Види такође: добар холестерол и лош холестерол
увод
Масти и / или липиди: функције
Липиди, најчешће (и са хемијске тачке гледишта непрописно) такође познати као масти, су макромолекуле корисне за људски организам; они представљају више хетерогену групу од протеина и глукида, те су стога њихова класификација и релативна функционална анализа најмање комплексни.
Преглед класификације масноћа
Према Лехлингеровој класификацији, масти се могу класификовати на једноставне и сложене на основу претпоставке да оне чине један или више молекула:
- Једноставно или НОН сапонификовање: алифатски алкохоли, стероли (углавном холестерол и фитостероли), токофероли (вит Е), терпенски алкохоли, тритерпенски диалколи, угљоводоници (токсични).
- Комплекси или сапонификатори: три-, ди-, моно-ацилглицероли; фосфолипиди, масне киселине, стерол естри; воскови се састоје од 2 масне киселине + етилен гликол ... не као масти које се састоје од глицерина + 3 масне киселине.
Функције масти: понекад добре и понекад лоше
Настојећи да чланак буде мање научни и "укуснији", у наставку ћемо анализирати све врсте прехрамбених масти / липида појединачно (али без улажења у детаље); посебно ћемо покушати да опишемо функционални утицај на организам, разликујући добре масти од лоших масти .
Једноставне масти: да ли су добре или лоше?
Алифатски алкохоли, терпенски алкохоли и тритерпенски диалколи
То су органска једињења (слична масним киселинама) која су природно присутна у намирницама које, одређивањем основне структуре етеричних уља, дају типичну "арому" храни (нпр. Ментол, цитронелол ...). МИНОР липидна једињења треба да се сматрају као просечне добре масти.
НБ . Најпопуларнији алкохоли у исхрани су МЕТАНОЛ и ЕТАНОЛ, два природно присутна ПОЦО молекула (или присутна само у траговима) у храни. Први је ТОКСИЦ гориво за тело (дакле БАД молекула), док је други мање токсичан (чак и ако је зависан од дозе) производ присутан у ферментисаним и дестилованим напитцима.
Стероли :
То су хемијска једињења изведена из стерола (хемијски дефинисана као полициклично једињење које се састоји од четири прстена). Разликују се у зоостеролима (присутни у животињским организмима: холестерол, стероидни хормони и витамин Д) и фитостероли (присутни у биљним организмима: најпознатији су кампестерол, ситостерол и стигмастерол).
- Зоостероли хране су природно присутни у намирницама животињског поријекла; Најзначајнији су холестерол (сматра се БАД ФАТ јер је његов вишак у крви одговоран за повећање смртности од кардиоваскуларних болести) и разне облике вит. Д или калциферол (сматра се ДОБРОЈ ФАТ јер дјелује као есенцијални витамин или провитамин за калцификацију костију и превенцију остеопорозе).
- Фитостероли хране (и слично станолима и поликосанолима) садржани су прије свега у неким уљима, легуминозама, поврћу и воћу; они представљају низ молекула са различитим функцијама, укључујући: антиоксидант, антитумор, снижавање холестерола, естрогенски; било би неопходно посветити читаво поглавље њиховим функцијама, али оно што је сигурно је да се они сматрају апсолутно добрим масти.
Токофероли :
Познат је и под именом вит. Е. Они су група ЕССЕНТИЈАЛНИХ молекула (који се налазе у биљним уљима и поврћу), јер обављају анти-оксидантне и анти-тромботске функције разређивања крви. Они су апсолутно укључени у ДОБРЕ МАСТИ.
Угљоводоници :
То су органска једињења без функционалне групе. Оне обухватају две категорије молекула (алифатски и ароматични), различите и са хемијског и физичко-структурног становишта; у том смислу, ипак је важно запамтити да: "у насилном кувању и на веома високим температурама, карбонизација неких макронутриената доводи до стварања полинуклеарних ароматичних угљоводоника, који се називају и полицикличким аромама (као што је АНТРАЦЕНЕ), и акролеину Они, поред тога што су загађивачи, имају високо токсични, иритирајући и ЦАРЦИНОГЕНО ефекат.
Полициклични ароматични угљоводоници и акролеин су испарљиви деривати липида који се сматрају апсолутно лошим мастима (које треба избегавати или конзумирати у минималној могућој количини).
Сложене масти: да ли су добре или лоше?
Масне киселине и три-, ди-, моно-ацилглицероли (глицерол естри или триглицериди):
Они су корисни липиди за унос енергије; масне киселине дају 9кцал / г и треба да представљају између 25 и 30% калорија у исхрани. Постоји битна разлика у квалитету масних киселина, које се у првој анализи могу разликовати у САТУРИ и ИНСАТУРИ;
- САТУРИ (углавном из хране животињског типа) се обично назива БАД ФАТС јер, иако пружају исте калорије као и друге, имају тенденцију да подижу циркулишући ЛДЛ холестерол у корист настанка кардиоваскуларних болести.
- ИНСАТУРЕС (углавном из биљне хране), напротив, врло су корисни у конзервирању и кухању хране (мононезасићене, садржане изнад свега у екстра дјевичанском маслиновом уљу), а такођер укључују и категорију молекула од којих су неке битне ( полинезасићене, углавном садржане у зачинима уља, сушеног воћа, плаве рибе и рибљег уља). Ове есенцијалне масне киселине (АГЕ или ПУФА) спадају у породицу омега3 (садржане прије свега у плавој риби, рибљем уљу, крилном уљу и неким биљним уљима) и омега6 (садржане прије свега у биљним уљима и сухо воће), и поседују веома важне функције за организам.
- На крају, мононезасићене масне киселине могу се сматрати добром масом све док су направљене у одговарајућој мери, иза које, као што су САТУРИ и НОН есенцијалне полинезасићене масти, доприносе повећању телесне тежине адипозним депозитом; док су ЕССЕНТИАЛ полинезасићене масне киселине, ако се уведу у прави реципрочни однос (омега3: омега6 = 1: 3 или више у корист омега3), сматрају апсолутно добре масти.
НБ . Постоји категорија МАНИПУЛАТОВАНИХ ИНДУСТРИЈСКИХ липида званих ХИДРОГЕНИРАНЕ МАСТИ; ова, иако првобитно незасићена, су индустријски подвргнута хидрогенацији да би се добиле физичке особине САТУРИ. Са метаболичке тачке гледишта они се понашају баш као и засићене масне киселине МА понекад садрже значајну количину ТРАНС масних киселина, УНДЕСИДЕР молекула (природно присутних само у траговима у храни). Хидрогенисане масти, и изнад свега транс молекули, на или испод засићених масти сматрају се апсолутно лошим мастима (избегавати или конзумирати у минималној могућој количини).
Фосфолипиди :
Они су естри глицерола повезани са масним киселинама и фосфатном групом; садржане су прије свега у изнутрицама (мозгу) и представљају фундаменталне молекуле, посебно за конституцију "поларног текућег мозаика", типичне за ћелијске мембране, и структурирање мијелинских омотача нервног система. Организам је такође у стању да их произведе самостално, тако да се са становишта хране сматрају добрим масама, али не и есенцијалним.
Стерол естри : Види горе: Стероли .
восак:
Они нису важни липиди са нутритивног становишта, али се понекад користе као адитиви (карнауба восак и пчелињи восак). Код храњења, најпознатији восак је цвет, природни филм који штити бобице; напротив, пчелињи восак се одваја од меда и стога није значајна прехрамбена компонента. Воскови не представљају БАД ГРЕАСЕ, али не чак ни добру или есенцијалну масу.
