општост
Шта су сулфити и зашто се користе?
Сумпор диоксид (Е220) и сулфити (од Е221 до Е228) се користе у прехрамбеној индустрији као антимикробни, анти-ензимски и антиоксидативни конзерванси. Као такви, они се користе за инактивирање плијесни, квасаца и бактерија, као и за очување боје намирница и за заштиту од браонирања.
Сумпор диоксид је гас и може се користити као такав или у течном облику, док се сулфити појављују као стабилни прахови, високо реактивни у воденој средини.
У заједничком говору, термин сулфити укључује сумпор диоксид и неке његове неорганске соли (сулфите, бисулфите и метабисулфите) који се користе као адитиви за припрему и чување хране:
- Е220 (сумпор диоксид)
- Е221 (Натријум сулфит)
- Е222 (натријум бисулфит)
- Е223 (Натријум метабисулфит) \ т
- Е224 (калијум метабисулфит)
- Е225 (Калијум сулфит) \ т
- Е226 (Калцијум сулфит)
- Е227 (калцијум бисулфит)
- Е228 (Кисели сулфит калијум).
Сумпор диоксид и сулфити у вину
Сумпорни диоксид и сулфити се широко користе за очување нетакнуте боје воћа и поврћа, иако је главна и најстарија примјена у процесу производње вина. Сулфити - који су једном уроњени у киселински раствор - ослобађају сумпор диоксид - имају способност да инхибирају ферментативно дејство квасаца присутних на кожи бобица, што би вину дало нежељене ароме.
Након инактивације ових "дивљих" микроорганизама, селекционисани сојеви квасца додају се мошту, неосетљивом на дејство сулфита и способни да вину дају тражену арому. Неки од њих чак имају способност да их генеришу (због чега је присуство сулфита у вину и пиву, међутим, а приори, природна чињеница).
Пре пуњења, вино се може поново обрадити сулфитима да би се зауставили процеси ферментације и побољшала њихова конзервација.
храна
Шта су намирнице богате сулфитима?
- Вино (нормално садржи више беле него црвене и слатке од суве)
- Вински оцат
- јабуковача
- пиво
- Воћни сокови
- јеллиес
- Дехидрирано воће
- Сушено воће (посебно љуштено)
- Кандирано воће
- Фростед фруит
- Сеафоод
- Шкампи и други ракови
- бакалар
- Конзервирано поврће (лиофилизирано, сушено, смрзнуто, у уљу, сирћету, итд.)
- Сушене печурке
- суво грожђе
- Месни производи попут хот догова и хамбургера.
По закону, употреба сулфита у месној храни је веома ограничена, јер значајно смањују биорасположивост тиамина (витамина Б1).
Напомена : АДИ (прихватљива дневна доза) сумпор-диоксида је подешена на 0, 7 мг / кг / дан. Генерално, у развијеним земљама дневни унос не прелази 20 мг.
Нежељени ефекти
Сулфитне реакције: нетолеранција или алергија?
Алергијска реакција на сулфите
Сулфити се налазе на листи девет најчешћих алергена у храни, иако се најчешћа реакција тела на ове адитиве (коју ћемо боље видети у следећем одељку) заправо не сматра правом алергијом. У ствари, само мали део популације је заправо позитиван на тестирање алергије на кожи са јасним учешћем имуног система (ИгЕ-посредован). Анафилакса и друге озбиљне реакције су ипак ретке.
Сулфитна нетолеранција
Код здравих појединаца, у дозама које се уобичајено користе у прехрамбеној индустрији, сумпор диоксид је укључен у листу активних састојака ГРАС (генерално признатих као сигурни); то је у ствари природно једињење, које такође производи наше тело током метаболизма неких аминокиселина и лако се инактивира ендогеним системима детоксикације (захваљујући ензимима сулфит-оксидазе који га трансформишу у безопасни сулфат).
Радозналост: Дефицит кофактора молибдена (МоЦо)
Висок садржај сулфита у крви и урину дјеце може бити узрокован такозваним недостатком ко- фактора молибдена (75% корелација са енцефалопатијом дефицијенције сулфитне оксидазе), која, ако се не лијечи, може довести до неуролошких оштећења и ране смрти .
Третман, који захтијева свакодневне ињекције, доступан је од 2009. године.
Упркос овој безбедности у употреби, сумпор диоксид и сулфити могу изазвати неке, понекад озбиљне проблеме за људе који су "осетљиви". Сумпор диоксид, или сумпор диоксид, је гас са оштрим, оштрим мирисом који се развија када се сумпор сагори. Сулфити, са своје стране, реагују са киселинама које развијају сумпор-диоксид, који има белилачке, бактерицидне, али и веома иритирајуће особине. Међутим, мора се рећи да - када се додају прехрамбеном производу - сулфити имају тенденцију да се неповратно комбинују са неким од његових компоненти, постајући углавном неактивни, стога не подлежу испаравању.
Контакт хранљивих сулфита са желучаном киселином ствара одређену количину сумпор-диоксида, који представља један од најефикаснијих гасова у индуковању бронхоспазамских напада код астматичара.
Аспиранти алергични на аспирин посебно су изложени ризику од ове врсте реакције. Уопштено, процењује се да сулфити изазивају проблеме на око 0.05-1% популације (у зависности од извора и доза), са значајно већим ризиком за особе са астмом (у којима преваленца може достићи 5%). ). У овом контексту користи се термин сензитивност, јер не можемо говорити о правој алергији, већ о нетолеранцији која изазива псеудоалергијске симптоме, укључујући и карактеристичан "круг на глави" (на који доприноси, често доминантно, такође алкохол).
Поред бенигних мигрена, морамо додати и већ поменути ризик од астматичних криза (бронхоспазам), али и кошница, мучнине, повраћања, интензивног знојења, врућица и хипотензије. Симптоми се обично јављају у року од 15-30 минута након узимања.
Радозналост: Астма од сулфита
Године 1986., након идентификације бројних случајева астме изазваних уносом сулфита садржаних у поврћу и воћу, ФДА (Управа за храну и лијекове) забранила је употребу ових адитива на воћу и поврћу намијењеном за конзумирање као сирова храна; једини изузетак је употреба сулфита на минимално прерађеном или готовом крумпиру, где је и даље дозвољена употреба сулфита.
Управо због потенцијалне сличне алергијске активности сулфита и сумпор диоксида, произвођачи хране су већ неколико година обавезни да декларишу присуство ових супстанци на етикети; посебно, ова обавеза се примењује ако концентрација сумпор-диоксида у храни прелази 10 мг / Л или 10 мг / кг (резултат сулфита који су природно присутни у храни додаје се додатим). Прехрамбени производи који прелазе овај праг биће подложни могућим мерама опозива или санкционисања.
