" Маслац је прехрамбени производ добивен прерадом креме добивене из крављег млијека или из његовог серума"
Буттери произведени од млека различитих врста, као што су козје или овчје млијеко, морају навести своје поријекло на етикети.
Производња маслаца
Вађење кремеБуррификацијаХомемаде Мурдер Домаће маслоНутритионал Пропертиес
Хемијски састав и нутритивна вредност Класификација Маслац или маргарин - маслац или маслиново уље?Вегетабле буттерс
Какао маслац Схеа Буттер Кикирики маслацПроизводња маслаца
Маслац се може сматрати концентратом липидне фракције млека, која се припрема у две различите фазе:
- екстракција креме из млека: липидна фракција је концентрисана око 10 пута, добијајући емулзију уље-у-води у којој садржај масти достиже 35-40%.
- Трансформација креме у маслац: липидна фаза се даље концентрише и постиже проценте близу 80-85%; постоји и инверзија емулзије, која прелази из типа уља у води (типично за млеко и крему) у тип воде у уљу, где мале честице сирутке (млаћеница) остају распршене у маси липида.
За разлику од млечне масти, у којој су липиди присутни у облику куглица (капљице умотане у липопротеинску мембрану), масноћа маслаца садржи одређени проценат целих крвних зрнаца и малих капљица серума или млаћенице.
Хомемаде буттер - Видео Реципе
У Видео, наш лични штедњак детаљно објашњава процесе маслаца и индустријске производње маслаца; следи (минута 4:20) демонстрација колико је једноставно припремити маслац код куће почевши од креме.
Ако желите лако припремити домаћи маслац, не пропустите снимак алтернативног рецепта: Домаћи маслац у бочици
Домаћи путер
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уЕкстракција из креме
Крема од млека, или чешће крема, је сировина од које се добија маслац; појављује се као течност са више или мање конзистентним изгледом (у зависности од концентрације липида), жућкасте боје, мирисног мириса и пријатног укуса.
Поред производње маслаца, крема се може користити и за директну потрошњу (крема за кување, кафа или крема за мућење), производњу маскарпона и сладоледа, и обогаћивање сирева и млечних производа у липидима (током припреме млеко од којег се добија јогурт, на пример, потребно је стандардизовати његову фракцију липида, ако је то сувише ниско кориговано додатком креме).
Крема се индустријски добија центрифугирањем млека на 6500-7000 о / мин. Дебеле куглице, мање густе и лакше од воде, одвојене су од млека и крећу се ка центру машине. Цела операција, која се изводи на температури између 32 и 55 ° Ц, одвија се у специјалним скиммерима и омогућава да се добије релативно 35-40% приноса у релативно кратком времену (неколико минута).
Крема добијена употребом скимера (центрифуга) се зове "ДОЛЦЕ", јер - с обзиром на брзину процеса - микроорганизми који су природно присутни у млеку немају времена да проведу процес ферментације закисељавањем. Због тога се добија крема без укуса; напротив, током процеса ферментације, генерише се читав низ ароматичних једињења која чине типичан укус маслаца.
"АЦИД" се дефинише као крема сакупљена на површини спонтаним наношењем из млека остављеног да се одмара 10-20 сати на 10-15 ° Ц; за то време микроорганизми који су нормално присутни у храни почињу да ферментишу лактозу у млечну киселину, производећи низ ароматичних супстанци. Смањење пХ вредности одређује денатурацију протеина који чине спољну мембрану дебелих куглица, слабљење ове структуре и последично ослобађање липидних капљица, које се мало по мало спајају до одвајања креме од остатка млека. Ова пракса, чији је принос близу 25%, више се не користи из хигијенских разлога и због ризика од потенцијалних патогених загађења; изводи се - али само у затвореним контејнерима и на контролисаној температури - само да би се произвели тврди сиреви дуготрајног зрења, који морају бити прерађени почевши од немасног млека; међу њима, на пример, ПДО сир пармезан мора да следи веома строгу производну дисциплину, која укључује - између осталог - скимовање млека за површину. На овај начин се избегава нежељена контаминација производа, при чему се истовремено добија крема са нижим пХ (киселина) и богат ароматичним супстанцама; његова употреба даје производу (било да је то маслац или сир) ароматичнију арому, али се сукобљава са производним трошковима који су очигледно виши од механичког центрифугирања.
Крема се такође може добити од сурутке (након производње сира); очигледно да се хемијски састав мења, што зависи од порекла и типа екстракције.
Сурфацинг цреам | Центрифуга крема | Серум крема | |
Грасо | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
вода | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
протеин | 2.5-2.7 | 0.7-0.8 | 0.3-0.5 |
лактоза | 3.5-3.8 | 3.5-3.8 | 2.7 то 3.0 |
Пепео (минералне соли) | 0.5-0.6 | 0.5-0.6 | 0.1 |
Наслов креме, тј. Проценат масноћа које садржи, варира у зависности од намена за које је намењен:
ПРОИЗВОДА | ФАТ МАТТЕР |
Крема за кафу | ≥ 10% |
Крем или врхње за кување | ≥ 20% |
Крема или крема за мућење | ≥ 30% |
Масцарпоне цреам | 20-30% |
За дисконтинуирану производњу масти | 35-40% |
За континуирано кување * | 80% |
Без обзира на одредиште, крема мора бити подвргнута, као што је млијеко, најмање једном пастеризацијском или УХТ стерилизацијском третману за инактивирање присутних микроорганизама. Пожељно је да се користи последњи поступак за крему намењену за директну потрошњу, као што је кување, мућење или за кафу, док се пастеризација врши, дакле блажи третман, за крему намењену за друге намене.
Млечна крема је стога сировина од које се добија маслац, захваљујући накнадном процесу маслења.
