артичока

општост

Артичоке су зељасте биљке типичне за Медитерански базен (у Италији се углавном налазе у Центру-Југу); припадају породици Астерацеае, Субфамили Цицхориоидае, Род Цинара и Специе цардунцулус ; најраширенија подврста је сколимус . На крају, триномска номенклатура уобичајених артичока одговара Цинара цардунцулус сцолимус .

Артичоке су поврће чије се цвасти углавном конзумирају (незреле цветне главе, затим се бере пре цветања цвијећа) и њихове стабљике.

То су биљна храна, али за разлику од других поврћа, садрже већу количину протеина од угљених хидрата; ова карактеристика, повезана са одличним садржајем влакана (посебно инулин - вискозна влакна), треба да дају артичокима веома низак гликемијски индекс (корисни квалитет у контроли инсулина за дијабетичаре и за гојазне особе). Штавише, захваљујући садржају других молекула који су веома корисни за организам, артичоке представљају сировину екстракције за неке додатке исхрани и фармаколошке производе.

Јестиви део се добија из дугачких цветних сцапес (цвасти + стабљика, види слику) коју биљка производи у јесен или пролеће (увек на основу сорте артичока о којима је реч).

Артичоке МОРАЈУ бити покупљене све док у потпуности задрже све органолептичке и укусне карактеристике: брацтс (које би биле нека врста спољашњих латица, неприкладно назване "лишће") НЕ МОРА НИКАДА постати тврде и унутрашње цвијеће НИКАДА се не смије потпуно развијати.

опис

Са структурне тачке гледишта, артичока се одликује увећаним, базалним цветним делом, меснатим и сочним (срцем), заштићеним листовима у облику љусака који, зависно од сорте, завршавају или не шиљком (трњем). Ови брацтс, који изнутра и извана постају све више и више влакнасти и мање јестиви (тако да се одбацују пре или после кувања) окружују нејестиву "браду" (паппус).

Јестиви део артичоке се дакле добија од доњих делова украсних листова и од посуде. У неким препаратима, стабљика је јестива када је лишена тврђе и филаментне спољашње коре.

Листови, дуги до 80 цм, зелени су или пурпурни са сивим рефлексима и груписани у мале "гроздове"; такође завршавају трном. Управо велике назубљене лишће украшавају чуну (стабљику) која представља дио артичоке која је учинковита са медицинског / службеног становишта.

Сви артичоки који се данас узгајају резултат су диференцијације једне врсте, Цинара цардунцулус или цардуццио, од које конзумирају: љуске, чашицу и мекане дијелове стабљике.

Како очистити артичоке

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Хисторицал нотес

Артичоке су поврће познато од давнина. Први налази указују на то да је египатска цивилизација била међу првима који су цијенили његов укус и љековита својства, дајући му име Кинара . Арапи су их називали карсхаф и већ у четвртом веку пре нове ере они су овладали њеном култивацијом. Грчки ботаничар Теофраст је то груписао у композитима у 4. веку пре нове ере, а Луцио Цолумелла, у раду "Де Рустица", сугерише култивацију цвета. Плиније Старији, који пише "Натуралис Хисториа", спомиње га као цардус. Прве италијанске култивације, које датирају из 15. века наше ере, могу се пратити до напуљске територије захваљујући трговцу Филиппу Строззију који је дозволио његову дифузију на тосканском, а затим и другдје. Латински текст је био рад Линнеја који је добро размотрио пепељасту боју лишћа за избор рода и трновитост исте за врсту : Цинара сцолимус .

разноврсност

Артичоке, као и многа друга поврћа, чине велику групу сорти које се разликују по изгледу, пореклу, сезоналности, органолептичким карактеристикама укуса и кулинарским применама. У наставку ћемо навести неке од најпознатијих на италијанском полуострву.

Цампидано артицхокес

је сардински сорта произведена у Цампидану у Цаглиарију иу Сулцис Сассари. Ови артичоке имају шиљати врх који се завршава жутим трњем; вањски брацтс су зелене у хладу љубичасто-смеђе; укус је горак јер се боре за високе концентрације цинарина.

Артичоке са обале Ливорна

је тосканска сорта произведена на подручју Ливорна. Ове артичоке имају средњу, издужену елипсоидну главу са горким љубичастим спољашњим украсима; унутрашњи су веома лагани и слатки.

Вастесе артицхокес

То је сорта Абруззесе која се узгаја на подручју Вупелла и Сан Салва. Ови артичоке су потпуно без трња или длака, тако да припадају римској групи. Имају касни циклус и глава цвета је сферна и зеленкасто-љубичаста.

Цастелламаре артицхокес

то је сорта Кампаније која такође припада римској групи, коју карактеришу унутрашња лишћа и веома меко срце. Ови артичоке немају трње, имају компактну, сферичну главу са зеленим листовима и љубичастим нијансама.

Затварање артичока

то је тосканска разноликост подручја Монте Оливето, посебно Цхиусуре (Асциано); ови артичоке су тренутно веома ретки, скоро изумрли. Имају сужену, тамну боју, компактну и робусну цветну главу са листовима у боји вина. Листови су њежни и укус је врло карактеристичан.

Паестум Игп артичоке

је сорта Цампаниа из Пиана дел Селе која је призната 2004. године. Ови артичоке припадају римској групи и одликују их: раност, округла, компактна и велика глава са меснатим листовима. Тамно зелене су са љубичастим нијансама; без трња.

Артичоке Пиан ди Роцца

је тосканска сорта која је доступна у општини из које је добила име (све до Гросета). Ови артичоке су дубоко зелене боје, теже до љубичасте, издужене и нејасно елипсоидне. Глава цвећа је мала, компактна, са нежним, али горким листовима.

Сеззе артицхокес

то је рани Лазио разноликост римске групе; ови артичоке имају заобљени облик и зеленкасто-сиву боју. Глава цвијета је компактна и има отвор на врху.

Емполи артичоке

то је касна тосканска варијанта истоимене области. Ови артичоке су дубоко зелене и воле љубичасто са скоро цилиндричним обликом и очвршћавају без трња; текстура је мекана и горко-слатког укуса.

Монтелупониан артичоке

то је веома укусна сорта Марцхе без трња.

Римски артичоке из Лација Игп

То је касна сорта Лацио из Витерба, Рима и Латине која је стекла признање 2002. године. Ове артичоке одликују велике кугласте цветне главе са централном рупом, зелено-љубичастим и меким листовима.

Спини артицхоке из Палерма

је касна сицилијанска сорта са овалном, конусном главом, са трновитим брацтс.

Албенга љубичаста трновита артичока

је лигурска сорта са коничном главом цвета и дугим стабљиком; листови су зелени у хладу љубичасто-смеђе боје са жутим бодљама.

Цатаниа виолет артицхоке

је сицилијанска варијанта са цилиндричном главом која има брацтс без трња, зелена и са љубичастим нијансама.

Љубичаста артичока из Сант'Ерасма

је венецијанска сорта острва Сант'Ерасмо, Алле Вигноле, Лио Пиццоло, Маламоццо и Маззорбо. Ове артичоке имају издужену главу цвијета са тамно зеленим брадама, њежним и меснатим.

Јеси љубичаста артичока

то је рана сорта Марцхе са издуженом главом цвијета и зелено-љубичастим привезцима, али без трња.

Медицинске и нутритивне карактеристике

Артичоке промовишу филтрацију бубрега и могу се дефинисати као диуретици; Штавише, високи садржај цинарина (који се такође екстрахује из листова инфузије) има детоксификујуће дејство на јетру, повећава проток жучи и побољшава баланс холестеролемије. Висока количина влакана (посебно инулина ) даје артичоки превентивно-лековиту карактеристику констипације и констипације и гликемијско-инсулински модулатор. Чини се да екстракти артичоке имају и пробавне особине.

Занимљиво је да је унос протеина артичока виши од уноса угљених хидрата, док је липидни - сличан остатку поврћа - "скоро" нула. Као биљка, биолошка вредност артичока је ниска, са преваленцијом аминокиселина: ац. аспартиц, ац. глутамин, леуцин и аргинин.

Што се тиче витамина, артичоке садрже "мало свега" (тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорбинску киселину и каротеноиде), али не у изнимним концентрацијама; напротив, што се тиче минералних соли, постоје добри нивои: гвожђа (Фе), калцијума (Ца), натријума (На - такође присутни у вишку у западној исхрани) и калијума (К).

Нутритивни састав артичока - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране

Хемијски састав и енергетска вредност намирница на 100г јестивог порције		Артичоке, сирове	Артичоке, куване	Артичоке, замрзнуте, сирове
Јестиви део		34%	100%	100%
вода		91, 3г	67, 5г	- г
протеин		2, 7г	10, 1г	2, 7г
Липиди ТОТ		0.2г	0.7г	0.2г
	Засићене масне киселине	- г	- г	- г
	Мононезасићене масне киселине	- г	- г	- г
	Полинезасићене масне киселине	- г	- г	- г
	холестерол	0, 0мг	0, 0мг	0, 0мг
ТОТ Угљени хидрати		2.5г	9, 3 г	2.5г
	скроб	0.5г	1.8г	- г
	Растворљиви шећери	1, 9г	7, 1г	- г
Дијетална влакна		5.5г	7, 9г	5.0г
енергија		22, 0кцал	82, 0кцал	22, 0кцал
натријум		133, 0мг	- мг	- мг
калијум		376, 0мг	- мг	- мг
гвожђе		1.0 мг	- мг	- мг
фудбал		86, 0мг	- мг	- мг
фосфор		67, 0мг	- мг	- мг
tiamin		0, 06мг	- мг	- мг
рибофлавин		0, 10мг	- мг	- мг
ниацин		0.5мг	- мг	- мг
Витамин А		18, 0μг	- µг	18, 0μг
Витамин Ц		12, 0мг	5, 0мг	10, 0мг
Витамин Е		- мг	- мг	- мг