Оглашавање пронађено или ваљана помоћ за наше здравље?
Сада има много људи који су научили да препознају и страхују нажалост познате хидрогенизоване масти које се налазе у маргарину и другим намирницама индустријског порекла. Овај одређени тип масних киселина је заправо штетан за наше здравље, јер има тенденцију да повећава лош холестерол, смањује добар холестерол и чини организам осјетљивијим на разне болести (посебно кардиоваскуларног порекла).
Од 13/12/2014, захваљујући ступању на снагу нове уредбе Европске комисије (1169/2011), чак иу Италији и другим државама чланицама, више није могуће користити једноставну генеричку ријеч " биљне масти ". У етикетама прехрамбених производа обавезно је назначити специфично биљно поријекло уља и, евентуално, и ријечи "у варијабилном омјеру". Осим тога, ако се употребљена уља или масти хидрирају, обавезно је навести на етикети, додајући ријечи " потпуно хидрогенирано " или " дјеломично хидрогенирано ".
Захваљујући тим наметањима и лошој репутацији хидрогенизованих масти, у индустријској области, где је веома важно да се побољша квалитет производа, почињемо да формулишемо све више и више производа без потпуно или делимично хидрогенизованих масти.
Прве компаније које су предузеле акцију су, наравно, оне које производе органску храну, праћене од стране компанија за допуну и оне које се много фокусирају на квалитет својих производа.
Често је ова карактеристика јасно истакнута на етикети, покушавајући да потрошачу пренесе јасан пример оригиналности производа.
Ова већа пажња на употребу хидрогенизованих масти у индустријској области је стога довела до реклама у којима је одређено коришћење НОН хидрогенизованих биљних масти . Најмања кампања белог млина који у својој реклами више пута истиче ову карактеристику.
Да бисмо разумели шта су нехидрогенисане масне киселине и ако су заиста безопасне за наше здравље, прво морамо разумети како се производе.
- Традиционална хидрогенација је процес осмишљен почетком двадесетог века како би се биљне масти учиниле чврстима и мање кварљивим. Овај процес се одвија употребом специфичних катализатора који подвргавају мешавину животињских уља и масти високим температурама и притисцима да би се добиле хемијски измењене масне киселине. Овај процес је посебно примамљив за прехрамбену индустрију, јер омогућава добијање масти по сниженим трошковима и са реквизитима који су погодни за њихов производ (мазивост, компактност, итд.). Штавише, време складиштења је знатно проширено, што је фундаментални аспект и са економског становишта.
Данас је прехрамбена индустрија способна да користи алтернативне технологије за хидрогенацију да би добила биљне масти без опасних транс масти, али са истим карактеристикама. Најпопуларније методе су фракционисање и интермолекуларна естерификација.
- Фракционација је физички процес којим се биљно уље раздваја у различите фракције које карактерише различит степен растворљивости. На овај начин је могуће добити чврсти део, богат засићеним масним киселинама, и течни део богат мононезасићеним и полинезасићеним липидима. Чврста фракција је посебно отпорна на оксидацију и користи се за производњу маргарина и биљних масти уопште.
- Интересерификација је хемијски процес који модификује хемијску структуру триглицерида редистрибуирањем масних киселина које их састављају (транспозиција масних киселина). Основни принцип се састоји у могућности одвајања засићене масне киселине из триглицерида и убацивања у другу уместо масне киселине; на тај начин се физичке карактеристике уља могу променити - на пример, повећањем температуре топљења, чиме се добија получврста конзистенција на собној температури. Ова последња карактеристика, у ствари, не зависи само од састава масних киселина у триглицериду, већ и од њихове дистрибуције унутар самог триглицерида. Међутим, да би се добила получврста конзистенција, потребно је повећати проценат засићених масти.
Од испитивања ових двају производних система разумемо како су производи који садрже нехидрогенисане биљне масти нешто боље од оних који користе традиционалне биљне масти.
У сваком случају, то су производи који су вештачки обрађени, а не природни и можда направљени од лошег квалитета или већ ужеглих уља. Осим тога, ова храна и даље има висок садржај засићених масних киселина, управо зато што су полукрутине на собној температури.
Стога можемо упоредити нехидрогенизоване масне киселине са зеленим бензином и одговарајућим катализатором; обе супстанце су свакако мање опасне него у прошлости, али су још увијек далеко од тога да се сматрају безазленим или корисним.
Термин "делимично хидрогенизоване" масти изгледао би пријатељскији од класичног термина "хидрогенизоване масти", али у стварности та два израза су еквивалентна. Зато будите опрезни да не будете обмањени лажним рекламама.
Чак и реч "без холестерола" свакако доводи у заблуду за просечног потрошача. То су једноставно производи припремљени само од биљних уља или масти. Овај израз нам стога не даје било какву гаранцију ни на присуство хидрогенизованих масних киселина нити на квалитет уља која се користе за њихову производњу. Парадоксално, могло би бити и више штетне хране од традиционалних, гдје су животињске масти замијењене хидрогенизираним биљним мастима, без колестерола, али далеко опасније од претходних.
