Шта је Мураззано?
Мураззано је типичан италијански сир, пиедмонтског порекла, који је од 16. децембра 1996. године добио признање европског ДОП-а (Протецтед Десигнатион оф Оригин).
Нутритивна својства
Нутритивне карактеристике
Са својим 50-55% липида (процијењених на сухој супстанци), мураззано је масно и врло енергетски сир.
То је производ који је дио ИИ фундаменталне групе намирница и као такав је добар извор: протеина високе биолошке вриједности, витамина Б2 (рибофлавин), калција и фосфора. Међутим, мураззано има и хемијске карактеристике које нису заиста пожељне, као што су обиље калорија, засићених масних киселина, холестерола и натријума.
Енергију углавном снабдевају липиди, праћени пептидима и малим количинама угљених хидрата.
Као што се и очекивало, мураззано протеини садрже све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама, док су масне киселине углавном засићене; угљени хидрати се састоје од лактозе, која је млечни шећер.
Влакна и глутен су одсутни, док је количина холестерола прекомерна.
Међу витаминима, рибофлавин (Б2) обилује како се очекује, али су и А (ретинол еквиваленти) и хипотетски Б12 (кобаламин, због бактеријске активности у фази производње) су значајне.
Понављамо да су најзначајнији минерали калцијум, фосфор и натријум.
Дијететски аспекти
Мураззано је сир који се не може подвргнути клиничкој исхрани, посебно у прехрани од прекомјерне тежине (због вишка калорија), хиперхолестеролемије (због концентрације холестерола и засићених масти) и хипертензије осјетљиве на натријум (за обиље натријума из соли).
Уместо тога, то је добра подршка за скелетни раст младих људи и за одржавање густине костију одраслих одраслих особа (посебно жена које улазе у менопаузу и старије особе).
Мураззано није погодан за исхрану због неподношења лактозе, алергије на хистамин и млечне протеине. Нема контраиндикација у случају целијакије, али то није дозвољено веганском филозофијом, па чак ни вегетаријанском, за традиционалну употребу сирила за животиње.
Унос сировог муразана треба избегавати у трудноћи, јер сиреви са цветном кожом имају већи ризик од контаминације бактеријом Листериа моноцитогенес, микроорганизмом чија би инфекција била штетна за здравље фетуса.
Просечан део муразана је око 80г.
опис
Карактеристике Мураззана
Мураззано је сир Пиедмонтесе робиола или тома.
Произведен је од пуномасног млека оваца овчице Лангхе, евентуално помијешан са не више од 40% крављег млијека (дозвољено вријеме до 60%). Тестенина је сирова, првобитно мекане конзистенције, која може старење како сазријева.
Процес сазревања је променљив, али увек веома кратак. Међутим, тесто остаје прилично мекано и може показати благи изглед. Кора, испраног типа (процес који се проводи млаком водом за вријеме зачињавања), је танак и више или мање цвјетан, који је прекривен благом бијелом плијесни која, како сазријева, постаје блиједо жута, а затим свијетлосмеђа.
Облици су цилиндрични, са равним површинама од 10-15 цм у пречнику и 2-3 цм пете. Теже између 250-400 г.
По укусу, мураззано је масно, али деликатно, суво, благо зељасто (типично за локално овчје млијеко) и зрели горки мириси који напредују.
Гастрономска употреба
Као и све остало, мураззано је одличан столни сир, који се може послужити као екстра дјевичанско маслиново уље, сол и папар, али и за вријеме кухања.
Познати су рецепти првог јела: кромпир и мураззано тимбале, рижото од пијемонтског тартуфа, равиоли ал мураззано и разне тјестенине са сланим топљеним сиром, а други круг: фассоне филе са мураззано кремом, мураззано царпаццио и вргањи, пуњени лук са Мураззано итд. Одлична крема од мураззана и сецканог ароматичног биља.
Из Мураззана је могуће добити брус (Бруз ди Мураззано), храну на бази здробљеног сира, која се мазива, ферментира са ракијом или ракијом и чува у херметичким посудама које се зову бурние.
Енолошки упаривање
Мураззано се може комбиновати са локалним белим винима као што су Гави и Роеро Арнеис; или црнци као што су: Долцетто д'Алба, Долцетто д'Овада и Руцхе ди Цастагноле Монферрато.
производња
Скица Мураззано производње
Промоцију и заштиту Мураззана гарантује "Цонсорзио ди тутела дел Мураззано ДОП", који, у складу са прописима, прати ниво квалитета и осигурава поштовање основних критеријума током производње.
Производња Мураззана може се сумирати на следећи начин:
- Загревање млека на 37 ° Ц
- Додавање течног ренета и чекање на коагулацију
- Прекид сира и распоред у облику са перфорираном подлогом за дренажу сурутке
- 24-сатни одмор
- усољавање
- Одлежава се најмање 4-10 дана и обично не дуже од 4 месеца.
Годишња производња износи око 800-1200 квинтала.
радозналост
Врло занимљива легенда се преноси на доброту Мураззана.
"Примљена у задатак мајке да пази на сир, Гиованнино, дјечак из села Мураззано, био је растресен тиме што је врана украла облик. Младић је отјерао животињу до Цебана, мјеста познатог по демонима и вјештицама. Исцрпљен, Гиованнино се склонио у колиби тражећи освјежење. Унутра, на своју запрепаштеност, угледао је сто са два покривача и искористио га. На крају оброка, дечак се показао као ђаво који га је кривио за крађу и навео га да га прати у подземни свијет. Као последњу жељу, младић је тражио да може да пије слатку воду. Када су стигли до бунара, када је Беелзебуб легао да види присуство воде, Гиованнино га је гурнуо унутра. Са дна бунара, Мефисто је протестовао и псовао. У том тренутку, Гиованнино, осетивши обману, обећао му је да му помогне у замену за новац и облик који му је зло одузео у облику вране. Мураззано је тако добар да је чак и сам ђаво искушен ”.
