Кухање на пару

Шта је парење?

Парење је техника кувања; посебно је то метода "конвекције", то јест, она преноси топлоту преко секундарног средства које се налази између генератора топлоте и хране коју треба третирати.

У случају кувања на пару, средњи медијум се састоји од гасне смеше која се састоји од водене паре и атмосферског ваздуха (азот, кисеоник и угљен диоксид). Друга два начина кухања су проводљивост и зрачење.

Кухање на пару се може практиковати:

Лонци, лонци и испушни лонци са посебном кошарицом за кухање на пари
Стеамерс
Пећница са функцијом паре
Лонац на притисак.

Нормално парење може пренијети око 100 ° Ц (температура испаравања воде), али, ако се комбинира с повећањем тлака (до 2 бара), интензитет може порасти за 20%.

Постоји могућност парења чак и под вакуумом, захваљујући употреби специјалног система за очување. То је слабо коришћена метода, јер је мање ефикасна од вакуумске припреме за утапање или формирање лонца.

Феатурес анд Дифференцес

Карактеристике кухања на пари

Уопштено се може дефинисати да су карактеристике кухања на пару следеће:

Спорији је
Мање је интензивна
Чува органолептичке и укусне карактеристике
Избегавајте дисперзију хранљивих материја
Не производи Маиллардове реакције
Не производи токсичне молекуле
Погодан је само за третман чврстих сировина
Посебно је погодан за обраду сировина које не захтијевају предуго вријеме кухања, као што су месо и рибљи производи богати везивним ткивом.
Посебно је погодан за деликатну храну као што је риба, бело месо
(пилетина, ћуретина, итд.), шкољке (рачићи, јастози, итд.), гомољи (кромпир, артичоке) и поврће
Искључује потребу за мастима за кување.

Како се разликује од осталих техника кувања?

Кухање на пару разликује се од осталих техника кувања у неколико аспеката.

Проводење кува коришћењем директног контакта између материјала / површине и хране, обезбеђујући пролаз топлоте између два адхерирана чврста тела (тигањ, плоча). Зрачење се заснива на преносу електромагнетног зрачења (инфрацрвене и микроталасне ватре / жар и специјалне електричне пећи) од извора до хране, без икаквог физичког контакта. У поређењу са последња два, који захтевају премештање хране да би се направила униформа за кување, у конвекцији се ради о секундарним средствима за кретање у простор који окружује храну. Осим тога, приликом утапања (избјељивање / бланширање) и пржења (двије друге технике конвекције) искориштава флуидни конвективни медиј (вода и уље), пароброд користи плин.

Кухање на пару такође има више или мање специфичне карактеристике које га помажу да се разликује од других техника. Погледајмо их детаљније.

Предности

Које су предности парења?

Кухање на пари се једногласно сматра најздравијим начином кухања, идеално - изнад свега - за очување максималног садржаја витамина и минерала у храни.

Разноврсне и важне предности приписују се кухању меса, рибе и поврћа у пару, у поређењу са употребом других техника:

Очува више оригиналне органолептичке карактеристике хране, не само у смислу живљих укуса, већ и по изгледу (боји) и текстури. То је због температуре обраде (релативно ниска) и спорости којом се постиже храна у језгру. Штавише, не изазива разблаживање ароматичних компоненти које остају углавном унутар ткива.
Такође, захваљујући спорости и уједначености преноса топлоте, то не доводи до стварања супстанци које је тешко пробавити, чак и ако нису отровне или канцерогене, које потичу од кувања на високим температурама (као што се догађа приликом печења или печења хране). Међутим, није погодан за денатурацију колагена одређеног меса (користи се за кување или за бујоне) и везивног ткива мекушаца главоножаца (хоботница, сипа, итд.)
Не захтева додатак разних уља и зачина, који се могу додати сирово на крају кувања. Штавише, масна компонента која се "топи" услед дејства топлоте не остаје у директном контакту са храном, већ се спушта у кипућу воду (што се не дешава, поред традиционалних техника проводјења, чак ни у вакуумском кувању и у вазокотури). На тај начин се храна са паре лакше пробавља и мање калорична; пара је стога метода кухања која је посебно назначена у случају дијете за мршављење
Као што је предвиђено, због ограничених температура и недостатка директног контакта са водом за кухање, пара омогућава очување великог дела термолабилних витамина садржаних у храни (посебно у поврћу) и минералних соли.
То је прилично практичан, али не увијек брз начин кухања. Могли бисмо одредити да што је краће кухање на пару, већа је количина конзервираних витамина; понекад, међутим, на штету сварљивости.
Не захтевају посебно скупи лонци и прибор, који се између осталог једноставно чисте на крају кувања уз уштеду на употреби детерџената.

Све ове предности, наравно, важе само ако се поштују одређена правила током кувања.

поступак

Како кухати са паром? Практична правила и савети

Двије врсте домаће кухање на пару

Ова метода кувања користи способност водене паре да преноси топлоту из спољашње хране, са којом долази у контакт, унутар ње. На домаћем нивоу постоје двије врсте кухања на пару:

Код амбијенталног притиска : у којој се пара генерише кључањем воде при притиску околине (1 бар); када достигне 100 ° Ц, он се претвара у пару и његова температура се не повећава, чак и обезбеђује додатну топлоту систему. Лонац, специфична корпа и одговарајући поклопац су довољни.
При вишем притиску од околине : то је принцип рада кухала под притиском, у којима је - захваљујући присуству непропусног поклопца - температура кључања виша (реда 120 ° Ц); ово омогућава да се време кувања смањи на око 1/3, што га чини практичнијим и чувајући предности изражене у уводном делу. Потребна је употреба експрес лонца са специфичном кашиком за кухање на пару.

Индиректна арома

Још једна предност парења је могућност уметања разних зачина и арома (чили, сирће, бијело вино, каранфилић, ловор, цимет, црни папар, итд.) У кипућу воду, у коју ће се храна упити. би стеам. Важно је нагласити да је на овај начин апсорпција ароматичних компоненти само парцијална. То не значи мање интензивно, али ограничено на оне потенцијално испарљиве компоненте као што су етерична уља. Насупрот томе, нехлапљива једињења остају у базној води. То оправдава разлику у укусу између утапања и кухања на пару. Осим тога, није могуће парити храну у кувању (или пре, или после), јер сол не пролази у испарану воду.

Кухање на пару "једноставно"

У принципу, ако немате експрес лонац или модерне електричне кошаре, можете једноставно добити велики лонац са врло високим рубовима и напунити га на пола водом обогаћеном додатком разних зачина. У овом тренутку неопходно је користити кошару са фином мрежицом која МОРА НИКАДА не доћи у контакт са водом и која мора бити покривена чврстим поклопцем како би се избегла дисперзија паре.

Савети за парење

Без одговарајућег поклопца, као алтернатива могуће је користити алуминијумски лист или провидни филм да се ограничи дисперзија паре из посуде.
Као алтернатива корпи за кување на пару, може се користити метално сито за прве експерименте.
Подножје корпе, израђено од нерђајућег челика, може се евентуално обложити папиром за печење како би се спречило лепљење хране; потоњи се мора поставити на кошару када се вода већ загријава, по могућности изрезати на танке слојеве како би се изједначило кухање, расподјелу топлине боље.
Да би се најбоље очувале хранљиве и органолептичке карактеристике, поврће треба исећи непосредно пре стављања у корпу.
Ватра ће бити умјерена током цијелог времена парења, како би се ограничила могућност да кипућа течност дође до кошаре или хране.
Време кухања у пари зависи, наравно, од врсте хране и њене дебљине; за зелено лиснато поврће може потрајати неколико минута, а умјесто поврћа за поврће, као што је кромпир и мрква, порасте на 10 или више.
Могуће је кухати свјеже махунарке (нарочито боб, грашак, кукавице, зелени грах), али због чврстоће коже су суви (чак и ако су рехидрирани) мање погодни.

Цотецхино Лигхт (пари) и лећа