Шта су они?
Шта су свињске ринде?
Свињска кожа, која се понекад назива кора, или кора - најпогоднији термин за навођење природне облоге шунке - је храна животињског поријекла која се може ставити у подскуп петог квартала. Наиме, то је кожа свиње - Сус сцрофа доместицус - правилно обријана - лишена чекиња - очишћена и сведена на комаде.
Будући да је у основи конституисана од коже, понекад погрешно повезана са танким слојем масног ткива, коре нису правилно назване месом - уместо да су састављене скоро искључиво од мишићног ткива. Цотицхе и месо се, дакле, разликују за специфични паренхим из којег потичу - екто- и егзодермија у првом случају, фиброцелуларни у другом. Због тога су свињске коре углавном састављене од густог везивног ткива богатог различитим врстама колагена - углавном типа И - који се куха у води и претвара у желатинску супстанцу - а секундарно од типова ИИИ и КСИИ.
Са нутритивне тачке гледишта, свињска кожа је уоквирена у прву основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Правилно припремљена свињска кожа не треба да буде предебела, мада се овај аспект много мења у зависности од руке особе која их ради. За више информација о нутритивним својствима и дијететској примени свињских корица, погледајте параграфе испод.
продубљавање
Што се тиче хранидбеног састава свињске коже, потребно је направити појашњење. Врло је мало месара који чисте свињску кожу и остављају само кожу свиње. Углавном су остављени дебели, богати масноћама, да имају већи принос, а тиме и већу добит у продаји.
Тренутно се конзумација свињских корица постепено смањује. Напротив, у прошлости су били саставни дио сељачке гастрономије, а поготово у подручју Падане гдје је, након покоља свиње, било нужно "не бацати ништа". Свињска кожа била је одличан - изнад свега економски - састојак за окус лоших јела - на пример уобичајени пасуљ - или за обогаћивање кобасица у посудама - као што су цотецхино и зампоне. Не треба занемарити улогу свињских корица у печенкама, иако је снажно повезана са кувањем меса - погледајте порцхетта, свеже шницле од свињске шунке, сланину на жару итд.
На тржишту су свињске коже спремне за употребу, чисте, исечене и очишћене. То увелико олакшава њихову употребу, али за то је потребно доста времена и бриге. Да се кува до савршенства у варивима, у којима се добија мекана и желатинозна конзистенција, а код печења, у којима постају хрскаве, свињске коже морају бити куване полако и дуго времена.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства свињских корица
Напомена : нутриционистичке карактеристике свињске коже у великој мјери зависе од начина на који су обрађене и обрезане, због чега су и нутриционистичка својства и дијететска примјена свињских корица написана на промискуитетан начин.
Свињска кожа спада у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.
Они имају средњи или високи енергетски унос, у зависности од количине адипозног ткива која је остала причвршћена у време чишћења; калорије су у суштини обезбеђене протеинима или, ако су остављене дебеле, липидима.
Пептиди су углавном високе биолошке вредности, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Масне киселине, с друге стране, треба да имају преваленцију незасићених мононезасићених ланаца, иако је у тешким свињама засићена фракција више него значајна.
Свињска кожа не садржи влакна, али холестерол би требао бити значајан. Главни молекули који су потенцијално одговорни за интолеранцију хране су: лактоза, глутен и хистамин. Пурини су добро присутни, али у мањим количинама од органских изнутрица. Они садрже значајан проценат фенилаланина.
Што се тиче витамина, свињска кожа треба да обезбеди задовољавајуће нивое неколико витамина растворљивих у води, посебно групе Б. Међу различитим споменутим: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Што се тиче минерала, свињска кожа може да садржи добре нивое: гвожђе - високо биолошки расположиво - цинк, фосфор и калијум.
исхрана
Цотицхе као храна у исхрани
Адекватност корица од обичне исхране зависи од процента масноћа које садрже.
Ако се оставе врло танке, немају контраиндикације у исхрани против прекомерне тежине и најчешћих заменских болести, као што су хиперхолестеролемија, хипертриглицеридемија, примарна артеријска хипертензија и дијабетес мелитус типа 2. У супротном, морају се потпуно избећи.
Коже се сматрају неадекватним за исхрану субјеката са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу и дуоденални улкус.
Због концентрације пурина, свињска кожа је контраиндикована у исхрани против хиперурикемије и оних који пате од бубрежних каменаца мокраћне киселине. Ако садрже фенилаланин, треба их избегавати или узимати са екстремном умереношћу у случају фенилкетонурије.
Због недостатка лактозе, глутена и хистамина, они немају контраиндикације у исхрани млечног шећера, нетолерантног, целијачног и хистаминског нетолеранције.
Свињска кожа, богата протеинима високе биолошке вредности, може се сматрати корисном у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења, итд. Ова улога, данас занемарљива, у прошлости није била за сиромашне групе становништва.
Свињска кожа може бити добар извор био-доступног гвожђа; у овом случају они би допринијели фаворизирању покривености прехрамбених потреба, које су веће - и стога повезане с већом учесталошћу анемије због недостатка жељеза - код плодних и трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Једење свињских корица такође помаже да се покрије фосфор, обилан минерал у исхрани, али од којег тело има велику потребу - за костима, за фосфолипиде ћелијских мембрана и за нервно ткиво. Такође, садржај цинка треба да буде више него значајан; Овај антиоксидантски минерал обавља многе функције као што су хормонска и ензимска производња. Свињска кожа се не сматра есенцијалним извором калијума, али они ипак доприносе покривању специфичног захтева - већи у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећаној диурези и дијареји; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. Калијум - као магнезијум - је алкализирајуће средство неопходно за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.
Свињска кожа треба да садржи много витамина Б, свих коензимских фактора од велике важности у ћелијским процесима. Стога се могу сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива.
Свињска кожа очигледно није дозвољена у вегетаријанској и веганској исхрани; они су такође неадекватни у хиндуистичкој и будистичкој исхрани. Долазећи од забрањених животиња, оне су контраиндиковане за муслиманске и јеврејске дијете.
Просечан удео свињске коже варира у зависности од степена дебљине.
кухиња
Набавка свињских корица
На своме лицу, свињска кожа се углавном пласира готова, стругана и без чекиња, очишћена - операција потребна да се уклони што је могуће више поткожног масног ткива - и исече на велике комаде или траке. Међутим, трошкови су веома променљиви. Велепродаја треба да буде готово маргинална, јер је кожа један од најраспрострањенијих и најмање коришћених елемената петог; међутим, у малопродаји, можда због чисте погодности, нису једнако погодни.
Врло је мало људи који се упуштају у куповину сирове свињске коре; да будем искрен, данас је то готово немогуће пронаћи. У циљу уклањања чекиња долази одмах након убијања и крварења. У великим кланицама то се дешава помоћу великих аутоматских љуштача и код куће - узимајући здраво за готово регуларност важећих прописа о ветеринарској и санитарној сигурности - то се догађа само након клања властите животиње, а не без потешкоћа . Куповином заклане свиње, па чак и цијеле, свињска кора је обично већ лишена чекиња.
Да ли сте знали да ...
Уклањање чекиња из коже је један од најизазовнијих корака у клању свиње. Да би се добио добар резултат неопходно је да је животиња недавно умрла, или да се са биолошке тачке гледишта постморталне промене не почињу. Затим, чекиње се уклањају тако што се сипају веома врућу, али не кипућу воду, на око 60 ° Ц, и стругање оштрим ножем или класичним „звонцем“ - сада се не користи. Хладна вода нема ефекта, а топла вода има микроскопске промене у структури коже и косе, што их чини готово немогућим да их правилно уклоните. Неки заврше већ очишћену кожу интензивним пламеном, спаљујући остатке као што је то учињено са перадима перади.
Не постоје посебне препоруке за куповину свињских корица. Препоручује се да се посвети једнака пажња, као што се обично плаћа свим производима животињског поријекла. Свињска кожа мора имати свијетлу боју, која варира између бијеле и беж боје, и угодног мириса; конзистенција је увек гумаста. Визуелне или олфакторне промене, са жутим или зеленкастим нијансама и оштар мирис указују на лошу конзервацију свињских корица и куповина се не препоручује.
Кухање у кухињи
Остављајући по страни фазе припреме, које смо, као што смо видјели, углавном практиковали кланице, задржимо се на процесу кухања.
Свињска кожа се може кувати на потпуно различите начине. Ако морају постићи мекану и желатинозну конзистенцију, термичка изложеност не смије бити превише интензивна и требала би се одвијати углавном провођењем топлине у воденој текућини. То је зато што колаген везивног ткива у кожи ефективно гелира, потпуно мења конзистенцију од жилавих, еластичних, хрскавих и гумених, до нежних и готово топивих. Ту је и неколико модерних апликација које укључују вакуумску обраду, у специјалним врећицама, кување на ниским температурама током веома дугих временских периода. У ствари, не знају сви да денатурација влакана типа И колагена почиње на прилично умереним температурама.
Обично се свињска кожа не једе сама, мада готово сви користе прецоокере како би олакшали њихову употребу у другим препаратима. Најпознатији рецепт је пасуљ са свињским кожама, јер оба састојка захтијевају дуго вријеме кухања. Брза алтернатива, чак и ако има просечну вредност, је да се свињетина потпуно скуха у води и помеша са борлотти зрном или цаннеллини пасуљем, исушеним из саламуре, и обогаћена са мало парадајз пасте, чили папричице или црног бибера и листа. кадуља или ловор или неке миртске бобице; чаша вина која је можда потребна да би се мешала смеђа свињска кожа у мешавини целера, шаргарепе и лука - пре додавања пасуља - није обавезна.
Свињска кожа за омекшавање је такође карактеристичан састојак кобасица које се кувају као цотецхино и зампоне. Оба ова рецепта захтевају једнако споро кување, у води која кипи, како би се олакшало смањење текстуре везивног ткива и начинила понуда хране.
Ако морају да постигну тврду и хрскаву конзистенцију, захтевају кување озрачивањем или конвекцијом сувог ваздуха. Оне су карактеристичне за пржење, печење или печење на жару, у угљену или дрвеном угљену, на камену лаве или у пећници. Трајање може бити веома дугачко, у случају печене свињетине - чак и преко 7 сати - или прилично кратко као за панчету на жару.
