šta
Шта је сасхими?
Сасхими је јапански рецепт који припада сусхи групи.
То је у основи крутина рибе или меса, врло свјежа, нарезана на комаде или танке кришке; може бити попраћена соја сосом, једноставним, ниским натријумом или чак обогаћеним пастом од ватиаби. Напомена : сасхими и царпаццио или тартар, иако су сви базирани на сировој риби или месу, апсолутно нису синоними.
Да ли сте знали да ...
Најчешћи сасхими се заснива на рибарским производима; посебно: лосос, лигње, шкампи, филет од туне, скуша, окхиалон или скуша, хоботница, тунес вентресца, јапански амберјацк, шкољке, морски јежеви.
Сашими у потпуности одражавају нутритивна својства састојка од којих је састављен. За разлику од већине суши рецепата, овај препарат не садржи пиринач, алге, авокадо, краставац или било шта друго. Свака варијација у нутритивним својствима зависи искључиво од зачина који ресторан жели да дода јелу; међутим, треба навести да соја сос не утиче на енергетски профил, већ повећава унос натријума и хистамина. Стога се може дефинисати да, иако је "сасхими" термин који се користи за означавање одређеног начина сечења, састојци који чине све припадају првој основној групи хране - намирницама богатим протеинима високе биолошке вредности, минералним солима и витаминима специфичан.
Да ли сте знали да ...
Да би се задовољиле потребе вегана, сасхими од биљних састојака, као што су тофу, сеитан, пшенични мишић, итд., Постаје све популарнији.
Сашими је погодан за већину дијета, уз изнимке за оне који пате од одређених болести или потенцијално неудобних услова. Треба се конзумирати у просечном делу који је обично скромнији од оног који се односи на италијанска јела, али то зависи пре свега од чињенице да је сасхими само један од елемената мешаног суши. Међутим, у јелима најглупљих јела, она може досећи 100-150 г.
Међутим, не треба заборавити да сашими такође има значајне хигијенске импликације, јер је то могуће средство за штетнике, вирусе и бактерије које су штетне за људе.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине сасхимија
Као што се и очекивало, нутритивна својства сасхимија варирају у зависности од употријебљеног састојка. Међутим, постоје хемијско-физичке карактеристике које тканине сировина морају нужно имати; оне ограничавају поље и омогућавају да се, иако не и специфичан, описују нутритивна својства сасхимија. Нарочито, све сировине морају бити сиромашне везивним ткивом; штавише, у већини најчешћих варијација у Италији - са изузетком лососа и туне - састојци су такође веома витки.
Сашими стога спада у прву основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Напомена : Главне варијације у хемијском профилу између типова сасхимија односе се пре свега на ова последња два параметра, поред профила масти.
Мршави сасхими обично није јако енергичан, са уносом калорија који варира између нешто испод 100 кцал / 100 г. Уместо тога, сасхими масноћа доноси преко 150 кцал / 100г и понекад додирује 200 кцал / 100г.
Енергија витких сасхимија долази углавном из протеина, док се углавном снабдева липидима у масти. Угљени хидрати су одсутни или небитни. Пептиди сасхимија су увек високе биолошке вредности, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са хуманим протеинским моделом. Масне киселине, с друге стране, имају различит профил у зависности од хране. Рибљи производи имају тенденцију да садрже незасићене ланце, са изузетно интересантном фракцијом полу есенцијалних полинезасићених омега 3 еикозапентаенске киселине (ЕПА) и докосахексаенске киселине (ДХА). Месо, с друге стране, има већи удио засићених масних киселина, иако је до данас исхрана стоке била таква да осигурава одличан постотак мононезасићених (олеинска киселина омега 9) и есенцијалних полинезасићених омега 6.
Сашими садржи холестерол, иако у варијабилном проценту, у зависности од конкретног случаја; генерално је релевантан, али не претеран. Влакна су одсутна, као и лактоза и глутен. Аминокиселина фенилаланин обилује, због велике количине укупних протеина, и пурина - то су два нутритивна фактора који могу оштетити оне који пате од специфичних метаболичких патологија. Садржај хистамина може се експоненцијално повећати у слабо очуваним производима, нарочито производима на бази рибе.
Сашими садржи високе нивое витамина, очигледно у различитим степенима, у зависности од састојка. И месо и риба су богате неким молекулима растворљивих у води групе Б (тиамин или Б1, рибофлавин или Б2, ниацин или ПП, пиридоксин или Б6, кобаламин или Б12); риба такође садржи одличне нивое витамина Д (калциферола). Оба су богата биодоступним гвожђем и фосфором. Концентрација цинка је увек добра. Риба такође има одличан ниво јода.
исхрана
Сашими у исхрани
Скинни сасхими је храна погодна за већину дијета намењених здравим људима. Нормално прилично пробављив, упркос високој концентрацији протеина, обилан део је у сваком случају неадекватан - нарочито масни сасхими - за оне са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу или дуоденални улкус.
Штавише, масни сасхими, без обзира на "квалитет" липида, који су хиперлипидни и висококалорични, не препоручује се у исхрани против тешке прекомерне тежине - у којој се дијетална терапија заснива на нискокалоричном и нормолипидном режиму исхране. Мршави сасхими, међутим, погодан је за дијету за мршављење.
Богатство протеина високе биолошке вредности чини сасхими идеалним у исхрани потхрањених, ослабљених или са повећаном потребом за есенцијалним амино киселинама. Ова врста хране се препоручује у случају спортске активности високог интензитета, нарочито у дисциплинама снаге или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све посебно дуготрајне аеробне дисциплине. Сашими је такође погодан за дојење, патолошке и треће доба интестиналне малабсорпције - у којима поремећај једења и смањена апсорпција црева имају тенденцију да стварају дефицит протеина. У трудноћи се сматра неподобним, због могућих здравствених и хигијенских компликација.
ЕПА и ДХА, полу-есенцијалне али биолошки активне омега 3 од којих су богати рибе сашими, веома су важне за:
- Састав ћелијских мембрана
- Развој нервног система и очију - код фетуса и код деце
- Превенција и лечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија итд.
- Одржавање когнитивних функција у старости
- Смањење неких симптома неурозе - депресивно - итд.
Чак и профил липида меса сашимија, ако је богат омега 6 и омега 9, није најгори.
Због одсуства глутена и лактозе, сасхими је релевантан у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Богатство пурина чини га штетним, у значајним количинама, у нутритивном режиму за хиперурикемију, посебно код озбиљног ентитета - код гихтних напада - и то код калкулозе или бубрежне литијазе из мокраћне киселине. Добро очувана нема контраиндикације за интолеранцију хистамина. Масовно присуство фенилаланина искључује значајну употребу у исхрани против фенилкетонурије.
Б витамини имају углавном коензиматску функцију; зато се сасхими може сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају целуларне функције свих ткива. Витамин Д је, с друге стране, пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки.
Фосфор, који једва да недостаје у исхрани, један је од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди). Гвожђе је есенцијални елемент хеме групе, неопходне за хемоглобин, неопходан за везу са кисеоником у црвеним крвним зрнцима - и то не само. Цинк представља ензиме - на пример антиоксиданте - нуклеинске киселине и протеине разних врста. Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.
Просечан део сасхимија - као посуда - је 80-100 г (80-100 кцал или 160-200 кцал).
Хигијена и сигурност
Хигијена хране и сигурност сасхимија
Сашими је потенцијални носилац патогених организама и микроорганизама, што може довести до заразе храном и токсинфекција.
Најпознатији штетни фактор је несумњиво Анисакис - нарочито Анисакис симплек - црв који заузима цријево рибе и који може мигрирати иу месу ако се мртви рибљи производи остављају дуго на собној температури без да их прво ошамути; Присуство Псеудотерранова деципиенса не треба искључити, чак и рјеђе. Једном када се једе, ако је Анисакис способан да иде даље од желучане баријере, може колонизовати људско црево пробијањем његових зидова. Друга врста болести која се може јавити након конзумирања контаминираних сасхимија је дипиллоботриаза, која се јавља када се уведе Дипхиллоботхриум латум . Заједничке паразитске рибе, као што су пастрмка, лосос, штука и бас, могу угостити ове паразитске ларве. Напомена : рибе које су у кратком времену провеле у слаткој води сматрају се неприкладним за припрему сасхимија, на примјер дивљег лососа.
Да ли сте знали да ...
Фугу или пуфферфисх, погрешно припремљени, могу садржати тетродотоксин, снажан фатални неуротоксин за људе.
Постоје и неки паразити који могу да утичу на месо заклану од копнених животиња; неки су: токсоплазма, тракавица, трихинела, округли црв или пинви. Обично, колико год опасне, штеточине су веома осјетљиве на смрзавање и пропадају тако што снижавају температуру или замрзавају рибу или месо за вријеме и потребну температуру.
Сашими такође могу бити погођени вирусима и бактеријама; док се они обично баве пре-мртвим створењима и нису увек заразни људима, ови други контаминирају сирово месо и рибу посебно после смрти - на пример, због неправилног клања или евисцерације, или због погрешно чување, посебно комбиновано са унакрсном контаминацијом.
За искорјењивање штеточина обично је довољно излагати храну на температури од најмање -20 ° Ц током 24 сата. Исто се не дешава за бактерије и вирусе, који се уместо тога могу успорити или блокирати, али не и убити хладном.
припрема
Напомене о припреми сасхимија
Сасхими је препарат који се одликује техникама резања.
- Хира-зукури рез, који се може превести у "правокутни рез", је стандардни рез за већину сасхимија. Уопштено, ова врста резања има димензије домине типле и дебљине 10 мм. Туна, лосос и риба најчешће се режу овом техником.
- Усу-зукури рез, који се може превести у "танак кришку", је изузетно танак кришак резан дијагонално, који се углавном користи за резање мањих, спљоштених риба, као што су деверика, ромб итд. Генерално, ова врста сечења има димензије 50 к 20 мм.
- Каку-зукури рез, који се може превести у "квадратни комад", је стил у којем се сасхими сече на мале и дебеле коцке, које на свакој страни мјере 20 мм.
- Ито-зукури рез, који се може превести као "флусх слице", је стил у којем се риба сече на врло танке кришке, дебљине мање од 2 мм. Риба која се обично реже овим стилом су игла и лигње.
Ако желите да научите како да припремите суши, погледајте видео снимак наше личне кокер Алице; ће вас научити како да направите нигири, најчешћи и конзумирани тип сусхи на свијету.
