општост
Фонтина је типичан италијански сир, мекан и полу-сиров (више или мање зачињен), који од 1995. године ужива у вриједности ДОП-а (заштићена ознака поријекла); Ова ознака представља квалитативну заштиту фонтине, која се, у складу са захтјевима Европске уније, МОРА БИТИ ПРОИЗВОДИЛА у географском подручју Валле д'Аоста.
Фонтина ужива и учествује у побољшању: територије порекла, традиције, заната, квалитета и сировине од које је састављена. Главни захтев специфичне спецификације сира указује да: прерада целокупног крављег млека (изведеног из аутохтоне пасмине: Валдостана Пеззата ) која доводи до стварања фонтине, НЕ МОРА ПОСТОЈЕ значајно да мења нутритивну вредност сировог материјала порекла.
Фонтина је присутна у области Валле д'Аоста још од 13. века, а њеном производњом тренутно управљају "Цонсорзио Продуттори Фонтина" и "Цооператива Продуттори Латте е Фонтина" (кооперант Арл). За идентификацију на тржишту, конзорцијум је сковао жиг састављен од три карактеристична знака:
- Марка порекла произвођача, додељена током производње
- Означавање одабира
- Новац у продаји, папир на којем се наводе графички елементи идентификације производа.
Карактеристични аспекти производње фонтина
Укратко, сир фонтина је мекани и зачински сир који варира у зависности од врсте фонтине коју треба добити. Одређени фактори у производњи фонтине су три:
- Квалитет млека, који се мора добити од крава које припадају пасмини Валдостана Пеззата; неопходно је да се животиње хране на пашњаку са зеленом крмном храном у летњем периоду и локалним сијеном за остале мјесеце
- Прерада млека, која предвиђа његову употребу унутар и не преко 120 'и не дозвољава загревање изнад 36 ° Ц пре коагулације
- Ферментација протеолитичке микрофлоре која се састоји од шеснаест различитих врста које припадају родовима: Цхрисеобацтериум и Псеудомонас (76% од укупног броја), али и Мацроцоццус, Стенотропхомонас, Цандидатус, Мицробацтериум и Серратиа .
Недостаци у производњи фонтине
Једна од примарних бактерија у ферментацији фонтине, Псеудомонас, је такође веома проблематичан елемент за управљање. Бактеријски сој у питању има способност да:
- Метаболизовати широк спектар једињења
- Масовно размножавати на 20-30 ° Ц, али без заустављања до 0-4 ° Ц
- Сакупљање у великим површинским колонијама које се развијају у филм отпоран на уобичајене хемијске детерџенте: биофилм
Фонтина нутритивна композиција - ИНРАН столови за храну | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Стога се може закључити да пролиферација Псеудомонас није ограничена на ферментацију млека, него се односи на сву опрему и просторије за производњу млека. Прекомерна контаминација бактерије животном средином угрожава здраво и безбедно радно место, чак и ако, на срећу, НИЈЕ у стању да се придржава бакра; стога дио инструментације (изнад свих контејнера) надилази најзанимљивије санитарне интервенције. За све остало, неопходно је чишћење и дезинфекција са третманима на бази соде или, у новије време, са ензимским детерџентима (тестираним од стране Институт Агрицоле Регионал ).
Нутритивне карактеристике
Фонтина је посебно масан и калоричан сир, који се добија из целог крављег млека. Липиди имају тенденцију да буду засићени, стога нису здрави у контексту високе калоријске дијете и седентарног начина живота.
С друге стране, будући да се ради о полу-сировом ферментираном производу, користи се врло важан садржај витамина, иако је често фонтина купљена са "мало пажње" НИЈЕ "вера фонтина", већ замјена лошег квалитета.
Фонтина садржи добру протеинску фракцију са високом биолошком вредношћу и неке трагове лактозе
Поред засићених масних киселина, још један елемент који треба да ограничи потрошњу је несумњиво холестерол, присутан у великим количинама. Субјекти који, с обзиром на садржај липида, треба да ублаже своју потрошњу, су нарочито дислипидемије (које пате од хиперхолестеролемије) и оних које су прекомерне тежине.
Фонтина, као и многи други сиреви, богата је натријумом, па се не може подвргнути хипертензивној исхрани. Она такође доноси значајне количине калцијума и фосфора, који, с једне стране, фаворизује постизање препоручене рације првог, такође представља потенцијално претјерани извор потоњег (види однос Ца / П).
Витамини као што су рибофлавин (вит. Б2) и витамин А обилују.
Референтне локације:
- //ввв.цонсорзиопродутторифонтина.ит/
- //ввв.фонтинацооп.ит/
- //ввв.регионе.вда.ит/гестионе/рививеб/темплатес/аспк/информаторенев.аспк?пкАрт=1266
