Интеграл Рускс би Р.Боргацци

Шта су они?

Шта су интегралне дуде?

Интегралне дуде су намирнице које се добијају од житарица, а резултат су стварних сложених рецепата.

Главни састојак је цјеловито брашно од цјеловитог пшеничног зрна, то јест брашно богато влакнима добивеним мљевењем сјемена Тритицум аестивум .

Интегрални дворови могу се припремити код куће, али то су у основи индустријске намирнице. Са нутритивне тачке гледишта, они спадају у ИИИ основну групу намирница, стога су богати скробом, влакнима, неким витаминима и минералима. Они су погодни за већину прехрамбених режима; с друге стране, у нискокалоричним дијетама, они се могу слабо препоручити због већег уноса масти - попрскани чак и површински током производног циклуса како би се повећао ефекат браонирања - и једноставних шећера - малтозе - у поређењу са једноставним хлебом.

Пржени крухови су комерцијални алтер его брусцхеттас круха - по жељи, и од печене нарезане паленте. Облик је диск или паралелепипед - са странама базе од око 8 к 9 цм или више правоугаоног облика - и дебљином од 1 цм; боја је златна и тамнија споља, али типична за брашно од целог пшеничног зрна, док једноставна и слатка имају равномерну пигментацију. У поређењу са хлебом, они су без мрвица и имају хрскаву конзистенцију. Садрже виши ниво малт-декстрина, растворљивих шећера, нижу влажност и изразито слађи укус. Напомена : међутим, мора се имати на уму да су крупне двопеке најмање богате једноставним глудицима, рекордом који се држи уместо слатким двопека.

Интегралне кришке се користе прије свега као надомјестак или аналог хљеба. У Италији, главна употреба је на доручку или у секундарним грицкалицама - смјештена између главних оброка, затим средином јутра и / или средином послијеподнева. Типична је асоцијација са слатким намазима, али и са сланом храном разних врста - месом и сиревима.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства свежих двопека

Напомена : Овај параграф се односи на рецепт интегралних дудова индустријске производње.

Интегрални двопек је храна високе густине енергије; ову карактеристику одређује висока концентрација угљених хидрата, веома ниска влажност и присуство липида неопходних за тесто и позлату. Интегрални двопек садржи средњу-малу количину протеина и значајну концентрацију дијеталних влакана. Угљени хидрати су углавном комплексни - скроб, чак и ако једноставни играју основну улогу - незасићене масне киселине и пептиди средње биолошке вредности; дијетална влакна, углавном од мекиња, су готово искључиво нерастворљива.

Скробни полимери и протеини интегралног двопека, подвргнути двострукој кухињи, пролазе топлотну хидролизу - повећавајући проценат растворљивих шећера - и денатурацију. У односу на хлеб од целог зрна, овај аспект погодује смањењу времена пробаве; ова карактеристика одређује већу брзину апсорпције и последично повећање индекса гликемијског инсулина. Ако је проценат масти био нижи, поменути параметри би били још већи. Међутим, потребно је навести да, у случају крупне двопеке, влакна дозвољавају дигестивну и апсорпциону модулацију смањењем гликемијско-инсулинског индекса интегралног двопека.

Целокупне дуде садрже глутен; неке такође показују мале концентрације лактозе, док је ниво хистамина занемарљив. Садржај пурина је низак, док је унос фенилаланина средњи. Холестерол је одсутан.

Интегралне двопеке садрже добре количине гвожђа - чак и ако нису веома биорасположиве; допринос калијума, магнезијума и цинка је дискретан. Концентрација натријума изгледа претерано. Што се тиче профила витамина, може се цијенити ниво различитих водотопивих молекула групе Б, посебно тиамина (вит Б1), рибофлавина (вит Б2) и ниацина (вит ПП). Унос витамина Е (алфа-токоферол или токотриенол) није занемарљив - безначајан у препеченцима од белог брашна.

исхрана

Цела пшеница у храни

Интегрални дворови су погодни за већину дијета. Богатство влакана, ако је добро подржано правилном хидратацијом, може допринети већем осећају ситости. Међутим, због густине енергије, гликемијског оптерећења, више од значајног индекса гликемијског инсулина - упркос томе што је нижи од оних код препечаћа белог брашна - и неочекиваног присуства липида, у случају прекомерне тежине, битно је да се не претјерујете са удјелом и учесталошћу потрошње.

Штавише, чак и ако оптерећење и индекс гликемијског инсулина нису тако високи као код једноставних двопека, они су и даље значајни и контраиндиковани у исхрани дијабетеса типа 2 и хипертриглицеридемије.

Интегрални дуде нису комплетан извор протеина. Биолошка вредност средњег ентитета - не садржи све есенцијалне аминокиселине за људе у правим количинама и пропорцијама - захтева компензацију узимањем извора хране који садрже такозване ограничавајуће аминокиселине. Међу њима - не нужно у истом оброку - можемо укључити сву храну животињског поријекла, одређене махунарке или друга сјемена и морске траве.

Липидни профил двопека је веома променљив. Ово зависи пре свега од врсте коришћеног брашна, било белог обогаћеног мекињама или заправо интегралног - то јест такође садржи семе семена - и врсте масноће која се користи у тесту и за позлату. Уопштено говорећи, можемо рећи да препечачи тренутне производње имају адекватан липидни профил - одсуство холестерола и преваленцију незасићених масних киселина на засићеним, са фракцијом полинезасићених масти добре величине - чак и за оне који пате од хиперхолестеролемије.

Богатство влакана доприноси здрављу цријева, избјегавању затвора, позитивно дјелује на превенцију одређених врста рака колоректума, помажући у спречавању настанка хемороида, аналних фисура, пролапса, дивертикулозе и дивертикулитиса.

Богатство гвожђа, чак и ако није биолошки расположиво, чини крупну розду пожељном храном у односу на многе друге у истој категорији и сиромашнију од минерала. Међутим, они не могу замијенити елитистичке изворе хране као што су месо, риба и јаја - неопходни за спречавање - излијечити анемију због недостатка жељеза, чешће код плодних жена, код трудница итд. Добар садржај калијума и магнезијума помаже да се покрију специфични нутритивни захтеви ових алкализирајућих минерала и неопходни за пренос неуро-мишићног акционог потенцијала; у телу се смањују са повећаним знојењем и губитком фекалног урина. Цинк је неопходан за формирање антиоксидативних ензима и за одржавање здравља штитне жлезде.

Витамини Б групе играју улогу коензима. Препећени производи нису ексклузивни извор хране већ учествују у постизању препорученог оброка, делимично подржавајући ефикасност свих тканина. Витамин Е је снажан антиоксидант; његово присуство у крупним препечцима је због присуства пшеничних клица, употребе квалитетних уља или додатка као конзерванса.

Интегрални дворови нису погодни за целијакијску исхрану. Ако су без млијека и деривата, погодни су за нутритивну терапију против интолеранције на лактозу и алергије на млечне протеине. Могу се користити у исхрани против хиперурикемије, интолеранције хистамина и фенилкетонурије.

С обзиром на добру пробављивост, интегралне дуде се понекад препоручују у терапији хране онима који пате од пробавних поремећаја, на пример: желучана киселина, хиатална хернија и гастроезофагеална рефлуксна болест, гастритис и желучани или дуоденални пептични улкус.

Сви су они погодни за вегетаријанску филозофију, а само они који немају млеко и деривате, јаја и животињски деривати и масти могу се користити у веганској исхрани. Релевантност за вјерске дијете треба анализирати од случаја до случаја, гледајући попис састојака.

кухиња

У кухињи су свеже двопеке

Хлебне препеке су замене за хлеб. Једе се углавном за доручак или грицкалице. Углавном се повезују са слатким намирницама као што су: џем, џем, желе, мед, кондензовано млеко, намазна лешник-какао крема - нутела тип - итд; они су добри за инсгроуп у млеку, воћном соку и соку од поморанџе. Очигледно, ништа нас не спречава да удружимо крупне препеке са углавном сланим састојцима; Комбинације са сировим сиром - као што су цресценза, скуацкуероне, страццхино, пхиладелпхиа, цертоса, робиола или робиолино итд. - су прилично честе. - или са сушеним месом као што је пршут црудо, кувана шунка, салама, мортадела, панчета, цоппа итд.

рецепт

Како се праве индустријске двопекаре?

Пржени крух може да се упореди са препеченим хлебом произведеним по рецепту богатом малтозом - одговорним за слатки укус.

Састојци индустријских препечених житарица

Састојци комерцијалних крупних препечака су: брашно од целог пшеничног зрна - или чешће тип 00 који се додаје мекињама - биљно уље - такође палмино уље - пивски квасац, шећер - декстроза и / или сахароза - екстракт слада јечам, пшенично брашно и сол. Осим оних дијеталних, иако се могу мало разликовати у зависности од произвођача, интегрални дворови имају све мање или више исти рецепт.

Процес интегралних индустријских двопека

Поступак је потпуно аутоматизован. После теста, квасца и првог паљења хлеба од којег се добијају крупне препеке, типично прскање се примењује узастопно - да би се постигло више порумењења - и топлотног третмана за печење - да би се повећала хрскавост. Ови последњи пролази гарантују мањи проценат воде и већи липидни допринос, који доприносе већој густини енергије и повећавају сварљивост мрвице у односу на традиционални хлеб. Процес се завршава паковањем, што гарантује очување органолептичких и укусних карактеристика интегралног двопека током дужег временског периода.

Како се праве домаће крупне дуде?

Интегрални дворови могу се производити и код куће.

Састојци свежих домаћих двопека

Састојци интегралних двопека су: пшенично брашно, маслац, пивски квасац, столни шећер, јаја, млеко, вода и со. Напомена : за вегански еквивалент, млеко, јаја и маслац могу бити замењени другом водом и уљем или маргарином, али резултат се не може заменити.

Процес домаћег крупног поврћа

Поступак се изводи на следећи начин: просијати брашно и распоредити га у фонтану. Квасац растворите у мало воде и додајте брашну са остатком воде заједно са млеком, шећером и јајима. Мијесите енергично и тек касније додајте со и омекшани маслац. Нека се диже до двоструке почетне запремине. Разбијте тесто тако што ћете развући тесто, а затим га разваљати. Ставите га у калуп за хлеб у кутију са папиром за печење и пустите да се поново подигне; четком на површини са тученим јајима или млеком и пеците кување - статички начин - на 180 ° Ц за 40 '. Извадите из рерне и оставите да се охлади. Прережите хлеб на комаде око центиметра и ставите их у посуду за печење. Пеците поново у пећници са вентилацијом на 130 ° за 45 '; оставите да се охлади и конзумирате.