Шта је сенф?
У кухињи, израз сенф се односи на семе неких биљака које припадају роду Брассица . Ово семе може да се користи као зачин (дробљен или дробљен), или као основа за типични полутекући прелив, који се зове сос од сенфа .
Семе сенфа су такође један од главних састојака сенфа, традиционалног северно-италијанског производа намењеног пратећем месу.
УПОЗОРЕЊЕ! Имајте на уму да термини "сос од сенфа" и "сенф" НЕ означавају исту храну. Сенф се добија мешањем брашна сенфа (или њихове есенције) са мешавином воћа у сирупу (неодговарајући термин), воде и шећера, док се сенф-сосеви добијају мешањем брашна сенфије са сирћетом, соли и могуће шећера и зачина по укусу (као што су каранфилићи, бели бибер, куркума и мушкатни орашчић). Цела семена сенфа могу се наћи иу неким краставцима и конзервама.
Цхемицал Цомпоситион
Кулинарски интерес углавном је усмерен на две ботаничке врсте сенфа, црни сенф (биномна номенклатура: Брассица нигра ) и белу сенф (биномна номенклатура: Брассица алба ).
У горушичастим бобицама, присутни су активни састојци који дају пикантни укус, одговоран за карактеристичан укус и мирис. То су глукозинолати (или тиоглукозиди), који су глукозиди формирани од слатког дела који се везује за агликон кроз атом сумпора. Ензиматском хидролизом (мирозиназа) ове супстанце ослобађају изотиоцијанате, молекуле са рубефацијентним, ревулсивним, сузним, антиоксидантним и мехурастим дејством. Посебно у бијелој сенфици налазимо синалбину, док у црној мора обиловати синигрин ; потоњи, хидролизом, потиче изотиоцијанат (или изозолфоцијанат), који се истиче својим пикантнијим укусом у односу на п-хидроксибензил изотиоцијанат (ослобођен хидролизом синалбина). Из тог разлога, бели сенф је мање зачињен него црни сенф.
У целом семену не долази до хидролизе тиоглукозида, јер се укључени ензими налазе у ћелијским елементима различитима од оних у којима су присутни изотиоцијанати; због тога, дробљење свежег семена гарантује бољу арому од сенф брашна.
Аспекти фитотерапије
Осим кулинарске популарности, сенф се такође користи (иако ограничен) у фитотерапији. За спољашњу употребу, рубефацијентна својства се експлоатишу (корисно у присуству неуралгије, реуматизма и мишићног бола), док се за унутрашњу употребу користи као средство за подражај (код високих доза изазива повраћање) и дигестив (стимулише желучане секреције); у прошлости, облози су били јако експлоатисани у присуству катарног кашља.
Као што се и очекивало, употреба сенфа за локалне примене може бити иритантна и жестока, до те мере да производи стварне лезије на кожи. Очигледно, ако су већ присутне, апликација је потпуно обесхрабрена; сличан говор у присуству васкуларних поремећаја.
Мустард Сауце
Укратко, сос од сенфа је зачина направљена од сјеменки горушице ( нигра или алба ). Чини се да је делимично течна, гушћа од кечапа и мање компактна од паковане мајонезе. Изглед је карактеристичан жути (између злата, зелене, сиве и беж боје), тако да постоји боја која се назива "сенф".
Они који су доступни на тржишту могу се складиштити дуго времена, захваљујући природи састојака који их чине и присуству адитива у храни; паралелно, домаћи сос од сенфа (види Алицеов видео рецепт: сенф сос) тежи да се брже оксидира, али у сваком случају, то није супстрат који лако нападају бактерије. Довољно је рећи да, као и други зачини, сјеменке сенфа имају одређену конзервативну моћ.
Постоје различити типови соса од сенфа, различитог односа између састојака и зачина. Ова равнотежа се мења како у односу на марку, тако и према врсти (слатка сенф, пикантни сенф, итд.).
Умак од сенфа се користи као сос или као додатак за брзу храну, као додатак свежем месу (сировом и куваном, као што је тартар или филети у саутеу), за покривање печења и за формулисање сложенијих сосова. Ретко се користи у рецептурама на бази рибе (због веома јаког укуса), али често прати припрему тврдих куваних јаја, а међу прилозима је добро са куваним кромпиром (види рецепт за салату од сенфа), пржене или печене.
Рецепт за припремање соса од сенфа је прилично једноставан. Како се и очекивало, састојци могу значајно варирати; међутим, опћенито су то: сјеменке горушице, оцат, шећер, сол, вода и зачини (у рецепту нашег "персоналцооцкера" налазимо: цурри, цурцума, мушкатни орашчић, ђумбир, слатка паприка). Поступак је једнако једноставан: помијешајте све зачине и добро их измијешајте, хидратизирајте прашак с водом и оцтом до одговарајуће конзистенције, а затим поново промијешајте.
УПОЗОРЕЊЕ! Упаковани сенф се често користи због јаке емулгирајуће моћи. Ово је углавном због специфичних слузи присутних у сјемену горушице, које ефикасно обављају ову функцију. У пракси, додајући ову домаћу сенф, можете добити резултат сличан оном на полицама.
Како направити домаћи сос од сенфа
Мустард Сауце
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивни аспекти
Хранидбене карактеристике сенфа се разликују када се ради о: сјеменкама, пакованом сосу и домаћим производима. У табели испод приказане су збирне табеле које се односе на прва два производа, како би се нагласиле најзначајније хемијске разлике.
Као што можете видјети, сјеменке горушице су врло калоријска храна и то је због врло ниске концентрације воде. Енергија долази углавном од липида, који имају разградњу масних киселина у корист незасићених (посебно мононезасићених); међутим, чак и количине протеина (средња биолошка вриједност) и угљикохидрати (углавном комплексни) значајно доприносе укупном уносу калорија.
Влакна су веома обилна и холестерол је одсутан.
Калијум, гвожђе, калцијум и фосфор садржани су у више него задовољавајућим процентима, као и витамини Е, Б1, Б2 и ПП.
Што се тиче соса од сенфа, који је богат водом и садржи друге састојке, он се не може похвалити истим хемијским карактеристикама и има знатно разријеђену нутритивну фракцију. Једина значајна опсервација односи се на натријум, који је у сосу од сенфа садржан у прилично великим количинама, стога потенцијално штетан за равнотежу артеријског притиска.
| Жута сенф сенф | Спремна жута сенф | ||||
 | |||||
| Јестиви део | 100% | 100% | |||
| вода | 6.86г | 82.65г | |||
| протеин | 24.94г | 4.37г | |||
| Преовлађујуће аминокиселине | - | - | |||
| Ограничавајућа амино киселина | - | - | |||
| Липиди ТОТ | 28.76г | 4.01г | |||
| Засићене масне киселине | 1.46 г | 0.25г | |||
| Мононезасићене масне киселине | 19.83г | 2.63г | |||
| Полинезасићене масне киселине | 5.39г | 0.95 г | |||
| холестерол | 0.0мг | 0.0мг | |||
| ТОТ Угљени хидрати | 34.94г | 5.33г | |||
| скроб | 28.15г | 4.47г | |||
| Растворљиви шећери | 6.79г | 0.86г | |||
| Етил алкохол | 0.0г | 0.0г | |||
| Дијетална влакна | 14.70г | 3.3Г | |||
| Топљива влакна | - г | - г | |||
| Нетопљива влакна | - г | - г | |||
| енергија | 469.0кцал | 67.0цал | |||
| натријум | 5.0мг | 1135.0мг | |||
| калијум | 682.0мг | 138.0мг | |||
| гвожђе | 9.98мг | 1.51мг | |||
| фудбал | 521.0мг | 58.0мг | |||
| фосфор | 841.0мг | 106.0мг | |||
| tiamin | 0.54мг | 0.34мг | |||
| рибофлавин | 0.38мг | 0.03мг | |||
| ниацин | 7.89мг | 0.52мг | |||
| Витамин А (РАЕ) | 3.0μг | 4.0μг | |||
| Витамин Ц | 3.0мг | 1.50мг | |||
| Витамин Е | 2.89мг | 0.36мг | |||
Мустард плантс
Биљке које производе семење сенфа су различите и припадају различитим врстама. То значи да, у ствари, израз "сенф" представља лексичко поједностављење и потпуно игнорише ботаничку природу дотичних биљака.
То су зељасте биљке из породице рода Брассицацеае и рода Брассица, које се по својој укупној појави, облику и боји семена прилично разликују, као и органолептичким карактеристикама овог семена.
Црна сенфа или Б. нигра је велика. Први проналази да се документује његова употреба и то углавном близу подручја око Египта, за које се чини да је изворно. Производи мале, црне бобице јаког и одлучног укуса. Насупрот томе, Б. алба је скромне величине; типичан за Медитерански базен, данас је распрострањен и на америчком континенту. Има велика, жута и мала зачинска семена; зове се бела сенф у Европи или жута сенф у САД.
Постоје и друге врсте горушица, али које имају прилично ограничен комерцијални интерес; међу њима су истакнути ботанички прелази или непрофитабилни дивљи квалитети.
