Кухање хране - методе, технике или системи, принципи
- молекули осетљиви на топлоту су делимично или потпуно уништени
- пробављивост неких производа драстично се смањује, повећавајући време желучаног и цревног боравка.
Парадоксално, кување се рађа с намјером да се фаворизира пробављивост хране и, у ствари, као што ћемо видјети у наставку, одговарајуће кориштење топлине на намирницама има несумњиво ПОЗИТИВНИ учинак.
Кухање хране: позитивни аспекти
Кухање хране је операција која има неколико предности:
- Међу њима, прва је несумњиво трансформација намирница које НИСУ јестиве у ЕДИБЛЕ; међу њима се помињу: житарице, махунарке и мало поврћа и гомоља као што су шпароге, кромпир, патлиџани итд.
- Друго, са микробиолошке тачке гледишта, храна за кување је у стању да направи сирову храну сигурнију, која, ако није контаминирана са Грам негативним бактеријама (-) или спора у целини, добија здравост и јестивост после топлотне обраде. .
- Кухање хране чини их више МАСТИЦАБЛЕ и ДИГЕРИБЛЕ (осим за варива), аспект који се не смије превидјети прије свега за храњење болнице, геријатријских, педијатријских пацијената итд.
- Не треба занемарити ни карактеристичну ЕКСАЛТАЦИЈУ органолептичких и укусних својстава, која повећавају укусност и пријатност.
- Кухање хране има и инактивирајући ефекат на ензиме специфичне за храну, БЛОЦКИНГ ДЕГРАДО ИНТРИНСЕЦО реакције и продужава рок трајања независно од микробног оптерећења
Кухање хране: негативни аспекти
Нажалост, храна за кухање има негативне аспекте:
- Као што се и очекивало, храна за кување смањује њену нутритивну вредност уништавањем термолабилних молекула и / или ДИСПЕРЗИЈОМ многих других (нарочито минералних соли и микроелемената уопште).
НБ . У неким случајевима, термичка обрада може преузети улогу која погодује доступности неких нутријената; примери су: 1. Инактивација анти-нутритивних компоненти, као што је авидин присутан у беланцу; 2. Активација антиоксидативних молекула (види Маиллардову реакцију у парадајзу).
- Последње, али не и најмање важно, формирање токсичних и / или мутагених ДНК молекула као што су: акролеин, формалдехид, акриламид и полициклични ароматски угљоводоници; треба навести да све технике кухања не укључују подизање концентрације ових токсичних катаболита, али систематска употреба: роштиљања, печења и печења може бити веома штетна због свог канцерогеног потенцијала .
Хемијске и физичке модификације које се добијају кухањем хране
Кроз кухање, храна је подвргнута значајним хемијско-физичким модификацијама, што резултира дубоким органолептичким и нутритивним промјенама.
Органолептичка измена се добија углавном:
- Интензивирање боје и затамњење
- Арома енханцемент
- Смањење тежине након дехидрације
- Повећање или смањење пробављивости
- Интензивирање и специфичност укуса на основу технике кувања хране.
С обзиром на промену нутритивне вредности, подсећамо да то углавном зависи од технике кувања, јер дуже трајање и интензитет излагања топлоти одговара већем смањењу термолабилних молекула и (потенцијално) и ослобађању токсични катаболити; на сличан начин, када се кува конвекцијом у води и нафти постоји већа неселективна дисперзија нутријената у поређењу са другим техникама.
