општост
Цамемберт је цветни сир (или по жељи матиран), произведен од крављег млијека. Стога спада у групу сирева - као што су Брие и Цаприце дес диеук - карактеризира мека и беличаста кора, чији изглед наликује на цвјетну ливаду (→ цвјетну кору), прекривен слојем мраза (→ синусна кора).
Први историјски трагови који указују на појаву Цамемберта датирају из 13. века наше ере и, као што се може закључити, идентификовати га у близини истоименог села (Цамемберт, у Нормандији, затим на северозападу Француске).
Постоје разни типови, односно произведени на националном нивоу иу другим деловима Европе, али "оригинални" је несумњиво нормански француски; такође у Италији се производи нека врста Цамемберта, а најпознатија је она у Лангхеу.
Норманди Цамемберт (од сировог млијека) је један од француских сирева који највише указује на француску традицију производње млијека, па је 1983. године стекао титулу АОЦ ( Аппеллатион д'Оригине Цонтролее ) и ЗОИ ( Протецтед Деисгнатион оф Оригин ) 1992; ова последња сертификација је упоредива са нашим ЗОИ (заштићена ознака порекла ).
Преостали у галском контексту, Цамемберта се може разликовати три главне врсте: ПДО Нормандије, занатски производи произведени негдје другдје и индустријски типови. Нормандијски и мајсторски се производе искључиво од сировог млека, док се за индустријалце користе пастеризоване течности.
Цхемицал Нутритионал Цомпоситион
Цамемберту је потребан минимални садржај масти од око 45% (процијењен на сувој твари); ово је свакако важна количина, која намеће специфична ограничења у прехрамбеном пољу, али не смијемо заборавити да је цамемберт користан млијечни производ:
- За пластични допринос протеина високе биолошке вредности
- За осификацију, захваљујући концентрацијама калцијума и фосфора
- За кожу; поглед на слободне радикале и синтезу ФАД коензима у погледу садржаја вит. А и вит. Б2 (Рибофлавин).
Међутим, висока калоријска густина (индукована пре свега значајном концентрацијом липида) скоро у потпуности искључује његову употребу у случају прекомерне тежине и значајно ограничава субјекте у нормалној тежини.
| Састав за: 100г Цамемберта - Референтне вредности ИНРАН Табела састава хране | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Холестерол је прилично висок и иако табела не садржи детаље о дистрибуцији масних киселина, могуће је да преваленција зависи од оних засићених; Укратко, Цамемберт није погодан за исхрану против хиперхолестеролемије.
Као и већина сирева, Цамемберт је такође богат натријумом; ова минерална сол је укључена у патогенезу хипертензије, због чега мора бити што је више могуће ограничена у исхрани оних који пате од високог крвног притиска.
Хигијенски санитарни аспекти
Сирово млијеко Цамемберт је млијечни производ који, као што смо видјели за Брие, има различите критичне точке хигијенског и санитарног интереса; није изненађујуће да је у прошлости било неколико компликација за здравље потрошача. Да видимо зашто!
Студија под називом " Вредновање хигијенског и санитарног квалитета неких врста сирева узетих у малопродаји ", објављена у часопису " Ветеринариа Италиана, 46 (2), 221-231", показала је да су неки мраморни и лијевани сиреви склонији бактеријској контаминацији. Међу њима, утврђено је да је Цамемберт (и не само!) Подложан прихватању Листериа моноцитогенес, бактерије која је одговорна за тровање храном, потенцијално штетно за фетус и људе са имунодепресијом.
На крају крајева, за оне који су у опасности (труднице, врло мала дјеца, старије особе са несигурним здрављем, имуносупресијом итд.), Свакако је пожељно избјегавати Цамемберт или, опционо, одабрати САМО индустријски с пастеризираним млијеком.
Преглед гастрономске употребе
Цамемберт је столни сир који се, за разлику од Брие, често користи иу кухињи. Најчешћи кулинарски препарати су пржени крокети од сира и чоколада пуњена фондуом.
Винородно удружење које су изабрали француски комбинирају Цамемберт са воћним и пуним црним винима (Бордеак или Бургундија), док су у Италији префериране органолептичке и укусне карактеристике типичне за Нобиле ди Монтепулциано и дел Царема.
У поређењу са Бриом, Цамемберт се нужно производи у малим облицима. Ово мења однос коре и пасте и разликује брзину и врсту зачина, који је у овом другом случају већи; ова карактеристика даје Цамемберту нешто интензивније ароме и окусе.
НБ . Лоше очувани Цамемберт (на температурама вишим од оних у хладњаку и / или прекомјерним временима) представља врло неугодне назнаке амонијака.
Опис и производња
Цамемберт је беле боје и има филцани изглед, јер је прекривен танким слојем плијесни. Такође, као и Брие, карактерише га центрипетално сазревање (то јест, почиње прво изнутра), стога се може похвалити чвршћом конзистенцијом у центру и више кремастим како се приближава кори. Боја тестенине је лагана, жућкаста и деликатног укуса и мириса. Облици су око 10-11цм у пречнику и 2.5-3цм дебели, док је тежина око 225-250г. Индустријски облици мањих димензија или делови стандардних нису ретки, док за ручно рађени Цамемберт то није дозвољено.
Камембер се добија лаганим подизањем температуре сировог крављег млека (без пастеризације), одмах вас инокулирајући одређеним сојем мезофилних хетероферментативних бактерија (Генус Леуцоностоц ) заједно са ренетом. Тако се формира скута, која се затим реже на коцкице, соли и убацује у цилиндричне калупе. Плијесни се крећу сваких 6-12 сати да би се изашао серум. Након 48 сати сваки калуп има низак и цилиндрични облик тежине 350г. У овом тренутку, сваки облик се попрска са течношћу која садржи Пенициллиум цамемберти гљиве и остави се да сазри најмање 3 недеље.
Почетни пХ пасте је прилично киселински (4.7, због бактеријске активности), али се постепено алкализира дјеловањем гљивица. По закону, зрење камемберта не траје мање од 3 недеље (али неки достижу до 6-8) и одвија се у генерално сувој атмосфери. Паковање Цамемберта подразумева употребу изолационог папира, унутрашњих картонских или тополових дрвених контејнера (такође иверице).
Камембер има карактеристичан мирис који се може приписати неким врло специфичним једињењима; то су: диацетил (арома "кокица од маслаца"), 3-метилбутанал и метион (разградња метионина), 1-окт-3-ол и 1-окт-3-он (деградација масти), фенилетил ацетат, 2-ундеканон, декалактон, маслачна киселина и изовалерична киселина (типичан мирис "чарапа за теретану").
Хисторицал оутлине
Верује се да је Цамемберт први пут направио 1791. године Марие Харел, Нормански сељак инспирисан свештеником из Бриеја. Очигледно, стварна дифузија се налази у близини индустријализације производног циклуса, дакле крајем КСИКС века. Инжењер М. Ридел је 1890. године изградио дрвену кутију за транспорт сира, што му је омогућило извоз у иностранство (срео се са великим успехом у САД). У почетку, бела боја коре је била случајна и тек у 20. веку (70-их), захваљујући употреби калупа, постала је стандардни захтев за Цамемберт.
Библиографија:
- Атлас сира: Водич за преко 600 сирева и млечних производа из целог света - Г. Оттогалли - Издавач Урлицо Хоепли Милано - стр. 238-239.
