Цод Филлет: Нутритивна својства, Улога у исхрани и како га кува Р.Боргацци

šta

Шта је филе бакалара?

Филет од бакалара је производ животињског поријекла добивен прерадом рибе која припада биолошкој обитељи Гадидае.

Саставни је део прве основне групе хране - хране богате протеинима високе биолошке вредности, витамина (многи у групи Б и вит Д) и специфичних минерала (фосфор, гвожђе, цинк и јод), као и омега 3 биолошки есенцијална семена. активна еикозапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА) - али у стварности то је дериват, чија производња не одређује само неколико "отпада" прераде.

Да ли сте знали да ...

Многи мисле да је бакалар плава риба. У стварности, ова риба се не уклапа ни у једну поједностављену класификацију која се користи у заједничком жаргону - који укључује и бијелу рибу. Некада давно, у местима порекла, сматрало се да је то сиромашна риба, јер су јужњачке популације успеле да је ухвате средствима малог риболова - да производе рибу и бакалар. Данас, међутим, бакалар се лови углавном кориштењем великих бродова и врло софистицираних инструмената, који су допринијели томе да буде неодржив рибљи производ.

Филет бакалара је мршава и нискокалорична храна, која је погодна за већину прехрамбених режима. Поред исхране здравих субјеката, погодна је и за нутритивну терапију против прекомерне тежине и неких патолошких поремећаја - као што су дислипидемија и примарна артеријска хипертензија.

У поређењу са већином пиннута, филе бакалара такође има предност да је практично без костију. Ова практична предност посебно је цењена код оних који управљају исхраном малишана, јер значајно смањује време кувања и могућност да чеп заврши у устима деце.

Филет бакалара може се кувати на различите начине, иако већина потрошача преферира ефикасне, брзе и незахтјевне методе - којима се савршено прилагоди. Обично се пирја у тигању са мало маслиновог уља, можда обогаћено парадајзом вишње - или другим поврћем - и зачинима као што су оригано и суви чили. Врло се лако припремају чак иу пећници, на примјер у гратину, као што је показао наш лични штедњак у сљедећем филму.

Печени филети бакалара - Врло лако

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Због своје екстремне практичности и кулинарске прилагодљивости, као и нутриционистичке вриједности, филе бакалара је, међу рибљим производима, можда најпродаванија храна на Западу. С друге стране, повећање потражње увијек одговара повећању одговора, дакле повлачењу и посљедично искориштавању ресурса. Као што ћемо видети у последњем параграфу, риболов бакалара - или боље, обичног бакалара или северног бакалара ( Г. морхуа ; они су такође сродне врсте Г. мацроцепхалус и Г. огац ) - смањио је демографску густину ове рибе толико да је угрожена врста.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства филеа бакалара

Филет бакалара је храна - тачније дериват - која је дио прве основне групе намирница - намирница богата протеинима високе биолошке вриједности, специфичним витаминима и минералима; такође обилује биолошки активним полинезасићеним полу-есенцијалним масним киселинама из групе омега 3 и, теоретски, јода.

Има мало калорија које се углавном снабдевају протеинима, након чега следи веома мала количина масти; угљени хидрати су одсутни. Пептиди садрже све есенцијалне аминокиселине у одговарајућим пропорцијама и количинама у поређењу са хуманим протеинским моделом. Масне киселине су углавном полинезасићене есенцијалне сјеменке групе омега 3, точније еикозапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА).

Да ли сте знали да ...

Иако се већина бакалара сматра рибом са високим садржајем омега 3, то је само делимично тачно. У ствари, док је са једне стране проценат ЕПА и ДХА на укупни липид несумњиво висок, с друге стране, општа количина масти је веома ниска. Свака сиромашна риба, посебно плава риба, садржи више омега 3 него бакалар - али и више калорија из липида.

Филет бакалара не садржи влакна и има ниску концентрацију холестерола. Лактоза и глутен су такође потпуно одсутни, као и хистамин - који се може наћи у траговима. Уместо тога, то је значајан извор мокраћне киселине и аминокиселине фенилаланина.

Филет бакалара је добар извор витамина Б растворљивих у води, као што су тиамин (Б1), ниацин (ПП), пиридоксин (Б6) и кобаламин (Б12). Ниво витамина Д (калциферола) растворљивог у мастима је веома значајан. Садржи корисне количине фосфора, гвожђа, цинка и јода.

За више детаља о хемијском садржају, погледајте општи чланак: Цод.

исхрана

Филет трске у исхрани

Филе бакалара је храна погодна за већину дијета.

Средње пробављива упркос високој концентрацији протеина, прекомерни облици могу бити неадекватни за оне са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу или дуоденални улкус.

Филет бакалара сматра се храном базираном на "дијететској риби" пар екцелленце, како у спортском пољу - због високог садржаја протеина - тако иу терапеутском пољу - због високог процента садржаја омега 3 - и на терену мршављење - имајући у виду да нутриционистичке терапије против прекомерне тежине морају бити нискокалоричне и нормолипидне. Будући да је врло танка, у нутриционистичкој терапији против гојазности може се припремити и са мало уља.

Богатство протеина високе биолошке вредности чини да је филет бакалара идеалан у исхрани потхрањених, ослабљених или са повећаном потребом за есенцијалним аминокиселинама. Ова врста хране се препоручује у случају веома високог интензитета спортске моторичке активности, посебно у дисциплинама јачине или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све дуже аеробне дисциплине. Филет бакалара је такође погодан у случају дојења, патолошке интестиналне малапсорпције и у старости - у којој поремећај исхране и смањена апсорпција црева имају тенденцију да стварају дефицит протеина.

ЕПА и ДХА, полу есенцијални али биолошки активни полинезасићени омега 3, веома су важни за:

Састав ћелијских мембрана
Развој нервног система и очију - код фетуса и код деце
Превенција и лечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија итд.
Одржавање когнитивних функција у старости
Смањење неких симптома неурозе - депресивно - итд.

Због одсуства глутена и лактозе, филети бакалара су релевантни у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Богатство пурина чини га прилично неприкладним - нарочито у значајним количинама - у режиму исхране код тешке хиперурикемије - код гихтних напада - и код оне за калкулозу или реналну литиазу урина. Добро очувана нема контраиндикације за интолеранцију хистамина. Масовно присуство фенилаланина искључује значајну употребу у исхрани против фенилкетонурије.

Б витамини имају углавном коензиматску функцију; то је разлог зашто се филе бакалара може сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају целуларне функције свих ткива. Витамин Д је, с друге стране, пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки.

Да ли сте знали да ...

Јетра бакалара садржи експоненцијално већу количину витамина Д и омега 3 масних киселина од филеа бакалара. У ствари, ово се односи и на јетру свих осталих риба. Због свог нутритивног богатства, овај орган производи и дериват - веома користан додатак исхрани, уље јетре бакалара. С друге стране, у оба случаја се ради о производима који дефинитивно нису комерцијално доступни, или карактеризирани укусом који није увијек прихватљив.

Гвожђе је неопходан састојак хеме групе, неопходан за везивање гасова у црвеним крвним зрнцима - и то не само. Фосфор, који једва да недостаје у исхрани, један је од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди). Цинк представља ензиме, нуклеинске киселине и протеине разних врста. Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.

Филе бакалара је сигурна храна у односу на:

Инфестација паразита Анисакис симплек
Присуство токсина алги, мада ово зависи пре свега од рибљих врста и риболовног подручја - у случају бакалара, нису забележени случајеви контаминације.
Контаминација загађивача као што су жива и метил жива, који се акумулирају највише у великим рибама на врху прехрамбеног ланца.

Просечна порција филеа бакалара - као посуда - је 100-150 г.

кухиња

Како се кува филе од бакалара?

Филет бакалара може се кувати на много начина. Бриљантно подржава све системе и технике кухања, чак и ако се не може користити за дуготрајне или превише интензивне. Желећи да га кувају, на пример, време ће сигурно бити много краће од времена типичне рибље чорбе. Одлична је на роштиљу или пирјана, кувана - или утопљена у води или на пари, или вакумирана или кувана у пржењу - и пржена у биљном уљу.

Није посебно укусан за пеглу или у пећници. Уместо тога, у мешовитој кухињи, на пример на ацкуапаззи, у фолији, ау гратину или у кори од поврћа - да би се очувала хидратација меса - она је свакако популарнија међу потрошачима. У јухама има контроверзну улогу; генерално се избегава због своје лоше способности да окуси рецепт.

Такође треба имати на уму да бакалар и риба, или бакалар који се чува сољењем или сушењем, показују скоро супротне органолептичке и укусне карактеристике - због старења меса. Оба су одлична у дугој и слабој кухињи и - не без запрепашћења динара - сировом у карпачу.

Упаривање хране и вина са филеом бакалара зависи пре свега од специфичног рецепта, али у принципу фаворизује светло бела вина.

Филети од бакалара

екологија

Преглед екологије и еколошке одрживости риболова на бакалар

Као што се и очекивало, бакалар је генеричко име које се приписује многим рибама - сличним једна другој - које припадају биолошкој породици Гадидае. Ми, међутим, прецизирамо да је бакалар који се правилно зове, или који је највише комерцијализован, обичан бакалар или северни бакалар, рода Гадус и морхуа врсте - најраширенији - макроцефалус или огац .

Филет бакалара се стога може добити од риба које припадају:

Род Гадус :
- морхуа специес
- мацроцепхалус специес
- огац специес
Род Мерлуцциус
- мерлуцциус специес
- продуцтус специес
- хуббси специес
- специе цапенсис
Род Псеудопхицис специес бацхус
Род Трисоптерус
- лусцус специес
- минутус специес
Род Поллацхиус
- поллацхиус специес
- специе виренс
Род Тхерагра Специес цхалцограмма
Род Аулопус специе филаментосус .

Мора се рећи да, у ствари, нису сви бакалари толико слични једни другима - због чега "бакалар више нема окус прошлости".

С друге стране, трговина нитима се заснива на оскудном колективном знању о рибљим производима, због чега нам ништа не спречава да предложимо веома различито створење тако што га продајемо под именом бакалар. Заиста, то је велика предност за екосистем. У ствари, тренутно су врсте бакалара у Атлантском океану на ивици изумирања; тако да је њихова замена другим сличним рибама добродошла - у нади да неће имати исту судбину.

Ако желимо да ловимо на еколошки одржив начин, употреба флота са одјекама које су невероватно ефикасне и способне да извлаче рибу из дубина дубоког мора треба да буде строго регулисана. Алтернативно, треба успоставити одрживе стопе жетве, односно не утичу на интегритет рибљих популација.