Пшеница или пшеница

Мека пшеница и дурум пшеница

Видети такође: пшенични скроб, пшенични мишић; пшеничне клице

У природи постоје различите врсте пшенице; најчешће се користе два: Тритицум дурум (или дурум пшеница) и Тритицум вулгаре (или мека пшеница). Иако су две биљке веома сличне на структуралном нивоу, оне нису само две различите сорте, већ две различите врсте (дурум пшеница има 28 хромозома, док мека има 42).

Дурум пшеница се користи за прављење крупице, која се користи за прављење суве индустријске тестенине (није случајно да су на амбалажи одштампане речи "семолина паста") и неке врсте хлеба (као што је Алтамура).

По закону, израз брашно мора се примењивати искључиво на производ добијен мљевењем меке пшенице; са гризом, умјесто тога, подразумијевамо производ мљевења дурум пшенице. За остала брашна, као што је кукуруз, потребно је на етикети навести порекло (кукурузна каша, зобена каша, итд.).

Структура карипсе

Плод пшенице, назван цариопсис, у потпуности је прекривен влакнастим перикарпом; она је спољна љуска, која се састоји од више слојева ћелија богатих целулозним и минералним солима; овај део, после процеса млевења, чини мекиње.

Испод перикарпа налази се једноћелијски слој, који се састоји од великих ћелија кубичног облика; овај део се назива алеуронски слој и одваја срце карипсе од спољашњих покривача. Са нутритивне тачке гледишта, перикарп је посебно богат хранљивим састојцима, као што су протеини, липиди, витамини и минералне соли; међутим, он је посебно квантитативан и, пре свега, губи се током процеса мљевења. На једној страни карипсе налазимо клицу или ембрион, онај део који даје нову биљку када се сије у земљу; овај део се такође уклања током процеса млевења, јер је посебно богат протеинима, а посебно липидима (познато уље пшеничних клица се широко користи у дијететском и козметичком сектору). Већину карипсе заузимају амиларни ендосперм или албумин, резервно ткиво богато скробним и протеинским гранулама. Из овог дијела се праве брашно и гриз за употребу у храни.

Нутритивне вриједности

Може варирати у односу на различите факторе, као што су разноликост пшенице, клима, технике култивације (конвенционалне, органске, итд.), Тип тла на којем се гаји и улазне количине душика (ђубрење).

ВОДА (8 - 18%)

ГЛУЦИДИ (72%), од којих:

АМИДО (60 - 68%)

ПЕНТОСАНИ (6, 5%), полимери неферментабилних алдопентоза

ЦЕЛУЛОЗЕ И ЛИГНИН (2 - 2, 5%) локализоване у спољним слојевима и зато их нема у белом брашну

СМАЊЕЊЕ ШЕЋЕРА (1, 5%) (декстрини и глукоза који потичу од процеса рушења скроба; ово је мали, али изузетно важан проценат, јер га квасац користи као храна за вођење метаболичког процеса који доводи до квасца тесто).

ПРОТЕИНИ (7-18%): на основу њихове растворљивости у води подељени су у четири класе, заједничке за све врсте житарица (иако у различитим односима):

АЛБУМИН (9%): налазе се углавном у алеуронском слоју иу клицама, обоје се уклањају током процеса мљевења (стога их нема у традиционалном брашну); то су протеини високе биолошке вредности, посебно богати лизином, пролином, леуцином и глутамином.

ГЛОБУЛИН (5-7%): налазе се у клицама, које се ипак уклањају (такође из целулозног брашна) јер су богате липидима и као такве подложне ужегавању; они такође имају високу биолошку вредност и богати су лизином, аргинином, серином и цистеином.

ГЛУТЕЛИНА и ПРОЛАМИН (75 - 95%): обилују у амиларном ендосперму; у пшеници глутелини се називају глутенини, док се проламини називају глиадини. Иако квантитативно бројни, они су оскудни у погледу квалитета, јер су богати цистеином, пролином и глицином, али сиромашни лизином и метионином, који представљају ограничавајуће аминокиселине житарица. Ово захтева комбинацију са протеинском храном, као што су сир, месо, јаја или махунарке (које имају "непотпун" састав аминокиселина, али су комплементарне са онима житарица).

Глутелини и проламини пшенице су веома важни са технолошке тачке гледишта, јер када је брашно хидрирано и замијешено оне међусобно дјелују творећи тродимензионалну решетку названу глутен.

ЛИПИДИ: налазе се углавном у клицама и укључују триглицериде (богате незасићеним масним киселинама, које представљају 80 до 84% киселих фракција) и мале количине фосфолипида, гликолипида и стерола (ситостерол и кампестерол).

МИНЕРАЛНЕ СОЛИ (1, 5 - 2%): локализоване пре свега у спољним облицима, па у перикарпу, укључују фосфате магнезијума и калијума, соли калцијума, гвожђа, бакра и цинка.

ВИТАМИНИ: витамини Б (у алеуронском слоју) и витамин Е (више у количини клица).

Анти-нутритивни фактори: фитинска киселина, обилује перикарпом и келира бивалентне метале (калцијум, гвожђе, бакар, магнезијум и цинк) смањујући њихову апсорпцију.

САСТАВ КАРИЈОСИДА ПШЕНИЦЕ И АНАТОМСКИХ РЕГИЈА (просечне вредности - г / 100г суве материје)
Анатомска регија пшеничне карипсе	Проценат карипсе	Скроб и други угљени хидрати (%)	Протеин (%)	Липиди (%)	целулоза хемицелулоза Пентосани (%)	Минералне супстанце (%)
тегументс	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Алеурони слој	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
клица	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
ендосперма	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0