Шта је моносодијум глутамат?
Мононатријум глутамат је појачивач укуса, који се додаје другим аромама како би се избегло њихово коришћење у високим дозама.
Капацитет ароме глутамата се користи у прехрамбеној индустрији како би се побољшао укус ускладиштених производа, меса, рибе и неких врста поврћа.
Пре неколико година, у Сједињеним Америчким Државама су спроведена истраживања у којима је група деце направљена да пробају пржена пилетина са глутаматом или не. Чак 95% дјеце изразило је преференцију за пилетину обогаћену глутаматом. У ствари, постоје специфични рецептори укуса на нашем језику са израженом осетљивошћу на ову супстанцу; недавно откриће њиховог постојања несумњиво показује присуство петог укуса, поред класичног квартета који даје слатко, слано, кисело и горко.
karakteristike
Хемија и производња мононатријум глутамата
Мононатријум глутамат је бели кристални прах, који се добија из глутаминске киселине, али није есенцијална, али изузетно распрострањена аминокиселина (нарочито у морским алгама, поврћу и шећерној репи).
Светска потрошња овог адитива процењује се на око две стотине хиљада тона годишње, респектабилних бројева, поготово ако узмемо у обзир да је неколико мг довољно за побољшање укуса хране. У нормалном оброку можемо узети чак двадесет пута више од оних који су нормално присутни у храни.
Власник америчке млинске индустрије открио је 1925. године иновативну методу за екстракцију глутамата из отпадне воде настале ферментацијом меласе, борландских и чак глукозних сирупа.
У храни
Које су намирнице богате натријум глутаматом?
Храна у којој се најчешће користи натријум глутамат су орашасти плодови, конзервирано месо и поврће, сухо месо, замрзнути или замрзнуто-сушени производи и нека готова јела.
Често је употреба овог адитива маскирана скраћеницама у распону од Е620 до Е625 . Пармезан, заједно са биљним орашастим плодовима и конзервираним грашком, је једна од најснажнијих намирница икада моносодијум глутамата.
Пармигиано Реггиано је једна од намирница најбогатијих моносодијум глутаматом. Просечна количина у 100 грама пармезана је око 1, 6 грама. Треба напоменути да се ради о природном глутамату, тј. Да је изворно садржан у млеку за производњу сира; због тога, пармезан глутамат није адитив који се уводи током производње.
Посебно, кинеска кухиња увелико користи алгу која има активни састојак натријумове соли глутаминске киселине.
Ко треба да ограничи употребу мононатријум глутамата?
Особе са астмом или алергијом на аспирин треба да избегавају мононатријум глутамат.
Нуспојаве
Да ли боли моносодијум глутамат?
Данас се глутамат сматра сигурним адитивом, иако у прошлости није било недоумица око његове сигурности. Шездесетих година прошлог века, на пример, проширио се такозвани " синдром кинеског ресторана ", што је изазвало скептицизам према овом састојку да расте из свих сразмера. У тим годинама, доказано је постојање везе између потрошње глутамата и појаве симптома као што су главобоља, вртоглавица, палпитације и врућице у предиспонираним субјектима.
"Алергена" моћ глутамата потиче од њене способности да смањи праг ексцитабилности неурона.
Резултати друге студије која је повезивала продужену употребу мононатријум глутамата са прогресивним стањивањем очне мрежнице позната су још 1950-тих; према најновијим резултатима истраживања, хронични унос овог адитива би чак изазвао неуролошке поремећаје, олакшавајући почетак неуродегенеративних болести.
Међутим, мора се нагласити да је већина досадашњих истраживања негирала наводне проблеме хроничне токсичности и карциногености који произилазе из дуготрајне употребе предмета адитива овог чланка.
Предострожности и упозорења
Синдром кинеског ресторана: да ли постоји?
"Зашто патим од главобоље сваки пут када једем у кинеским ресторанима?"
У кинеској кухињи велике количине мононатријум глутамата се користе за побољшање укуса рецепата; многи људи, међутим, изгледа да показују слабу толеранцију на овај адитив, често се жалећи на главобоље и обамрлост на задњем делу врата, који могу зрачити у руке. Други наводе незнатно различите симптоме, међу којима увек има главобоље (од благе до тешке), осећај сужења у грудима, притисак на образе и вилицу, незнатне промене у расположењу, слабост, пецкање, пецкање, лупање срца или поремећај спавања. Неки кажу да су имали симптоме сличне астми након конзумирања чак и малих количина мононатријум глутамата.
Ови привремени, али непријатни симптоми су често тако благи да остају непримећени, што отежава процену колико је људи осетљиво на мононатријум глутамат. Штавише, појава било ког симптома не би требало да буде повезана са ефектима мононатријум глутамата; у ствари, постоји још једна врло честа компликација која узрокује појаву симптома као што су: црвенило коже, свраб, гастроинтестинални поремећаји, хипотензија, вртоглавица, тахикардија и ринитис са кихањем. Ово је нетолеранција на хистамин, која се може манифестовати конзумирањем хране богате хистамином (као што су слабо очувана риба, плави сиреви, пиво, вино, итд.) И они који су ослобађачи (чоколада, плодови мора, јагоде, млеко, јаја), алкохол итд.).
С друге стране, реакција између мононатријум глутамата кинеских рецепата и појава специфичних симптома је толико раширена да се назива синдром кинеског ресторана.
У случају осетљивости на мононатријум глутамат потребно је смањити унос адитива или га потпуно елиминисати. Доктори још нису успоставили максималну сигурну дозу јер је толеранција изузетно индивидуална. Генерално, што је већа количина моносодијум глутамата узета са дијетом, то је већа вјероватноћа да ће се симптоми појавити. Штавише, као што се и очекивало, особе које пате од примарне артеријске хипертензије осетљиве на натријум треба да смање или боље елиминишу количину мононатријум глутамата у исхрани.
Ако симптоми постану толико досадни да утичу на опште психофизичко здравље, препоручује се да се консултујете са алергологом и да елиминишете сву храну која садржи мононатријум глутамат најмање две недеље. Ова последња операција не мора бити лака, посебно за оне који често једу изван куће и / или користе паковане производе; препоручљиво је пажљиво проучити нутритивне ознаке и / или саветовати особље у кетерингу о њиховом стању.
Међу домаћим састојцима, они који садрже највише су класична бујон коцка и соја сос.
У етикетама хране, присуство сличних или појачивача окуса који садрже глутамат такође се може открити помоћу формулација: екстракт квасца, хидролизовани биљни протеин или ХВП, калијум глутамат, натријум казеинат, бујон, природни укуси или једноставно ароме.
Моносодиум глутамат и храњење дојенчади
Тренутно је у Европи употреба мононатријум глутамата опрезно забрањена у прехрамбеним производима намењеним за рано детињство.
Погрешно коришћење мононатријум глутамата
Осим претпостављене или стварне токсичности (расправа између здравља, потрошача, угоститеља и индустријалаца и даље је присутна данас), употреба глутамата остаје у суштини "обмана за потрошача", јер се често користи за побољшање укуса прехрамбених производа припремљених са сировинама лошег квалитета.
