Мозак као храна Р.Боргацциа

šta

Шта је мозак?

Мозак, намјењен као храна, је производ животињског поријекла који спада у групу изнутрица и, тачније, у петом кварталу.

Најраспрострањеније на тржишту су: говеђи мозак и овчји мозак (јагњећи мозак) - често остављени у лобањи која се пече у пећи; име рецепта је "тестина ди ламб".

Мозак - који се назива и "мозак" - је најважнији орган централног нервног система (ЦНС); сматра се најважнијим фактором еволутивног напредовања животињског царства. Мозак се конзумира углавном у церебралном кортексу, састављеном од бијеле материје на вањској страни и сиве твари у најдубљем слоју.

Да ли сте знали да ...

Мозак, који се назива и просенцефалон, заправо је само део мозга - орган који је затворен у лобањи.

Мозак се не смије сматрати правим месом. Церебрални паренхим је заправо нервног типа, а не мишићав. Тканина о којој је реч има потпуно различиту ћелијску композицију и хемијско-нутритивну расподелу.

Међутим, мозак припада првој основној групи хране - намирницама богатим протеинима високе биолошке вредности, специфичним минералима и витаминима. Међутим, она има веома различита својства у односу на мишићно ткиво (месо), рибље производе (рибе, мекушци, ракови) и јаја (птичји и рибљи производи). Мозак је прави "резервоар" холестерола и садржи више од пет пута више од целих јаја - што је веома богато овим животињским стеролом. Насупрот ономе што се могло очекивати, количина масних киселина је прилично средња. За више информација погледајте параграф "Нутритивна својства".

Мозак је искључиво кувана храна за јело. Посебно је погодан за пржење - данас у екстра дјевичанском маслиновом уљу - правилно сечено на комаде и посут или похован; такође је одличан када се пече, кува или у сложенијим рецептима. У тренутку куповине, мозак мора бити компактан, сјајан, добро хидриран и мора имати природно трезвен, никада неугодан мирис; треба је држати кратко и само у фрижидеру или замрзавањем. Мозак има карактеристичан изглед. Облик и боја су непогрешиви. Текстура је мекана, скоро маслацна; након кувања, има типичан укус и слатки укус.

Треба запамтити веома важну хигијенску импликацију. Током епидемије говеђе спонгиформне енцефалопатије - БСЕ, или синдрома лудих крава, која се проширила нарочито крајем деведесетих година у англосаксонским земљама - мозак и други производи, као што су резови и коштане сржи су потпуно забрањене у трговини. Продаја је настављена тек 2005. године.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства мозга као хране

Мозак припада првој основној групи хране - нутритивном извору есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Има средњи унос енергије, није превисок, али није чак ни упоредив са оним сировог меса; калорије се обезбеђују углавном липидима, затим протеинима и на крају веома мало угљених хидрата. Показује значајну количину енергетских липида - масних киселина организованих у глицериде, од којих су већина фосфолипиди типични за овај специјализовани паренхим. Липидни профил мозга показује већину незасићених масти на засићеним - потоњи је још увек релевантан; проценат полинезасићења је одличан - међу којима се цијене есенцијалне омега 3 и омега 6. Гликиди се састоје од глукозе. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселина мозга је углавном састављен од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина.

Мозак не садржи влакна и, без обзира на нутритивни статус заклане животиње, богат је холестеролом. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; пурини су веома богати.

Што се тиче витамина, мозак садржи задовољавајуће нивое неколико витамина растворљивих у води; међу онима из групе Б наводимо: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и изнад свега кобаламин (вит Б12); Радознали, иако ријетки у првој основној групи хране, је присуство аскорбинске киселине (вит Ц). Такође је дискретан, пошто је то храна животињског порекла, такође допринос витамина Е. Напомена : витамин Ц је термолабилан, због чега се не "одупире" кувању и неповратно се деактивира.

Што се тиче минерала, мозак се одликује значајним концентрацијама: гвожђа - високо биодоступног - цинка, фосфора и калијума.

хигијена

Хигијенски аспекти мозга као хране

Мозак је једна од животињских намирница које су забрањене током епидемије лудих крава - БСЕ или говеда спонгиформна енцефалопатија. Ова патологија је изазвана специфичним прионима - неконвенционалним инфективним агенсима - протеинске природе. Укратко, ово су изомери гликопротеина који модификују свој облик, стварајући погубне поремећаје и поремећаје ткива. Приони су укључени не само у БСЕ, већ иу сцрапие оваца и код различитих хуманих патологија као што су: Цреутзфелдт-Јакобов синдром (ЦЈД), Герстманн-Страусслер-Сцхеинкер болест (ГСС), фатална породична несаница (ИФФ) и куру, хронични губитак болести јелена (ЦВД) и Алперска болест.

Синдром лудих крава је трансмисивна спонгиформна енцефалопатија; то значи да, прво од оваца до краве, затим од краве до човека, ови приони могу да заразе и убијају различите организме. Очигледно је да се говеда која болују од ових обољења морају исправити и одложити, апсолутно не јести. С друге стране, примијећено је да приони не подносе температуре кухања. То значи да је најједноставнији начин да се избегне ризик од узимања приона - поред тога што је извор снабдевања потпуно безбедан - да се храна потпуно кува.

Од 2001. до 2005. године, Европска унија (ЕУ) - за профилактичке сврхе - уклонила је различите производе са тржишта, укључујући и оне из сигурног узгоја. Међу њима, месо са костима - на пример, флорентинац, Т-кост, ребра, итд. - и неколико изнутрица, посебно мозак и коштана срж. За љубитеље флорентинског бифтека то је био прави проблем, пре свега зато што су недостајале сировине, друго зато што је одједном постало неопходно укупно кување - док се овај рез мора припремити "за крв".

За љубитеље мозга, с друге стране, који су такођер морали чекати да се поновно отвори продаја, проблем кухања не постоји; мозак увијек захтијева укупно кухање до срца хране.

Чак и када се реши проблем БСЕ-а, ипак је препоручљиво да се темељито скупе мозгови говеда или оваца како би 100% били сигурни да ће елиминисати било какав траг приона.

исхрана

Мозак као храна у исхрани

Мозак је прилично јефтина и врло храњива храна која се може користити у необичној исхрани свих здравих субјеката. У терапији мршављења може имати проблематичну улогу. Да би се смањили укупни липиди и калорије, препоручљиво је смањити могући додатак масти за кување - као што су уље или маслац - како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос. Напомена : ово је у супротности са најраспрострањенијим рецептом мозга или "прженим мозговима".

Упркос задовољавајућем односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, мозак није нарочито погодан за хиперхолестеролемију. У малом делу мозга постоји количина холестерола једнака 10 пута препорученом дневном оброку за здравог субјекта и 15 пута више него код хиперхолестеролемика.

Мозак, богат протеинима високе биолошке вредности, користан је у исхрани оних који се налазе у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења, итд.

Мозак доноси значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију.

Добар је извор био-доступног гвожђа и помаже у промовисању нутриционистичких потреба. Потражња је већа и, ако није адекватно задовољена, повезана са анемијом дефицијенције гвожђа, код плодних и трудних жена, у маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Мозак доприноси покривању потребе за фосфором, веома богат минерал у телу - посебно у костима, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка је више него значајан; Овај антиоксидантски минерал обавља многе функције као што су хормонска и ензимска производња. Мозак се не сматра есенцијалним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичних потреба - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. Калијум је алкализирајући агенс - као магнезијум - неопходан за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.

Мозак је богат многим витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива. Док посматра дискретну понуду витамина Е (алфа-токоферол или токотриенол), моћног антиоксиданта, не треба га сматрати примарним извором овог хранива.

Интересантан је садржај витамина Ц (аскорбинска киселина), који је нормално изван хране животињског поријекла - антиоксидант и есенцијалан за имуни систем, мада од секундарног значаја. Мозак је храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних проблема - захтијева дубоко кухање, све до срца производа, с температурама које су изнад оних које се односе на пастеризацију. Аскорбинска киселина је веома осјетљива на високе температуре, због чега има тенденцију деградације; из тог разлога, мозак се не може сматрати значајним извором витамина Ц.

Садржећи значајне нивое пурина, мозак се не препоручује особама које пате од хиперурикемије - посебно тешке, са гихтним нападима - и за оне који имају већу склоност калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну. Ако потичу од животиња које су одобрене и заклане према пропису, не би требало да имају контраиндикације за муслиманску и јеврејску исхрану.

За горе поменуте хигијенске аспекте, посебну пажњу треба посветити:

• кухање мозга - које мора бити потпуно и дубоко
• на избор извора снабдијевања, који мора нужно бити редован и цертифициран, а можда и високог стандарда квалитете.

Просечан део мозга је 100-150 г (160 - 240 кцал).

кухиња

Кухај мозак као храну

Мозак се углавном кува флоуред и пржи; неки преферирају еггинг са јајетом.

Дефинитивно мање конзумиран, мозак је прокуван. Оригинални рецепт укључује умакање у кипућу воду и послуживање на кришке са мало екстра дјевичанског маслиновог уља, соли, црног папра и, за оне који то воле, сока од лимуна.

Мозак се може оставити унутар лобање, симетрично исећи у два дијела на сагиталној равнини, зачинити крушним мрвицама, першуном, чешњаком, сољу и папром и кувати у пећници.

Други типични италијански рецепти, који нису широко распрострањени, су пиринач Цампобассо и Цима алла Геновесе - колач од телетине испуњен разним изнутрицама, укључујући и мозак.

Куповина мозга

Не може се много рећи о куповини мозга. Понављамо још једном да је неопходно утврдити поузданост извора снабдевања.

Мозак има облик и органолептичке и укусне карактеристике, тако да не може бити предмет сумње у свежину. Очигледно да ово важи за искусне потрошаче. За све остале је потребно обратити пажњу на мирис, који мора бити танак и никада неугодан, а изглед, бриљантан, сјајан и отечен, никада наборан или опалесцентан.

Складиштење треба да се врши у фрижидеру, неколико дана или у замрзивачу.