салама

општост

Саламе су сачувано месо у врећама; точније, то су сирови месни производи на бази мишића и масти (или резани ножем), сољени и зачињени, пуњени у природни или синтетички омотач, сушени и коначно излијечени.

Као и код других сухомеснатих производа, саламе се рађају из покушаја да се одржи јестивост свињског меса (свињетина - С. сцрофа ) што је дуже могуће; конзервативни принципи (стога антисептици и антиоксиданти) који утичу на саламу су:

Смањење слободне воде сушењем ( активност Вода - АВ)
Зачин и блага унутрашња ферментација
Повећање натријум хлорида (кухињска со - НаЦл)
Повећане засићене масти
Увођење зачина, арома и других састојака (бибер, црвено вино, често исциједени чешњак, понекад семенке коморача, понекад чили, понекад бућвар, итд.)
Заштита од ваздуха (интерно, елиминацијом мехурића, и споља, захваљујући дејству црева)
Раст плијесни изван цријева
У комерцијалним саламама, користити неке адитиве у храни као што су млеко у праху, декстроза, нитрити и нитрати.

Саламе су намирнице које припадају италијанској гастрономској традицији, иако се, према територији, њихов "рецепт" знатно разликује. Према важећем законодавству, израз "салама" МОРА бити нужно праћен референцама за месо које се користи јер се, иако у мањој мјери, салама на бази птичјег, овчјег, коњског, дивљачког меса, с изнутрицама (посебно јетре) такођер продаје, са крвљу, итд. Чак и природни цријева, иако традиционално свињетина, могу потицати од других животиња као што су овце, стока или коњи, док је синтетичка на бази целулозе; напротив, масноћа која се користи за саламе је увек свињског порекла.

НБ . Недавно је предложена врста саламе на бази туне (Генус Тхуннус ), иако се њена употреба сматра апсолутно маргиналном и још увек недовољно распрострањеном (вероватно због интензивног укуса).

Хоме продуцтион

Почнимо истичући да је домаћа производња саламе једна од најсложенијих традиција коју треба пренијети, јер се при свакој генерацијској промјени рецептор исправља од стране скрбника. Штавише, саламе су производи од сировог меса, стога су лако кварљиви и тешко се зачињавају; мала грешка у производном циклусу је довољна да изазове губитак читаве серије салама.

У наставку ћемо покушати сажети кључне тачке производње салама, али без претпоставке о стварном рецепту за производњу; квантитативне дозе неће бити специфициране, како из сигурносних разлога, тако иу погледу специфичности територије (варијабле: сировина, клима, опрема, мјеста производње и сазријевања, специфични микроорганизми, сезоналност, итд.).

За једноставну производњу генеричке чесне (и увијек КУАСИ) саламе неопходно је добити неке састојке као што су: полутрајна свињетина (у блоковима или комадима, али већ лишена отпада као што су кости, тетиве, хрскавице и кожа), или мљевено и одабрано), мљевена свињска маст (блок маса или већ мљевена), ПИГСИ од цријева (чиста, опрана и третирана оцтом; најбоље купити месар), црно вино (добро алкохолно и танинско ), со, црни бибер (у пасуљу и земљи) и бели лук. Опрема корисна за производњу неколико салама може се састојати од: челичног стола, даске за резање, могуће великог контејнера за тесто, мале посуде за стискање чешњака у вино, резање ножа (врло оштро), машине за паковање врећица са ручицом, конопац за везање и вилица. Просторије за производњу, сушење и зачињавање салама су: лабораторија / кухиња за тијесто и вреће, просторија за сушење и зачињавање. Поступак се може свести на основне ствари кроз следеће кораке:

Санација опреме и просторија пре обраде (осим ако имате довољно среће да радите у одређеној лабораторији)
Припрема састојака: ако није мљевена, било који ручни рез од меса у малим коцкама (величина брунозе ) и било које ручно резање масти; чишћење белог лука; сјецкани ½ црног бибера; дозирање вина; вагање соли
У посуду за тесто или на челичну таблу, додајте месо, масноћу, бибер и со
Сипајте вино у малу посуду
Ставите бели лук у клинове тканином, згњечите га, умотајте у чајни пешкир, умочите га у вино и истисните га (да би се свеж сок од чешњака придружио вину) - стисните неколико пута
Додајте вино у смјесу
Оставите мешавину саламе да стоји и, у међувремену, окусите укус (ако је потребно)
Припремите машину за паковање
Сламање мале саламе (дужине 20цм) НАПУСТИТЕ ДА НЕ ОСТАВИТЕ ВАЗДУХЕ ВАЗДУХА У ЊЕГОВУ ИНТЕРИЈЕРУ које би компромитовале његову конзервацију и чврсто повезале врхове црева
Убаците саламу вилицом (како би помогли да се текућине исуше у првој фази сушења)
Салтирајте саламу споља
Објесите их у просторији на собној температури (око 20 ° Ц) и даље од прозора око 7 дана (променљива)
Након сушења, саламу пренесите у тамну просторију са зачинима са хладном температуром (око 10 ° Ц) око 8-16 недеља

НБ . Атмосферска влажност највећих салама, како у фази сушења тако иу фази зачињавања, не смије бити прениска, јер би претерано брза почетна дехидрација утјецала само на вањски дио и спријечила прогресивно сушење / сазријевање срца саламе; ако је потребно, навлажите кожу саламе током зрења.

Мало људи зна да је очување салама одређено унутрашњом ферментацијом неких микроорганизама и спољашњом колонизацијом белих плијесни. Салама је жива храна и мора се третирати као таква; слично као и вино и сир, чак и кобасице НИКАДА не покривају сезону исто као и претходна и ова карактеристика захтијева континуирано праћење и сталну интеракцију између производа и произвођача. Може бити веома корисно убацити мали део зреле саламе (из претходне године) у свежу мешавину како би се започела правилна ферментација кобасице.

Нутритивне карактеристике

Саламе су висококалоричне намирнице, богате триглицеридима (пре свега засићеним), холестеролом и натријум хлоридом (сол за кухање); ове карактеристике их чине неприкладнима за дијете за контролу тежине, а режими исхране укључују хиперхолестеролемију и хипертензију.

Саламе су сирове, стога су контраиндиковане за исхрану труднице, како због ризика од паразитозе, тако и због тровања храном; осим тога, ова конзервирана меса, ако су комерцијална, садрже нитрите и нитрате, молекуле конзерванса укључене у ослобађање карциногених нитрозамина. Ипак, што се тиче комерцијалних салама, подсећамо вас да, ако садрже млеко у праху, не могу се користити у исхрани за нетолеранцију на лактозу.

Саламе нису "храна овог доба", јер дају количину енергије и масти које су у већини случајева претјеране за седентарног потрошача; треба их јести умерено, у малим порцијама и повремено.

Саламе доносе добре количине протеина високе биолошке вредности, калијума, гвожђа, тиамина, рибофлавина и ниацина. Погледајте нутритивне вредности разних врста салама