карамела

општост

Карамела је слатки препарат за кување чија основна компонента одговара једино енергетском хранљивом састојку: сахарози (или табарном шећеру, ако желите).

Ова једноставна глукоза, односно овај дисахарид, је молекул састављен од глукозе и фруктозе у једнаким количинама; Из овога се може закључити да је у формулацији карамела, поред сахарозе, могуће користити и моносахариде: чиста глукоза (моносахарид) и / или чиста фруктоза (моносахарид). Осим тога, избор сахарозе такође обезбеђује даљу квалитативну разлику између белог шећера и шећерне трске. Такође можете добити карамелу од меда.

Из наведеног се може закључити да је карамела храна са веома високим постотком угљикохидрата, што подразумијева енергетски допринос за најмање подржане; штавише, различити типови карамела увек имају прилично умерен или скоро нулти проценат воде, која варира у зависности од саме врсте карамела (као што ће се прочитати у наставку). Ове карактеристике чине карамелу храном са веома важним нутритивним контраиндикацијама, посебно ако је контекстуализована у исхрани особа са прекомерном тежином или оних који пате од метаболичких болести.

Карамела се користи у кондиторским производима, али њена примена у сланим рецептима није тако застарела. Такође треба напоменути да је карамела укључена у листу легалних прехрамбених адитива у Италији.

Производња и типови чисте карамеле

Карамела се припрема топљењем шећера у бакарним или алуминијумским контејнерима.

У зависности од врсте карамеле која се добија, рецептура варира у зависности од: присуства воде, избора основне сировине и температуре кувања. НБ . Чак иу чврстом карамелу, корисно је додати шећер прије мале количине шећера прије кухања; неопходно је да се не сагорева рано када се тачка топљења равномерно достигне.

Конзистенција карамеле може бити чврста или течна, а боја варира од дубоко жуте до тамно смеђе, готово црне.

Добијање чврсте карамеле је прилично једноставна процедура: једноставно ставите шећер у посуду и доведите га на довољно високу температуру за топљење (најмање 160 ° Ц); Када се охлади, карамела ће поново кристализовати и добити компактну и стакласту конзистенцију. Напротив, ако је било потребно да се добије течни карамел, када се достигне праг топљења, одређено је да се "заустави" кување шећера додавањем количине кипуће течности (воде или друге, на основу финалног производа) једнаке тежини материјала прва обрада (однос 1: 1).

Истовремено, боја карамеле варира у зависности од врсте изабраног састојка и интензитета кувања. Међу врстама сировина које се могу "карамелизовати", у смањеном хроматском поретку, наводимо: глукозу (која производи тамнију карамелу ), сахарозу, фруктозу и мед (који производи лакшу карамелу). Са истим састојком, смеђе смеђе карамела се углавном одређује активирањем Маиллардове реакције (не ензиматске и добијене температуром); ова реакција је директно пропорционална повећању и времену кувања, стога се интензивније и дуже време кува карамела, што је тамнија. НБ . Температура засићења сахарозе је око 165 ° Ц.

Међутим, потребно је навести да Маиллардова реакција НИЈЕ једноставна; поред хроматске варијације, она у великој мери утиче на мирисне и укусне параметре карамеле, дајући прво пријатну назнаку куваног шећера, а затим (постепено) веома лошу ноту "спаљеног" (горак и оштар). Као да то није довољно, претјерано покретање Маиллардове реакције неумољиво компромитује здравост карамеле која, пропорционално времену и температури, ствара молекуле типа штетне за организам. Маиллардова реакција за карамелу сахарозе мора да се одвија на температури између 165 и 177 ° Ц. НБ . Да би се добила добра карамела, и чврста и течна, могуће је користити ласерски пиштољ за тренутну термичку детекцију.

Очигледно, променом коришћене сировине није могуће стандардизовати време и интензитет кувања. Након што смо већ навели хемијско-физичке разлике између различитих врста шећера и меда, подсећамо да време кувања за чврсти карамел такође варира у зависности од количине воде која је првобитно додата како би се спречило сагоревање шећера. Што се више користи, дуже ће бити потребно да се карамела куха да би се дехидрирала (на оптималној температури, процес је јасно видљив за ослобађање водене паре).

Такође је пожељно дати коначну изјаву у вези са карамелом меда. Ово се добија увек и само у течном облику, будући да ће чврсти производ захтијевати прекомјерно вријеме обраде због високе концентрације воде у кориштеној сировини.

Карамел сос је како то урадити - видео рецепт

Карамел сос

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Карамела са течном аромом: према очекивању, карамела, да би постала течна, треба да се дода на крају кувања друге течности и врелог састојка у односу 1: 1.

Прехрамбени састав на 100 г карамела - Референтне вредности Табела састава хране - ИНРАН

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) Ликуид царамел Солид царамел Јестиви део 100.0% 100.0% вода 50.0г - протеин 0.0г 0.0г Преовлађујуће аминокиселине - - Ограничавајућа амино киселина - - Липиди ТОТ 0.0г 0.0г Засићене масне киселине 0.0г 0.0г Мононезасићене масне киселине 0.0г 0.0г Полинезасићене масне киселине 0.0г 0.0г холестерол 0.0мг 0.0мг ТОТ Угљени хидрати 50.0г 100, 0 г скроб 0.0г 0.0г Растворљиви шећери г 100, 0 г Дијетална влакна 0.0г 0.0г растворљив 0.0г 0.0г нерастворљив 0.0г 0.0г енергија 193.5кцал 387.0кцал натријум 0.5мг 0.0мг калијум 1.0мг 2.0мг гвожђе 0.0мг 0.0мг фудбал 7.5мг 1.0мг фосфор 0.0мг 0.0мг tiamin 0.0мг 0.0мг рибофлавин 0.01мг 0, 02мг ниацин 0.0мг 0.0мг Витамин А 0.0μг 0.0μг Витамин Ц 0.0мг 0.0мг Витамин Е 0.0мг 0.0мг

Ово може бити чисто или једињење; неки примери су: млеко, крема или мешавина између њих за производњу карамеле или моу (може се добити иу чврстом облику за потпуну дехидрацију), балзамични сирћет (који се може добити употребом балзамичног сирћета), топли сок од поморанџе итд.

Гастрономиц усес

Карамела је база пецива која се користи иу сланим / слатко-киселим препаратима. У тијесту се карамела користи као текућина која прати неколико сластица, колача, сладоледа разних врста итд., Док је тврда карамела углавном хрскави ораси, преливи од колача, украсни конци, слаткиши итд. Уместо тога, у сланој кухињи карамела је постала украс и додатак разним хладним препаратима, као што су терине масне јетре гуске, друге паштете, топле салате (са белим месом и сушеним и / или свежим воћем), пуњене тестенине итд

Штавише, карамела се спонтано формира "остакљењем" неких печења у којима, често у комбинацији са љуштима цитруса, помаже да се полира и окуси површина посуде.

Нутритивна својства

Карамела је високо енергетска слатка храна која није погодна за прехрану особе са прекомерном тежином. Има веома висок индекс и гликемијско оптерећење, због чега је потпуно неприкладан за дијету типа 2 дијабетичара.

Карамела има штетно дејство на зубе, јер значајно промовише стварање каријеса; штавише, чврсти је тешко жвакати и може узроковати пуцање зуба или зубне протезе. ПРАВИЛНА И ДОВОЉНА карамелна Маиллардова реакција не представља ризик по здравље, чак и ако злоупотреба хране или прекомерна топлотна обрада могу повећати ризик повезан са дјеловањем одређених нежељених молекула.

Карамела је такође конзерванс и боја за храну; мало се користи за конзервацију (гдје је сируп краљ), то је један од најчешће кориштених састојака адитива у прехрамбеном сектору (скраћеница Е150). Даје, на пример, типичну боју пића кола.