општост
Гомољи су биљна храна добијена пољопривредом или сакупљањем дивљих биљака. Они спадају у ИИИ групу хране и имају тенденцију да дугују своју исхрану процесу кухања (као што је случај са житарицама и махунаркама).
Гомољи се такође користе у исхрани животиња, јер чине уобичајену исхрану за неке пасмине као што су домаћа свиња и дивља свиња. Коначно, гомољи неких биљака имају водећу улогу у савременој фитотерапији; то је случај Андске маце (тоник, имуностимуланс), диосцорее (антиоксиданса и аналгетика), коњака (благи лаксатив и аноректик) и ловаге (диуретик, уринарни и балзамични дезинфекциони).
опис
Гомољи су биљне структуре и чине само дио цијеле биљке; посебно, то је дио стабљике који поприма прилично чупави облик (сферни и / или издужени) у којем поврће гуши своје резерве енергије. Они се у суштини састоје од сложених угљених хидрата, односно скроба и / или инулина (који нису доступни за људе, али су и даље важни као пребиотичка дијетална влакна).
Гомољи имају тенденцију да се налазе у доњем делу трупа, добро скривени испод земљине површине, и само их неколико врста развија на отвореном. Гомољи НИСУ коријени (као што су мрква) или гомољасти коријени (као што су слатки или амерички кромпир и касава); НИСУ луковице (бели лук, лук, власац, лук, итд.) Нити тартуфи.
Јестиве гомољи
Гомољи нису сви јестиви. Међу јестивим кромпиром добро су познати, али је и јерузалемска артичока прилично раширена. Други се обично не користе за храну, али то не значи да нису јестиви; неки застарели примери су: Окалис тубероса, Тропаеолум туберосум, Диосцореа булбифера и Циперус есцулентус .
- Кромпир: кромпир (биномна номенклатура: Соланум туберосум ) су најчешћа јестива кртола на свету; Нећемо се задржавати на специфичном опису хране и предложити корисницима да прочитају посвећени чланак: кромпир. У наставку ће се само навести сорте које су доступне на тржишту и препоручене: Агата кромпир (жута тестенина, рана производња), Амбер кромпир (велики и добро очуван), Имола кромпир (бела паста, средње касно и добро очувана), Јаерла кромпир (глобоса), жута паста, глатка и бистра кора, средња - рана и суша отпорна на производњу), курода кромпир (касно, са црвеном, рустикалном, отпорном на болести), Спунта кромпир (са правилним и издуженим обликом, жута паста, кора глатка и жута, рана и обилна производња), Кеннебец (бијела паста, касна и обилна производња, отпорна на касно палеж, отпорна на сушу, погодна за домаћу зимску конзервацију).
- Јерузалемске артичоке : јерузалемске артичоке (биномна номенклатура: Хелиантхус туберосус ) су мање уобичајене јестиве кртоле од кромпира (посебно на националном нивоу). Јерузалемска артичока има мање енергије него кромпир јер доноси веће порције инулина (дијеталних влакана) и мање количине скроба. Чак иу овом случају нећемо се задржавати на опису хране, за који предлажем да прочитам чланак: Јерузалемска артичока.
Запамтите да постоји и широк спектар нејестивих, па чак и отровних гомоља; неки примери су: Арум мацулатум и Цицламен хедерифолиум.
обрађивање
У Италији, најповољнија подручја за производњу гомоља (углавном кромпира) су алпска планинска подручја, јер омогућавају да ови усјеви развијају прољетно-љетни циклус (од маја до септембра). Уместо тога, на југу се гомољи саде у јесен да би се добила рана производња.
Гомољи се подвргавају смрзавању на -2 ° Ц и подвргавају се поремећајима апсорпције из тла са температурама изнад 30 ° Ц. Као што се може закључити, тла погодна за узгој гомоља (посебно кромпира) су силикатна или силикатна - глинаста, благо кисела, лабава и пропусна, дубока и богата органским молекулима. Гомољи се могу узгајати коришћењем два генерално комплементарна система: први је сјетва, други је вегетативни умножавање (трансплантација сваког дела проклијала гомоља - клонално размножавање).
УПОЗОРЕЊЕ! Чак и јестиве кртоле (и неке бобице попут парадајза и патлиџана) садрже неке токсичне молекуле; је случај соланина. Овај гликоалкалоид је нормално присутан само у листовима и стабљикама биљака кромпира, али када је гомоља изложена сунчевој светлости почиње да добија зеленкастију боју и соланин који се развија. Из тог разлога, наборани и наборани кромпир садржи веће количине токсина; да би се спречило формирање овог молекула у гомољу, неопходно је да се чува у мраку, на хладним местима, и увек је пожељно да се храна потпуно кува, јер топлота значајно смањује концентрације.
Нутритивна својства
Говорећи о нутритивним својствима кртола, треба имати на уму да у Италији кромпир представља главног представника ове категорије.
Гомољи су део биљке чији је циљ очување енергетских резерви; ове залихе, које се састоје од скроба и / или инулина, такође могу бити веома корисне за исхрану људи. Гомољи стога имају претежно енергетску функцију (захваљујући скробу), али и пребиотичку и интестиналну конзервацију (захваљујући присуству инулина).
Гомољи нису јестиви сирови и увек захтевају прилично конзистентан ниво кувања, у супротном би се негативно утицало на пробављивост и доступност енергетских хранљивих материја.
Док је скроб куваних гомоља добро пробављив и апсорбован, инулин чини молекул који није доступан људском телу. То не значи да је бескорисно, далеко од тога! Инулин садржан у кртолама је полимер фруктозе чији моносахариди су везани β-гликозидним везама; због тога га дигестивни ензими људских бића не могу лако пробавити. С друге стране, ова веза је дељива са неким микроорганизмима; на нивоу дебелог црева, посебно, инулин је растављен физиолошким бифидобактеријама које га хране одличним развојем; ова функција се зове пребиотик. Паралелно и синергистички са овом реакцијом, инулин је такође једно од најчешћих вискозних влакана; упркос "релативној" растворљивости, она фаворизује гелирање фекалија које пролазе на једноставан и некомплициран начин; из тог разлога инулин гомоља такође игра улогу цријевне конзервације.
У кртолама, липиди су скоро одсутни и протеини су оскудни, као и ниска биолошка вредност.
Између соли гомоља, подсећамо на изврсност калијума и неких микроелемената као што су цинк и селен; Што се тиче витамина, за кромпир је добра залиха ниацина (вит. ПП) и аскорбинске киселине (вит. Ц - скоро потпуно уништена кухањем).
Нема више детаља о нутритивном садржају кртола мање потрошње.
