месо

Фиорентина - Флорентине Стеак

Шта је то?

Флорентински бифтек је типичан италијански производ који припада првој прехрамбеној групи; његови коријени су тоскански, точније, потонуо у подручју Фиренце. Међутим, као што се може видети ако упоредимо флорентински одрезак са другим сличним препаратима (углавном англо-саксонски), јавља се сумња да је неко могао изазвати рођење другог.

Ово јело је један од оснивача националне кухиње, као и понос веома поносних Тоскана. Управо из тог разлога, пратећи трговинска ограничења наметнута од стране Европске уније због открића БСЕ-а (говеђа спужваста енцефалопатија), и посљедично отпуштање говеђег краљешка од 2001. до 2005. године, узгојно и гастрономско тржиште Флорентински одрезак је доживио значајан пад.

Флорентински одрезак је одрезак говеда. Њен нутритивни састав увелико варира у зависности од животиње порекла, али, због своје величине (из целине), НИЈЕ представљала храну која је погодна за савремени начин живота.

Историјске белешке и етимологија

Флорентин је "истински италијански одрезак", не толико због античког поријекла, већ због етимолошких коријена самог појма.

Термин "одрезак" представља италијанизацију енглеске именице: Т-Боне стеак . Ова реч, која указује на исечак меса дебљине> 1, 3 цм који се може добити из друге половине животињске слабине (према репу), можда се настанио у заједничком тосканском језику између 1400. и 1800. године АД Очигледно, осцилација 400 година није занемарљиво и тешко је потврдити хипотезе. Теорија о натурализацији термина Т-Боне одрезак приписује заслугу масовном присуству енглеских витезова на територији Медића; други, ставља развој имена око деветнаестог века, на "колонизацију" Фиренце од стране европских странаца (од којих је око 30% било англо-саксонског порекла).

У пракси, име "бистецца" потиче од Т-Боне бифтека или енглеске верзије италијанског флорентинца. Очигледно, чињеница да је порекло термина англосаксонски, НЕ обезбеђује да италијански рез (можда и са другим именима) не може имати много старије корене.

Међутим, први "бум" фирентинског бифтека дошао је од посвећења свечаности Сан Лоренца, током којих су (захваљујући доступности Медичија) велике количине говедине куване и дистрибуиране.

рез

Флорентин одрезак

Светост фирентинског бифтека одувијек је отежавала дефинирање његових битних карактеристика. Очигледно, као тосканска храна, само највећи познаваоци тог места могу имати последњу реч о томе. У наставку ћемо покушати дати више поштовања дефиницији хране, без умањења кредибилитета од једне, а не од друге.

Прво, флорентински одрезак је комад меса који се добија из доњег лумбалног подручја говеда рода Бос, Специес таурус : овај, који се назива и вол (одрасли) или буллоцк (млађи), класификује се са биномном номенклатуром: Бос таурус . Постоји много пасмина, али, из поштовања према пореклу флорентинског бифтека, неоспорно је да је фаворит Цхианина . Међутим, они не разочарају месо других животиња као што су: Марке, шкотски ангус (врло дебели), аргентинска говедина (са посебно униформним месом) итд. Избор једне или друге пасмине значајно варира у зависности од пожељних карактеристика флорентинског бифтека (мраморирање, мекоћа, сочност, дебљина или мршавост, итд.).

Из "опште" перспективе, флорентински одрезак мора имати неке основне карактеристике које су заједничке разним комадима говедине. Прво, правилно клање. Поступак клања мора омогућити исушивање што је могуће више крви ( иугулација ) која, ако се задржи у мишићима, даје окус и арому која није ништа друго него пријатно. Друго, подела на половине, четвртине и на крају различити делови намењени за конзумирање, морају поштовати интегритет али и подрезивање целокупне слабине (од које ће се добити флорентински одресци). Слабине, од ФУЛЛ-а, затим пролазе кроз процес сазревања током кога ће унутрашњи ензими мишићних ћелија модификовати конзистенцију, укус и арому меса. То је процес (који траје најмање 15 дана у хладној просторији). БИТНО ЈЕ за флорентински одрезак који, пошто је висок и благо куван (као што ћемо видети касније), захтева већу жвакање и сварљивост него други резови.

Флорентински одрезак је стога изведен из "слабине", секције која је укључена у задњу четвртину и која га означава у односу на фронт. Иза бедра налазимо криж, под "краљевским резом" и "трбухом". На крају крајева, флорентински одрезак је "комад слабина" ... али нажалост није тако једноставан. Слабине које обухватају: мишиће слабине, мишића филета, део пршљенова и ребра животиње, могу изазвати различите резове. Не одвајајући мишиће од костију и поштујући природну подјелу пршљенова и обала, можемо добити врло густе одреске (посебност флорентинца који, како кажу Тускани, мора стајати усправно ако се стави на кост). Међутим, то нису сви флорентински одресци. Резови који су добијени са предње стране слабина, дакле снабдевени "мишићним" мишићем везаним за кост, у делу где су ребра спојена (генерално елиминисана), али без конца, називају се "ребра". Ово није прави флорентински бифтек, чак и ако се, примјеном "флорентинског" начина кухања, сигурно не разочарају. Паралелно, кришке добијене са задње стране слабина, дакле снабдевеним са "леин" мишићем и "филетним" мишићем везаним за кост, у делу где ребра више нису спојена, називају се "флорентински одрезак". Такође је могуће одвојити филе и слабине од кости да би се добиле мишићне делове намењене за друге рецепте.

Генерално, флорентински бифтек треба да буде дебљине око 5цм и тежак око 1.0-2.0кг. Лично верујем да би оптимални флорентински одрезак требало да има тежину од 1, 2-1, 6 кг; очигледно, слиједећи смјернице дијелова, неколико дијелова одговара једном Флорентинцу.

кување

Флорентине стеак цоокинг

Кухање у Фиренци је "у крви"; свима онима који не цене укус полу-сировог или сировог меса, саветујем вам да не једете овај одрезак. Као што смо горе описали, припрема меса је прави ритуал који почиње од сазревања и завршава се службом.

Смјернице за кухање и послуживање Флорентине су:

  1. Гарантовати савршено стање бифтека: намењен је за сечење, одсуство прашине или крхотина костију, сазревање и температуру (строго "окружење") меса.
  2. Примените право кухање: треба га изводити САМО на дрвеним жеравицама (можда и од доброг угља) дуготрајно и "насилно", али без пламена; температура мора бити веома висока, јер из ње (са веома малом раздаљином између хране и термалног извора) сјај роштиља зависи прво, а затим и зарастање меса. Овај процес је неопходан како би се месу дала типична "подстава" и како би се очувале органске текућине (одговорне за сочност, мекоћу, арому и укус) унутар мишића. Укратко, флорентински одрезак треба кувати око минут, везан за жеравицу, с једне стране; затим подигните решетку (на двострукој или трострукој удаљености од претходне) и наставите да кувате на истој страни око 2 или 4 минута. Исти поступак се мора обавити на супротној страни, водећи рачуна да се НЕ пробуши како би се избегла дехидрација. Коначно, флорентински бифтек треба ставити на кост још 5 минута.
  3. Услуга флорентинског бифтека мора да поштује нека правила: прво је потребно гарантовати одржавање температуре меса без даљег кувања (одбацити сервисне плоче загреване упорним пламеном; корисно умјесто оних које су већ вруће и без пламена). Затим, месо не смије бити скалпирано или одрезано од стране оператера у кухињи. То доводи до раног хлађења, дисперзије течности и слободног руковања. Флорентински бифтек увек треба да буде послужен целим, неукусним и без зачинима. Вечере је потребно ставити на располагање: робусно екстра дјевичанско маслиново уље, груба со, млин од црне паприке, рузмарин и свјежи чешњак; лимун и сосови нису међу додатцима који су корисни за припрему. Најпогоднији прилози су: кувани и пирјана пасуљ цаннеллини, печени кромпир (традиционални), кувано и пирјано биље (цикорија - репа - спанаћ итд.) Или, једноставније, слатке салате од листова. Препоручљиво је пратити флорентински бифтек црним и пуном вином; одлична сорта грожђа је Сангиовесе (корисна је и Цанаиоло, Цолорино, Цабернет Саувигнон и Мерлот ). Најпопуларнији производи су Цхианти и Брунелло или Россо ди Монталцино.

Хигијена хране

Флорентински одрезак "у тражилу"

Што се тиче аспекта хигијене хране, у прошлости је фирентинац био изложен значајним ограничењима у трговини. Не толико за месо као за кост (и коштану срж), крајем деведесетих година прошлог века продаја овог производа претрпела је откриће БСЕ (говеђа спонгиозна енцефалопатија). Очигледно, то се односило на све намирнице које су укључивале употребу сличних резова или петог квартала (који укључује и главу, особуко итд.); нажалост, као један од оснивача италијанске кухиње, комерцијални утицај на Флорентин био је изузетан. Од 2001. продаја бифтека је потпуно забрањена, а тек 2005. године (када је утврђена здравствена исправност хране) Флорентин је наставио са радом на столовима Бел Паесе.

Флорентински бифтек је ипак производ који се не може подвргнути "глобалној" исхрани. Недовољно кување (у срцу хране) чини месо несигурним са микробиолошке и паразитске тачке гледишта. Истина је да сировине добијене од сертификованих газдинстава и кланица пролазе различите ветеринарске прегледе, од животног циклуса животиње, до анализе пре и после смрти. Штавише, говеда (за разлику од свиње и живине) су дефинитивно мање склони паразитима; међутим, погрешан покољ могао је да зарази месо да би ослободио цревни садржај звери. У закључку, како би се ризик од инфекције свео на најмању могућу мјеру, трудницама се препоручује да НЕ једу флорентинску шницлу "ручно печену". Пошто је већ наглашено да овај производ не заслужује да се кува на други начин, препоручује се да се преферира други добро испечени комади за јело.

Нутритивне карактеристике

На крају долазимо до нутритивног садржаја флорентинског бифтека. Ово је свакако субјект који је огроман јер је тежак. Хемијске особине ове хране варирају у зависности од:

  • Узгој и старост говеда
  • Субјективне карактеристике и стање исхране говеда
  • Положај реза у односу на слабину, на основу процента филета или слабина
  • Ниво обрезивања и обрезивања.

Да резимирамо, кажемо да, генерално, флорентински бифтек НИЈЕ мршаво месо. У себи, филе и слабина нису ни масни резови (у поређењу, на пример, са стомаком); с друге стране, пошто је то одрезак који мора да сачува липидни слој и спољашње везивно ткиво (уместо да се елиминише у резаном филету и слабини), неизбежно је да је проценат масти знатно виши од пожељног. Међутим, видљива маст се може уклонити у тренутку састављања.

Флорентин је, дакле, прилично енергична храна, са дискретним залихама липида (као и холестерола), али и протеина високе биолошке вредности. Угљени хидрати су потпуно одсутни, јер се глицоген мишића деградира током периода сазревања.

Што се тиче витамина, појављује се одличан садржај витамина. ПП (ниацин), док се гвожђе и калијум издвајају за минералне соли.

Учесталост конзумирања флорентинског бифтека не сме бити већа од једном недељно; просечни препоручени део је око 150-250г меса (сиров, али затим искоштен и одговарајуће одмашћен). Флорентински шкорпиони су посебно контраиндиковани за хиперуремичне (гихт) и хиперлипидемичне субјекте (висок холестерол и / или високе триглицериде). Дебели или претежак субјекти ће се побринути да ограниче зачине и да комбинују флорентински бифтек са прилогом од свежег поврћа (корисно такође да помогне елиминацији полицикличних ароматичних угљоводоника и других производа карбонизације који су развијени током кувања на високим температурама) ; стога избегавајте маснија јела као што су пржени или печени кромпир и десерт након јела.