога, млеко је прикладно ускладиштено сирово на 4 ° Ц до прераде, или је третирано температурама у распону од 68 до 72 ° Ц у зависности од типа пецорина. НБ . Топлинска обрада сировог млека, с једне стране, погодује здравој сировини, ас друге угрожава нека нутритивна и органолептичка својства.
- Следи корекција садржаја млечне масти (скимминг), пошто се пецорино добија елиминисањем дела липидне компоненте и пропорционалним повећањем садржаја протеина (хранива која је погоднија за процес сушења).
- Само у овом тренутку млеко се зауставља или сазрева, што омогућава спонтано умножавање природне бактеријске флоре корисно за закисељавање (процес познат као "природно пресађивање"), и који је скоро увек појачан додавањем ручно инокулираног биолошког стартера. (процес који се назива "графт селецтед"). Бактеријска пролиферација одређује коагулацију протеина казеина (који, формирајући решетку, задржавају велики део масти), који представљају основу за старење пецорина; течна компонента млека (серум) је уместо тога искључена.
- Међутим, ферменти пецорина нису довољни за одређивање задовољавајуће лактичке коагулације, стога је неопходно згушњавање (додавање сирила, течности богате киселинама и ензима коагулације, садржаних у желуцу телади, јагњади и деце); згрушавање, које се одвија на температури од 38-40 ° Ц, доводи до стварања груше.
- Пецорино је кувани или полу кувани сир, а то значи да је након разбијања скуте (поступак мијешања коагулираног млијека) потребно наметнути топлотну обраду од 15-20 'на 45-58 ° Ц. Овај облик кувања, повезан са мешањем скуте, неопходан је за даље дехидрирање теста, које даље агломерише и искључује вишак серума; штавише, висока температура достигла је одговарајуће бактерије корисне за сазревање (које се називају термофили, пошто се опиру овим температурама). Затим се притисне сломљена груша.
- Оно што остаје је један велики блок (од протеина, масти и лактозе) који се реже на блокове, ставља у специјалне калупе и чува на местима сазревања (врућа и влажна) где се паста закисели
- После хлађења, генерално, долази до маркирања и сољења, након чега следи период одмора у хладним, али веома влажним просторијама
- Коначно, настављамо са стварним зачинима, који се одвијају у хладнијим, али не и јако влажним срединама.
Нутритивне карактеристике
Пецорино је тврди сир, стога је храна произведена од прерађеног и концентрисаног животињског млијека; конкретно, то је производ који је мање или више обрањен, зачињен и сољен, сви процеси који му дају неке значајне нутритивне карактеристике.
Пре свега, прецизирамо да се пецорино добија из овчјег млека и да, упркос томе што је делимично обрано, има почетни садржај липида већи од садржаја вакцине; поред тога, елиминишући серозну компоненту током обраде, пецорино (као и већина других сирева) НЕ користи протеине и лактозу коју садржи. Комбинација ова два фактора одређује нутритивну расподелу енергетских макронутриената у корист липида и изузетно високу енергетску густину.
Пецорино је још увијек богат протеинима казеина, али садржи малу количину лактозе, која - осим што углавном тече са сирутком - пролази кроз бактеријску ферментацију унутар тјестенине која га претвара у млијечну киселину тијеком сазријевања.
Иако није видљиво у табелама испод, пецорино има преваленцију масних киселина у корист засићених и изразито висок садржај холестерола; оба ова липида су нездрава због метаболизма људи који пате (или су предиспонирани) за хиперхолестеролемију.
Са витаминске тачке гледишта, пецорино садржи врло велике количине витамина Б2, вит. А (ретинол) и добре концентрације вит. ПП.
Што се тиче минералних соли, пецорино доноси одличне фракције калцијума и фосфора, иако је садржај соли (натријум хлорид) чини неприкладним за хипертензивну исхрану.
Пецорино је конзервирана храна која се повремено конзумира иу ограниченим количинама.
Пецорино нутритивни састав - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
