млеко и деривати

Реннет - Реннет и Вегетабле Реннет

У физиологији, термин реннет идентификује одређени дигестивни ензим који ради искључиво на млечном казеину. Овај ензим се производи од новорођенчади и штенаца сисара уопште, а циља се на млечне казеине, који се разлажу на мање фрагменте протеина, помажући при варењу.

У млекарској индустрији, сирило је основни састојак за производњу многих врста сира . Право (и једино) сирило је оно животињског поријекла, које се - познато и као реннет - припрема из сјеменки младих преживара, углавном телади, јагњади или дјеце. Његова функција је да направи коагулацију казеина, да их агломерише у получврстим талозима који су једном исушени из сурутке и правилно обрађени / зачињени, довели до стварања сира. По аналогији функције, израз реннет се обично (и непрописно) проширује на друге супстанце са коагулационом активношћу; говоримо посебно о поврћу и микробиолошком сирилу. Поред ових супстанци, једноставно закисељавање млека (спонтано кроз млечне микроорганизме присутне у млеку и / или хемији) је у стању да произведе коагулацију - иако блажу - казеина.

  • коагулација сирила: компактан и еластичан коагулум; коагулација је брза (мање од једног сата) и одвија се на температурама близу оптималних ренетних (35-40 ° Ц)
  • кисела коагулација: јако деминерализована и дробљива сирила; јавља се полако (од 3 до 24 сата) при релативно ниским температурама (18-20 ° Ц)

Природно је да се два типа коагулације могу комбиновати на различите начине како би се добили производи са средњим карактеристикама, који такође користе ефекат топлоте.

У млеку, казеини се налазе у облику мицела, липопротеинских честица са тенденцијом уједињења и коагулације; под стандардним условима то се не дешава из два разлога: први лежи у њиховом електричном набоју, који је при природном пХ негативан (негативно набијене честице се одбијају); друга се односи на присуство заштитника колоидног пептида у Ц-терминалном делу К-казеина. Недостатак једног или оба фактора одређује коалесценцију ових честица, па стога и коагулацију протеина.

Анимал реннет

Комерцијално је доступан у чврстом стању (сушен или замрзнут-осушен прах) или у течном стању или у пасти; обично је доступан у апотекама или у млекарама за производњу домаћих сирева. Њихов састав је стандардизован како би гарантовао коначни производ сталног квалитета током времена. Сирило у пасти се такође назива " јаким сирилом " јер има изванредна својства коагулације (поред липолитичке активности корисне у сазревању неких сирева); ту је и лакши реннет, назван " слатки реннет " који је карактеристичан за ренет у праху. Опћенитије, постоји параметар познат као наслов (или снага) сирила који изражава количину коагулирајућег млијека по јединици сирила.

Животињско сирило садржи углавном два коагулациона ензима: химозин (или ренин) и пепсин, чије пропорције зависе од старости животиње и врсте храњења. Што је млађа животиња и што је већа улога млека у исхрани, већи је проценат химозина; слично томе, абомасум одраслог говеда ће скоро искључиво садржати пепсин. Најважнији ензим пресаме је химозин, који делује тако што напада К-казеин са хидролизом између амино киселина аминокиселина на положају 105 и метионина на позицији 106. Тако се добијају фрагменти пептида који дестабилизују унутрашњу равнотежу казеинских мицела. који се више не одбијају, већ се скупљају да би се формирао угрушак.

  • НАПОМЕНА: Активност коагулације ренета је максимално око 40-42 ° Ц, док се тендира да се поништи испод 10-15 ° Ц и изнад 55-60 ° Ц. Олакшава се закисељавањем супстанци (као што је лимунска или винска киселина: оптимални пХ химозина је 4, 7) и одлаже се алкалијама. Наравно, активност сирила зависи и од концентрације ензима; на њега утиче и степен пастеризације млека
ТИП ПОРЕКЛО КАРАКТЕРИСТИКЕ СИР
Однос химозина и трипсинаопштост
Ликуид реннеттелевисок Има мало утицаја на укус сирева. Чувајте ренет у фрижидеру на 4 ° Ц Италијански сиреви укључујући многе ДОП
стоканизак
Реннет у облику прахателевисок Има мало утицаја на укус сирева. Чувати у сувом окружењу Већина француских сирева и много Италијана
стоканизак
Реннет у пастителеСадржи скромну количину липазе У великој мери утиче на укус сирева. Пасте реннети често имају велико микробно оптерећење Пецорино Романо, Сицилиан Пецорино, Фиоре Сардо, Проволоне
јагњетинаСадржи доста липазе
детеСадржи велику количину липазе

Вегетабле реннет

Употреба биљног сирила се одржава у производњи неких традиционалних сирева, како у Италији, тако и на Пиринејском полуострву. Такође је погодан, за разлику од сирила, за производњу сирева погодних за вегетаријанске субјекте (лакто-ово-вегетаријанце).

Биљно сирило се састоји од сокова од поврћа, углавном Цардо и Артичока. Табела приказује листу неких коагуланата поврћа; извештавамо ио употреби екстракта ананаса и сунцокрета.

Цоммон НамеНаучно име
Фицо ЛатекФицус царица
ТхистлеЦинара цардунцулус соттоспецие флавесценс
Цултиватед тхистлеЦинара цардунцулус соттоспецие цардунцулус
ГалионГаллиум верум
Дивља артичокаЦарлина ацаулис

СИРВЕГЕТАБЛЕ ЦОАГУЛАНТРЕГИЈА ИЛИ ЗЕМЉА
Цасу ПерутуцардоКампања
Цацио Фиоре АкуиланоартичокаАбруцо
Ла СеренацардоШпанија

Видео рецепт: домаћи сир са поврћем / микробиолошким сирилом

Мицробиал реннет

Биотехнологија хране има за циљ да одабере микроорганизме са корисним карактеристикама за производне процесе; посебно су истраживачи успели да изолују и преносе ген животињског порекла одговоран за производњу химозина. Микробиолошки сирили се користе у производњи многих врста сира, осим ПДО и типичних (употреба различитих типова сирила регулисана је различитим законима и прописима о производњи).

Домаћи сир

Сир - како га припремити код куће

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

библиографија

  • Микробиологија и млечна технологија. Квалитет и безбедност - Ди Германо Муццхетти, Ерасмо Невиани - Нове технике
  • Атлас сир - Ди Гиоргио Оттогалли - Хоепли