šta
Шта је Т-Боне?
Т-боне и портерхоусе су два комада меса који се добијају са задње стране задње четвртине говедине (одрасла говеда, породица Бовидае, род Бос и врсте таурус ). Пасмине говеда које се често користе за добијање т-кости су: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу.
Напомена : Т-боне и портерхоусе нису синоними флорентинског бифтека - много дебљи.
Т-кост и портер кућа се разликују по тачности тачке из које су раздвојени; кућа за смеће треба да садржи више филеа него т-боне, али ово је детаљ који се не слаже са свим кухињским стручњацима.
Т-боне и портерхоусе припадају првој основној групи хране. Богати су протеинима, минералима и специфичним протеинима високе биолошке вредности. Имају значајан унос калорија, такође због високе концентрације липида - од којих су многи засићени. Колестерол је значајан, као и пурини и аминокиселина фенилаланин. Они се не могу подвргнути свим врстама исхране и могу имати контраиндикације, чак и када се односе на методу кувања. За више информација прочитајте параграфе испод.
Због своје велике величине и чињенице да садрже два најбоља резана говеда, т-боне и портерхоусе се генерално сматрају најквалитетнијим бифтеком, а цене су високе. Највише назначено кување је брзо и веома интензивно на роштиљу, било од дрвета или дрвеног угља, и од гаса са лавиним каменом.
Иако позната као амерички одрезак са кости пар екцелленце, т-боне има англо-саксонско порекло. На територији данашњег Уједињеног Краљевства, пре неколико векова, овај рез је постао најтраженија јела од меса. Постоји и неколико историјских доказа који поткрепљују хипотезу да су управо Енглези увезли оно што је у Италији, а посебно у Тоскани, еволуирало у фирентински бифтек.
Да ли сте знали да ...
Поријекло термина "портерхоусе" је контроверзно; у ствари, постоји неколико градова који тврде да су га прво сковали. Оксфордски енглески речник доноси етимологију Мартину Морисону, који је служио великим одресцима са костима у облику слова "Т" у својој "кући Портер", на улици Пеарл (Манхаттан) око 1814. године, признајући недостатак савремених доказа подршку овој причи. Ова прича се почела ширити тек крајем деветнаестог века.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства т-кости
Може се сврстати у прву основну групу, т-кост је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Има средњи или високи енергетски унос, у зависности од расе, стање исхране животиње и ниво чишћења - уклањање одвојиве масти.
Калорије се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, које су готово једнако праћене засићеним; полинуатурати чине најмање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним, али прихватљивим количинама.
Т-кост не садржи дијетална влакна, глутен и лактозу; ако сазри, може сазревати мале концентрације хистамина. Уместо тога има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, т-кост је храна која се не издваја од просека производа који припадају истој категорији - месу. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и сви растворљиви у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) су одсутни или небитни.
Што се тиче минералних соли, т-кост се не разликује превише од своје групе. Значајан је садржај фосфора, гвожђа и цинка; такође доноси калијум.
исхрана
Т-кост у исхрани
Т-кост је храна која се не може уметнути у све дијете, или барем не често и систематски. Ово је тачно у апсолутном смислу за врло дебеле и калоријске одреске, или веома велике. Ако се добија од витке животиње, рез се правилно скраћује и без додатка зачина, може се користити и повремено у исхрани одређених клиничких стања, као што су тешка прекомерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, у овом случају било би боље преферирати мршаво месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишић, свињски филе, мршава риба итд.
Прекомерни делови т-кости се сматрају неадекватним за исхрану субјеката са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, гастрични и / или дуоденални улкус итд.
Т-кост, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд. За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, под условом да нису повезани са тешком прекомерном тежином.
Т-кост је један од производа које треба избегавати, или који се конзумира са екстремном умјереношћу, у случају тешке хиперурикемије - тенденције до гихта - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Требало би да се потпуно уклони са дијете са фенилкетонуријом. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.
Т-кост је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Т-кост је веома богата витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну, а нема контраиндикација у муслиманској и јеврејској храни. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће. Просечна количина т-кости - која се никада не поштује као бифтек са костима тежи око 500 г - је 100-150 г.
кухиња
Припремите и скухајте т-боне
Да би се понудила добра т-боне и портерхоусе, труп говедине мора бити подвргнут сазревању. Што се дуже овај процес шири, то је нижи принос меса - које се суши, или боље речено "мумифицира", постаје мекше и укусније - и цијена је већа. Штавише, сазријевањем неугодних састојака на површини, слабина добро зрелог говеђег меса захтијева одређено подрезивање и подрезивање, што одређује повећање отпада и даље смањење приноса.
Да би се добила т-кост од половине - или боље речено из задње четвртине - одраслог говеда, потребно је резати филет и печеницу дугим и оштрим ножем, а затим видети пола пршљенова на пола прелазећи кичму; вертикална трака "Т" је спинални процес пршљена. Мали полукруг у горњем делу "Т" састоји се од половине вертебралног форамена.
У Сједињеним Америчким Државама, т-боне и портерхоусе су међу најпопуларнијим роштиљем. Специјалитет кувања је права грана. У ствари постоје многе различите маринаде и зачини, али и алтернативне технике припреме, као што су "обрнуто сеаринг" и индиректно кухање.
Одресци т-кости и портерхоусе-а погодни су за брзе и суве топлотне методе кухања - боље за озрачивање и / или интензивну конвекцију и / или металну проводљивост - као што је печење на жару или, евентуално, роштиљање. Садрже само малу количину колагена у поређењу са другим резовима, не захтевају дуго време кухања да омекшају месо. Кост не фаворизује провођење топлине унутар меса - она успорава кухање - али спрјечава да се исуши и скупља током процеса.
За т-кост или портер средње величине, 3 минуте кухања по страни је генерално довољно. Исто време се користи и за кување "крви" флорентинског бифтека, који је углавном око два пута дебљи. Енолошка комбинација је иста.
опис
Опис т-кости и разлике са портерхоусе-ом
Т-боне и портерхоусе су препознатљиви захваљујући централној кости са карактеристичним "Т" обликом, који раздваја два различита типа меса: слабина или печеница - која се углавном састоји од кратког леда или "кратког ледја" - и стварног филеа - "Бундева".
продубљавање
У Ирској и земљама "Заједнице народа" т-кост је боље позната као "печеница". Ово има тенденцију да створи неку забуну, јер она "печенице" - која се налази уназад - иако се састоји углавном од онога што дефинишемо као стражњица, није типичан сегмент из ког се опћенито добија т-боне и портерхоусе - више предњег или проксималног, "кратког леда" који је повезан са "пржењем".
Т-кост и портерхоусе се разликују по позицији из које се добијају у односу на специфични дорзални блок. Портерхоусе се добија са леђа и стога садржи више филета. Уместо тога, Т-кост је исечена више спреда и садржи мање филета. Предњи крај филеа, одвојен од т-кости, када се прода сам, носи назив "филет мигнон".
Према америчком Министарству пољопривреде "Институционална куповина меса" филет портерхоусе-а мора бити широк најмање 32 мм, а т-боне 13 мм. Међутим, још увијек се дешава да се у ресторанима и стејкашима одресци с великим филетом називају т-кост, иако су технички портери. У британском језику, а касније иу земљама Цоммонвеалтха, портерхоусе значи одрезак са слабинама, али без филета.
У Сједињеним Америчким Државама, т-кост се класифицира као ИМПС 1174 меса; уместо тога, као ИМПС 1173.
