Шта је Зампоне?
Зампоне је гастрономска препарација на бази мљевеног меса, масноће и коре, помијешана са другим састојцима као што су сол и зачини (слично цотецхину).
Конкретније, зампон припада скупу конзервираног меса; то је кобасица која се једе након кувања (дуга и дуготрајна) јер, у одсуству топлотне обраде, зампон не користи довољну сварљивост.
Зампоне и Зампетто
Зампон није шапа; потоњи се састоји од свјежег екстремитета свиње (триномска номенклатура: Сус сцрофа доместицус ) који је прикладно очишћен и кухан, док је зампоне "типична салама" која укључује специфичан процес производње свињског меса.
Зампон се разликује од саламе, кобасица, цотецхино, ндуја, салама да суго, сангуинаццио итд. за различиту тканину за паковање; то јест, док се млевено месо осталих производа ставља у животињске (говеђе) или синтетичке (на пример целулозне) омотаче, или у друге џепове који се састоје од шупљих органа (на пример, бешика), месо зампона је у врећама унутар свињског стопала. Споменути уд је пажљиво испражњен од мишића и костију и чува само спољашњу кожу, прсте и нокте; превлака зампона, пре паковања у врећу, је стога потпуно шупља.
Зампоне "по дефиницији" је салама-кобасица која се кува, типична за Емилију, посебно у провинцији Модена, која је добила признање заштићене географске ознаке (ПГИ). Чини се да први историјски трагови производње зглобова потичу још из 1500-их година, у подручју Мирандоле (заједничко мјесто на сјеверној граници покрајине Модена, на граници с подручјем Ломбардије у Мантови и, на истоку, близу западног села Ферраре). Није случајно да је, поред својих родних места, зампон широко распрострањен иу Ферари и Мантови, али иу областима Реггио и Пармезан, као и према подручју Кремоне.
Код погледа, зампоне изгледа као права предња нога свиње, која се састоји од јастучића за колена даље. Када је сиров пун, трофичан и ружичаст; има лигатуру на горњем врху, близу реза, и чува укупни интегритет у остатку кобасице. Од куване добија тамнију и сјајнију боју, а конзистенција варира од чврстог / компактног спољашњег до нејасно желатинастог и трошног изнутра (због колагена у кожи). Просечна тежина зглоба је око 1 / 2кг, док је дужина увек мања од 50цм.
производња
Производња зампона се одвија на сличан начин као и цотецхино, од кога се разликује по омоту за паковање. Зампонска смјеса се углавном заснива на: мршавом месу (рамена, бутина и глава; укупно око 35%), масном месу (посебно грлу и образу; укупно око 35%) и кожи (укупно око. 30%). Затим се соли, бибер и други зачини, као што су: каранфилић, цимет, мушкатни орашчић, итд. Додају у тијесто. (неки користе и вино).
По завршетку припреме теста, паковање се одвија унутар чисте и добро испражњене ноге; да закључимо, потребно је везати / зашити врх који спречава излазак садржаја за кување. У овом тренутку зампон се може користити за "свјежу" продају или за "пакирани" производ.
Прецоокед Троттер
Што се тиче упакованог производа, потребно га је подвргнути припреми за кување; овај процес се одвија тако што се зампон штити у алуминијумским кесама, пари се неколико сати (око 5) и омогућава да се достигне температура од ≥ 80 ° Ц у срцу производа. Коначно, зампон је вакуумски затворен, запакован, означен и понуђен на продају. НБ . предкухани зглоб се такође може сачувати на собној температури, јер се, поред кувања и чувања у вакууму, често додаје антиоксиданси (аскорбинска киселина или витамин Ц), конзерванси (натријум нитрит) и појачивачи укуса (мононатријум глутамат); Концентрације варирају у зависности од бренда и квалитета производа.
кухиња
Свјежем зампону је потребно врло дугачко кухање, које се обавља у хладној води или у лонцу под притиском; има гастрономску вриједност која је изразито супериорна у односу на готову куку, која, с друге стране, користи већу практичност у потрошњи (краћа времена кухања).
Зампоне треба да се сервира са јаким укусом, богатим и у основи куваним; посебно су погодни пире кромпир и пирјане леће. Најпогоднија комбинација хране и вина са зампоном је несумњиво она са црвеним винима, пуном и обогаћеном јаком снагом за одмашћивање, нпр. Ламбрусцо ди Сорбара, Олтрепо 'Павесе од Пинот Неро или Акуилеиа Мерлот.
Нутритивна својства
Зампоне је масна и високо енергетска храна; није погодан за хипокалоријску исхрану против прекомерне тежине и, генерално, њена потрошња треба да буде ограничена на божићни празник.
Калоријски унос зампона се даје углавном липидима, који су обично засићени, што у вези са холестеролом (такође присутним) чини зампон производом који треба избегавати у случају хиперхолестеролемије.
Зампоне протеини су изванредни и имају високу биолошку вредност.
Са сланог становишта, зампон доноси биолошки расположиво гвожђе и високе концентрације натријума. Потоњи, ако је вишак у исхрани, може представљати фактор ризика за настанак хипертензије или погоршати постојећи ентитет. Зампоне се стога не препоручује људима који су упознати са хипертензијом, отвореном хипертензијом или високоризичним кардиоваскуларним типом.
Са витаминске тачке гледишта, зампон треба да буде богат витамином Б растворљивим у води; очигледно, у присуству значајних времена кувања, разумно је мислити да се термолабилни део ових нутријената губи или драстично смањује.
Нутритивне вриједности
Прехрамбени састав за 100г зампона, готова паковања и зампоне, упакован прекухан [кухан за 20 'у паковању и испуштен из течности произведене кухањем] - Референтне вредности Табела састава хране - ИНРАН
 | |||
| Зампоне, претходно скуване, упаковане | Зампоне, упаковане, припремљене - жарене и исушене | ||
| Јестиви део | 100.0% | 100.0% | |
| вода | 45.5г | 50.0г | |
| протеин | 19.1г | 21.4г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | - | Глутаминска киселина, глицин, аспарагинска киселина | |
| Ограничавајућа амино киселина | - | - | |
| Липиди ТОТ | 31.6г | 25.9г | |
| Засићене масне киселине | - г | 8.48г | |
| Мононезасићене масне киселине | - г | 12.71г | |
| Полинезасићене масне киселине | - г | 2.91г | |
| холестерол | - мг | 95.0мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.0г | 0.0г | |
| скроб | 0.0г | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 0.0мг | 0.0мг | |
| Дијетална влакна | 0.0г | 0.0г | |
| растворљив | 0.0г | 0.0г | |
| нерастворљив | 0.0г | 0.0г | |
| енергија | 361.0кцал | 319.0кцал | |
| натријум | 762.0мг | 699.0мг | |
| калијум | 104.0мг | 95.0мг | |
| гвожђе | 1.5мг | 1.4мг | |
| фудбал | 22.0мг | 20.0мг | |
| фосфор | 170.0мг | 96.0мг | |
| tiamin | 0.26мг | 0.27мг | |
| рибофлавин | 0.21мг | 0.28мг | |
| ниацин | 3.00мг | - мг | |
| Витамин А | ТР | ТР | |
| Витамин Ц | 0.0мг | 0.0мг | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
