Шта се дешава у меснатом воћу током процеса сазревања?
Тајна ове трансформације лежи у ензимима, који се активирају претварањем неких комплексних супстанци у мање молекуле. На пример:
- Хлорофил, озлоглашени зелени пигмент, редукује се на једноставније молекуле, понекад уз стварање нових пигмената, као што су каротеноиди, ксантофили и антоцијани, који дају боју зрелих плодова.
- Неке ћелије почињу да акумулирају различите супстанце у вакуолама, повећавајући запремину и обогаћујући се молекулима док не достигну карактеристичан састав зрелог воћа.
- Скробови, брашно, сведени су на шећере, слаткише.
- Макромолекули пектина су редуковани (хидролизовани) на пектинске киселине, омекшавајући пулпу и коре плода.
У многим случајевима (али не за све плодове), сигнал који покреће све ове трансформације је етилен, плин произведен са зрења плода. Овај гас активира гене који доводе до синтезе горе поменутих ензима одговорних за сазревање.
Не слуцајно, плодови који ослобадјају етилен (попут јабука и крушака) искориштава индустрија да би довршили сазревање незрелих плодова.
