сенф

општост

Мостарда је типичан производ на сјеверу Италије, односно "Падано", а најпознатија врста је несумњиво Кремона (регија Ломбардија); ту су и познате врсте сенфа у Мантови и Вићенци. Главни састојци сенфа су: цели или уситњени плодови (трешње, крушке, дуња, мандарине, смокве, кајсије, брескве, итд.), Вода, сахароза (заменљива са фруктозом) и дробљена љута сенф семена (лако заменљива по есенцији) екстракција). Очигледно, као и код многих кулинарских препарата, састав сенфа и сродни поступак варирају у зависности од места порекла.

Сенф је врло калорична храна, прилично слатка и зачињена, која се рађа као комбинација са куваним месом (говеђи мишић, коштана рупа, кокош, капон, бисерка, језик, итд.). Конзумира се чешће у зимском периоду када, како кувано, тако и месо које је бујон напредовао, постају уобичајене припреме са недељном учесталошћу (посебно у време Божића).

Према томе, сенф је врста конзервираног воћа; неке су веома сличне џему, друге са кандираним воћем, а затим у сирупу.

Сенф се први пут помиње од стране Француза (нација порекла) који му је дао име мустум арденс (посткласицни латински), јер се, барем у поцетку, цини да се састојао од куваног и додатог црвеног вина. у уситњеном сенфу (парадоксално врло слично садашњој сицилијанској сенфу).

* Сицилијански сенф је прилично посебан десерт који има мало везе са типичним "паданским" сенфом.

Сицилијанска сенфа се производи са свјежом, неферментисаном ширем регионалног црвеног грожђа (слађе и мање хидрирано од северне); сок се затим филтрира преко комине, кува са добро затвореним снопом који садржи пепео (добијен од необрађеног дрвета), а на крају кувања се згусне са мало меког пшеничног брашна. Након што је постигао конзистенцију сличну креми или бешамелу, сицилијанска сенф се филтрира, порционира у тањуре или здјеле, а на површини посипа љешњацима који су претходно печени у пећници (увијек доступни на обронцима вулкана или на околним брдима) . Сицилијански сенф НЕ захтева заслађивање сахарозом.

Припрема лаганог домаћег сенфа

Према Цремонесију, припрема "било ког сенфа" није посебно сложена; с друге стране, да би се добио "прави" сенф, говор се потпуно мијења. Одлучујуће су и искуство и брига за годину дана за другу: састојци, пропорције мешавине воћа и количина супстанце сенфа или згњечени сенф. На тај начин је могуће радити непрекидно и дуго на сопственом рецепту, усавршавајући га током времена. То су понашања наследјена од монаха (велики љубитељи и прерађивачи сенфа), али које ми "неофити" препуштамо стручњацима чувене салсе; ограничимо се на пружање основног и увијек добродошлог рецепта за сенф:

Састојци једноставног сенфа: мешано воће (трешње, крушке, дуње, мандарине и / или наранџе без семена, смокве, кајсије и брескве, и могуће егзотично воће као што су ананас, манго и папаја); довољно воде; сахароза или фруктоза (у количини која је једнака половини, по маси, резаног воћа); зрна горушице (око 25%) или есенција горушице (10 до 20 капи на 1000г).

Процес производње простог сенфа

огулите мандарине и / или наранџе, смокве (само зелене), ананас, манго и папају (према укусима припремите и кајсије, брескве, крушке и дуње);
трешње без коштица, кајсије и брескве (и можда манго и папаја);
уклањање језгра из крушака, дуње и ананаса;
изрежите велики плод у комаде од око 20-40г;
1. нека воће мацерира у шећеру цијели дан (добро га покријте и охладите);
2. ставите све у посуду са мало воде;
3. са средњом топлотом (и посути пламеном), доведе до кључања и кува неколико минута без поклопца (за комаде воћа, увек мање од 10 минута);
4. оставити да се охлади и одмори дан без поклопца, али покрити крпом;

поновите кораке 5 - 8 једном или два пута (на основу величине плода); затим додати есенцију сенфа или здробљеног семена сенфа у различитим количинама;
инвазивне, стерилисати и складиштити у остави.

Хипотетичке нутритивне особине сенфа

Због тога су нутритивна својства сенфа нејасна; свакако, пошто је конзервирано воће, сенф ће бити скоро потпуно лишен термолабилног и оксидационо осетљивог витамина (на пример, аскорбинске киселине или витамина Ц), типичног за свеже воће; штавише, помињући да се конзервира у сирупу (кремонски тип), и садржај соли би требало да буде значајно угрожен разрјеђивањем у текућини. Гледајући састојке, није тешко разумјети како сенф може негативно утјецати на нутритивну равнотежу оброка; унос једноставних шећера (фруктозе и сахарозе) је веома висок и са њим се густина енергије препарата драстично повећава (поред ризика од пропадања зуба). Стога сенф је храна која се не препоручује ни за исхрану дијабетичара, нити за исхрану са прекомерном тежином.

Дозволите ми да будем јасан, сенф је прави "пратећи сос" и делови МОРА да буду у складу са овом функцијом; ипак, за врсте сенфа "од целог воћа или великих комада", посебно је тешко поштовати начин потрошње. Да би се ограничила нутритивна неравнотежа наметнута великим деловима сенфа, препоручује се да НЕ узимате друге намирнице које садрже једноставне угљене хидрате (и, по мом мишљењу, чак и оне са сложеним угљеним хидратима) у истом оброку.

Једини позитивни аспект сенфа (осим окуса, мислимо!) Забрињавају се препарати који садрже дуње или дуње крушке; ови плодови, осим што дају изузетну арому, веома су богати дијететским влакнима (5.9г на 100г јестивог порција). То значи да чак и мали оброци позитивно утичу на достизање препорученог дневног оброка (око 30г по одраслој особи).