У физиологији, термин реннет идентификује одређени дигестивни ензим који ради искључиво на млечном казеину. Овај ензим се производи од новорођенчади и штенаца сисара уопште, а циља се на млечне казеине, који се разлажу на мање фрагменте протеина, помажући при варењу.
У млекарској индустрији, сирило је основни састојак за производњу многих врста сира . Право (и једино) сирило је оно животињског поријекла, које се - познато и као реннет - припрема из сјеменки младих преживара, углавном телади, јагњади или дјеце. Његова функција је да направи коагулацију казеина, да их агломерише у получврстим талозима који су једном исушени из сурутке и правилно обрађени / зачињени, довели до стварања сира. По аналогији функције, израз реннет се обично (и непрописно) проширује на друге супстанце са коагулационом активношћу; говоримо посебно о поврћу и микробиолошком сирилу. Поред ових супстанци, једноставно закисељавање млека (спонтано кроз млечне микроорганизме присутне у млеку и / или хемији) је у стању да произведе коагулацију - иако блажу - казеина.
- коагулација сирила: компактан и еластичан коагулум; коагулација је брза (мање од једног сата) и одвија се на температурама близу оптималних ренетних (35-40 ° Ц)
- кисела коагулација: јако деминерализована и дробљива сирила; јавља се полако (од 3 до 24 сата) при релативно ниским температурама (18-20 ° Ц)
Природно је да се два типа коагулације могу комбиновати на различите начине како би се добили производи са средњим карактеристикама, који такође користе ефекат топлоте.
У млеку, казеини се налазе у облику мицела, липопротеинских честица са тенденцијом уједињења и коагулације; под стандардним условима то се не дешава из два разлога: први лежи у њиховом електричном набоју, који је при природном пХ негативан (негативно набијене честице се одбијају); друга се односи на присуство заштитника колоидног пептида у Ц-терминалном делу К-казеина. Недостатак једног или оба фактора одређује коалесценцију ових честица, па стога и коагулацију протеина.
Анимал реннет
Комерцијално је доступан у чврстом стању (сушен или замрзнут-осушен прах) или у течном стању или у пасти; обично је доступан у апотекама или у млекарама за производњу домаћих сирева. Њихов састав је стандардизован како би гарантовао коначни производ сталног квалитета током времена. Сирило у пасти се такође назива " јаким сирилом " јер има изванредна својства коагулације (поред липолитичке активности корисне у сазревању неких сирева); ту је и лакши реннет, назван " слатки реннет " који је карактеристичан за ренет у праху. Опћенитије, постоји параметар познат као наслов (или снага) сирила који изражава количину коагулирајућег млијека по јединици сирила.
Животињско сирило садржи углавном два коагулациона ензима: химозин (или ренин) и пепсин, чије пропорције зависе од старости животиње и врсте храњења. Што је млађа животиња и што је већа улога млека у исхрани, већи је проценат химозина; слично томе, абомасум одраслог говеда ће скоро искључиво садржати пепсин. Најважнији ензим пресаме је химозин, који делује тако што напада К-казеин са хидролизом између амино киселина аминокиселина на положају 105 и метионина на позицији 106. Тако се добијају фрагменти пептида који дестабилизују унутрашњу равнотежу казеинских мицела. који се више не одбијају, већ се скупљају да би се формирао угрушак.
- НАПОМЕНА: Активност коагулације ренета је максимално око 40-42 ° Ц, док се тендира да се поништи испод 10-15 ° Ц и изнад 55-60 ° Ц. Олакшава се закисељавањем супстанци (као што је лимунска или винска киселина: оптимални пХ химозина је 4, 7) и одлаже се алкалијама. Наравно, активност сирила зависи и од концентрације ензима; на њега утиче и степен пастеризације млека
ТИП | ПОРЕКЛО | КАРАКТЕРИСТИКЕ | СИР | |
Однос химозина и трипсина | општост | |||
Ликуид реннет | теле | висок | Има мало утицаја на укус сирева. Чувајте ренет у фрижидеру на 4 ° Ц | Италијански сиреви укључујући многе ДОП |
стока | низак | |||
Реннет у облику праха | теле | висок | Има мало утицаја на укус сирева. Чувати у сувом окружењу | Већина француских сирева и много Италијана |
стока | низак | |||
Реннет у пасти | теле | Садржи скромну количину липазе | У великој мери утиче на укус сирева. Пасте реннети често имају велико микробно оптерећење | Пецорино Романо, Сицилиан Пецорино, Фиоре Сардо, Проволоне |
јагњетина | Садржи доста липазе | |||
дете | Садржи велику количину липазе |
Вегетабле реннет
Употреба биљног сирила се одржава у производњи неких традиционалних сирева, како у Италији, тако и на Пиринејском полуострву. Такође је погодан, за разлику од сирила, за производњу сирева погодних за вегетаријанске субјекте (лакто-ово-вегетаријанце).
Биљно сирило се састоји од сокова од поврћа, углавном Цардо и Артичока. Табела приказује листу неких коагуланата поврћа; извештавамо ио употреби екстракта ананаса и сунцокрета.
Цоммон Наме | Научно име |
Фицо Латек | Фицус царица |
Тхистле | Цинара цардунцулус соттоспецие флавесценс |
Цултиватед тхистле | Цинара цардунцулус соттоспецие цардунцулус |
Галион | Галлиум верум |
Дивља артичока | Царлина ацаулис |
СИР | ВЕГЕТАБЛЕ ЦОАГУЛАНТ | РЕГИЈА ИЛИ ЗЕМЉА |
Цасу Перуту | цардо | Кампања |
Цацио Фиоре Акуилано | артичока | Абруцо |
Ла Серена | цардо | Шпанија |
Видео рецепт: домаћи сир са поврћем / микробиолошким сирилом
Мицробиал реннет
Биотехнологија хране има за циљ да одабере микроорганизме са корисним карактеристикама за производне процесе; посебно су истраживачи успели да изолују и преносе ген животињског порекла одговоран за производњу химозина. Микробиолошки сирили се користе у производњи многих врста сира, осим ПДО и типичних (употреба различитих типова сирила регулисана је различитим законима и прописима о производњи).
Домаћи сир
Сир - како га припремити код куће
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-убиблиографија
- Микробиологија и млечна технологија. Квалитет и безбедност - Ди Германо Муццхетти, Ерасмо Невиани - Нове технике
- Атлас сир - Ди Гиоргио Оттогалли - Хоепли