Р.Боргацци'с Гоосе Ливер

šta

Шта је гуска јетра?

Гусја јетра (домаћа гуска) је храна животињског поријекла која је дио групе изнутрица.

У односу на пету четвртину животиње - која укључује и производе као што су: цорателла, трипе, корице, срце као храна, мозак као храна, слезина као храна, језик као храна, живци итд. - јетра је вероватно једна од најзаступљенијих резова у Италији и иностранству. Гуска је веома популарна нарочито у Француској, где је уобичајено да се животиње подвргну присилном преједању - што доводи до тога да пате од масне стеатозе јетре - да би се добила такозвана "фоие грас" или гуска маст. Са фоие грас, увек у француској кухињи, припрема се "пате де фоие грас". Напомена : многи погрешно користе фоие грас и пате де фоие грас као синониме; међутим, док је први састојак, ово друго је прави рецепт.

радозналост

Са становишта биолошке класификације гуска је птица - класа Авес - која припада породици Анатидае и подфамилије Ансеринае, род Ансер, врста ансер и субспециес доместицус .

Гусја јетра се сврстава у прву основну групу намирница, јер садржи протеине високе биолошке вредности, специфичне минерале и витамине. Такође користи више од релевантних нутритивних концентрација: других витамина растворљивих у води - различитог од оних типичних за групу хране у питању, као што су фолна киселина и витамин Б12 или кобаламин - витамини растворљиви у мастима - витамин А или ретинол и витамин Д или калциферол - други минерали осим оних типичних за групу хране о којој је ријеч - на примјер селен и фосфор - холестерол, пурини итд. Гусја јетра такодје даје малу концентрацију витамина Ц или аскорбинске киселине. Хранидбене карактеристике гусјеле јетре су блиско повезане са њеним биолошким задацима; за више информација прочитајте и: Јетра као храна.

Гушчја јетра - а не фоие грас - може се убацити у готово све дијете; исхрана против одређених метаболичких поремећаја и, на неки начин, режим исхране трудница су изузеци, или захтевају већу бригу. Просечан део је једнак или мањи од мишићног резања, а учесталост конзумирања мора да поштује идентичне препоруке за месо. Увек је препоручљиво обратити пажњу на ниво хигијенске сигурности производа.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства гусјеле јетре

Гусја јетра спада у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Има средње енергетско снабдевање, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселине гусјеле јетре се углавном састоји од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина. Само у случају фоие грас, гусја јетра може садржати велику количину енергетских липида - масних киселина организованих у триглицериде. Липидни профил гусјеле јетре треба да покаже преваленцију незасићених масти на засићеним мастима - ово последње у сваком случају релевантно, пропорционално више у фоие грасу и веома високо у пате де фоие грасу

Гуска јетра не садржи влакна и, без обзира на нутритивни статус заклане животиње, богата је холестеролом. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини обилују.

Што се тиче витамина, гуска јетра садржи све растворљиве материје из групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (вит Б6), биотин (вит Б8 или вит Х), фолну киселину и кобаламин (вит Б12); значајна, јер је ретка у намирницама животињског порекла, присуство аскорбинске киселине (вит Ц). Допринос двају липосолубилних витамина је такође одличан: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д). Напомена : фолна киселина и витамин Ц су термолабилни, због чега се не опиру кухању неповратно се деактивирају.

Што се тиче минерала, гуска јетра се карактерише значајним концентрацијама: гвожђа - високо биодоступног - цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти гушчје јетре као хране

Будући да је орган који је углавном одговоран за метаболичке процесе, јетра може да садржи нежељене молекуле; оне могу имати фармаколошке, еколошке или прехрамбене деривате - на примјер, остатке антибиотика, анаболика, диоксина, метил живе, селената итд. То зависи пре свега од начина живота узгојене и заклане животиње. Гуске за клање долазе искључиво из специфичних фарми, усмерених на храну, због чега је употреба антибиотика, или још горе анаболичких супстанци, веома различита у зависности од извора снабдевања.

Да ли сте знали да ...

Да ли су италијанске фарме свакако међу најугроженијим и регулисаним у Европи? Штавише, захваљујући прописима Европске уније, производи лошег здравља вероватно неће представљати тржиште хране старог континента.

Исто важи и за загађиваче животне средине; у овом случају, контаминација меса се одвија прије свега када се животиње хране и пију на копну или из угрожених водоносника. Хипотеза да храна садржи загађиваче је далека, али не и немогућа.

Уопштено, препоручљиво је одабрати зајамчене производе, опремљене сљедивошћу и сљедивошћу - боље ако су национални; куповина гусјеле јетре узете од животиња закланих код куће може бити непромишљен избор.

исхрана

Гусја јетра као храна у исхрани

Гусја јетра је прилично јефтина храна - исто се не може рећи за фоие грас - и врло храњива, која се може користити у исхрани свих здравих особа. У исхрани за мршављење препоручљиво је смањити употребу уља или маслаца током кувања како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос. Фоие грас или гуска маст се не препоручује у исхрани са гојазношћу.

Упркос задовољавајућем односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, гушчја јетра није нарочито погодна у случају хиперхолестеролемије. У порцији гушчије јетре треба да нађете највише препорученог дневног оброка холестерола, посебно за оне који пате од хиперхолестеролемије (≤ 200 мг / дан), али и за здраву особу (≤ 300 мг / дан). Фоие грас или џигерица од гуске масти се увек не препоручује у исхрани хиперхолестеролемије.

Гусја јетра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који су у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.

Гусја јетра даје знацајну колицину фенилаланина и не спада у храну која је погодна за фенилкетонурију.

То је одличан извор хране за биолошко расположиво гвожђе и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривање нутритивних потреба. Ово је веће и, ако није адекватно задовољено, повезано са учесталошћу анемије због недостатка гвожђа, у плодним, трудним женама, маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Гуска јетра доприноси покривању потребе за фосфором, обилном у организму - посебно у костима, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка и селена је више него значајан; ова два антиоксидантна минерала имају и многе друге функције: цинк је неопходан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Не сматра се есенцијалним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичних потреба - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. То је алкализирајући агенс - као магнезијум - неопходан за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.

Гуска јетра је веома богата витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива. Садржај витамина Д је важан и веома користан; који се такође назива калциферол, ова хранљива материја је неопходна за функционисање имуног система и за метаболизам костију. То је генерално риједак витамин у храни, иако се с друге стране синтетизира у кожи током љета - захваљујући излагању сунцу - и похрањује се управо у јетри. Ова храна се стога препоручује у исхрани особе која расте, као иу превентивној остеопорози. Веома богата витамином А, помаже у визуелној функцији, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд. Међутим, имајући у виду потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице буду опрезне да не изазову вишак хране.

Интересантан је садржај витамина који су нормално изван хране животињског поријекла, мада од секундарног значаја; говоримо о фолној киселини - неопходној за репликацију нуклеинских киселина и веома важној у трудноћи - и витамину Ц - антиоксиданту и неопходном за имунолошки систем. Гусја јетра је храна која - због хигијенских, органолептицких и укусних проблема - захтева дубоко кухање, све до срца хране, са температурама изнад оних за пастеризацију. Фолна киселина и витамин Ц су веома осјетљиви на високе температуре, због чега имају тенденцију да се разграђују; због тога се гуска јетра не може сматрати значајним извором горе наведених хранљивих материја.

Садржи значајне нивое пурина, гуска јетра се не препоручује особама које пате од хиперурикемије - посебно тешке, са гихтним нападима - и за оне који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; нема контраиндикација за оне муслимане и јевреје.

За горе поменуте хигијенске аспекте, потребно је обратити посебну пажњу на избор извора снабдијевања, који мора нужно бити редован и цертифициран, а можда и високог стандарда квалитете.

Просечна порција гушчије јетре је 100-150 г.

кухиња

Савети за куповину гусјеле јетре

Да бисмо препознали добру гушчју јетру од других лошег квалитета, морамо бити у могућности да посматрамо:

1. Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
2. Типична боја (у зависности од животињске врсте порекла), није уочена или испрекидана.

Будући да је јако кварљива, неопходно је да се гуска јетра увек чува у расхлађивању или замрзавањем.

Кулинарски аспекти гушчје јетре

Гушчја јетра има веома интензиван укус, али међу различитим врстама које се нуде на тржишту, није најјачи и најзахтевнији на непцу - типична карактеристика великих животиња, посебно свиња. Укус је првобитно слаткаст, секундарно попраћен горким нотама; даје благи осећај да се држе заједно.

Као што смо већ истакли, гушчја јетра је храна која се једи искључиво кувана. Пожељни поступци обраде су они за провођење, у тави или у посуди.

Најраспрострањенији рецепти на бази гушчије јетре су: венецијанска гушчја јетра - као што су јела од свињског и говеђег меса, пирјана гушчја јетра, тјестенина од гушчије јетре и парадајз вишње, гуска јетра са саута \ т кромпир и дивљи комарац, гуска јетра у црном вину, палента са гушчјом јетром, итд.