Законодавство о робама и храни
Са хемијске и нутритивне тачке гледишта, јаје је органско тело, у овом случају липопротеинска храна, умотана у калкичну љуску и произведена од стране категорије животиња које се називају овипуларне .
Са законодавне тачке гледишта, ако није другачије наведено, у Италији "јаје" значи јаје кокоши ( Галлус галлус доместицус ) произведено на фарми; остале расе птица које се користе у производњи јаја су: патка, гуска, препелица, бисерка, ћуретина, ној итд.
- Јаја намењена за директну потрошњу су дефинисана као категорија А, односно "свежа јаја";
- оне категорије Б, које могу бити намењене прехрамбеној индустрији или НЕ храни, дефинисане су као "други квалитет".
Пасмине пилића које се експлоатишу за производњу јаја су: Ливорно, Анцона, Хамбург, Редцап, Цампине, Лакенвелдер итд. Свака од њих има карактеристике које се односе на специфичну расу, али отприлике је могуће дефинисати да природно узгојена овараста кокошка производи око 100 јаја годишње (у односу на +200 оних који су подвргнути интензивном узгоју) и да једе око 190г хране за свако јаје производа (против 210г оних који су били подвргнути интензивној пољопривреди).
Класификација и структура
У зависности од тежине, свежа јаја се класификују на следећи начин:
- КСЛ - веома велика - тежина> 73г
- Л - велика - тежина од 63 до 73г
- М - средња - тежина од 53 до 63г
- С - мала - тежина <63г
Осим тога, јаје се може разликовати на основу производног ланца и врсте узгоја:
- 0 -Од органске пољопривреде: која слиједи органску регулативу
- 1 - вањска пољопривреда: кокоши се могу огребати ван, али се таложење одвија унутар структура
- 2 - Узгој на земљи: кокоши се слободно крећу, али у шупи; јаја се полажу на земљу или на гнезда
- 3 - Узгој кавеза или акумулатора (86% укупне производње): затварање узгоја и одлагање у посебним машинама за сакупљање
На љусци јаја могуће је прочитати алфанумерички код који идентификује:
- Врста узгоја (0, 1, 2, 3 - као што је горе наведено)
- Држава поријекла јаја (за Италију ИТ)
- ИСТАТ код производне општине
- Почетна производња (на пример, Фе за Феррару)
- Идентификација имена и локације фарме на којој је положено јаје
- Датум истека (за свежа јаја је око 29 дана)
Пилеће јаје обично тежи 60г; од њих, љуска погађа око 7г, 35г тежи беланчевину и 18г жуманце; Годишња потрошња по глави становника по особи је око 13.7кг .
Јаје жуманце
Код просечног јаја око 17-18г
49.1% суве липидне супстанце и 50.9% воде. Жумањак представља најкрупнији део јајета; често се користи за самосталне препарате (као што је забаглионе) или као база за ликер (ВоВ, Забов итд.). Ова тврдња је лако оправдана посматрањем количина хранљивих материја које садржи; жумањак користи добар део протеина (15-16 г / 100г), али пре свега високу биолошку вредност (највиши у апсолутном односу са беланцем и млеком, са индексом протеина 100). Полипептиди који то чине су углавном фосфорни протеини (ЛИПО-протеини и липиди коњугати који садрже фосфор-П) и псеудоглобулини (фосвитин); Фосфорни протеини који садрже много сумпора су липовителлин и липовителлинин.
НБ . Део масти везан за липопротеине састоји се углавном од фосфатидилхолина (главни састојак лецитина) и представља 8% укупних липида.
Такође је важан и однос липида; састоји се нарочито од засићених масних киселина (31% укупне количине), али са омјером измјеничне струје. Полинезасићене масти / засићене 0, 5 (што такође указује на добар проценат ПУФА масних киселина). Садржај холестерола је веома висок (> 1300 мг / 100 г) и јако ограничава употребу жуманце; неки стручњаци наглашавају чињеницу да, иако је количина овог молекула висока, нема студија које би показале његов хиперхолестеролемизујући потенцијал. По мом мишљењу није неопходно да студија то докаже, или боље, жумањак мора да се користи на основу хемијских и нутритивних карактеристика које га разликују, без дискриминације, али не и лажних претпоставки. Важно је да постоји и значајна количина лецитина који је вероватно укључен у келацију стероида у цревном лумену (потенцијални ефекат снижавања холестерола), што је сигурно да потрошња 1 жумањака представља 78% препорученог максималног холестерола. .
Физиолошки допринос жуманце је у изобиљу, нарочито се издвајају фосфор (П) и садржај гвожђа (Фе).
Такође, значајан је и унос витамина, посебно за растворљиве у мастима: ретинол-β-каротен (вит. А), калциферол (вит. Д) и токофероли (вит. Е). Постоје и витамини растворљиви у води као што су тиамин (вит. Б1), рибофлавин (Б2) и ниацин (ПП).
Егг Вхите
У просечном јајету око 31-32г
14, 1% суштинске беланчевине и 85, 9% воде. Албумен се састоји од водене колоидне матрице која се састоји углавном од протеина (албумина), неколико липида и минералних соли. Однос полипептида је посебно значајан по томе што је у спортском окружењу, а нарочито у естетској култури, посебно широко распрострањено конзумирање додатака прехрани на бјеланчевинском протеину или текућем бјеланцу.
Оквир беланчевина за јаја: овалбумин (60-70%), са албумином (9-13.8%), овомукоидом (13-14%), оноглобулином (2%), муцином (0.06%), лизозимом (3-4%), авидин (0.05%).
Табела амино киселина садржаних у беланцима:
Егг вхите (%) | Комплекс целокупних протеина (%) | |
| lizin | 6:48 | 5:35 |
| triptofan | 1:04 | 0.99 |
| фенилаланин | 5:34 | 4.92 |
| леуцин | 7, 89 | 7.87 |
| изолеуцин | 5.80 | 5:39 |
| треонин | 4:39 | 4:32 |
| valin | 6.71 | 6:10 |
| аргинин | 4:38 | 5:43 |
| хистидин | 2:17 | 1.84 |
| метионин | 3.74 | 2.81 |
| цистин | 2.68 | 2:00 |
| глицин | 3:38 | 3:45 |
| Аспартинска киселина | 9.95 | 9:39 |
| Глутаминска киселина | 11.61 | 10.96 |
| пролин | 4:06 | 3.91 |
| tirozin | 2.99 | 2.93 |
Албумин је богат ензиматским и антибактеријским инхибиторима међу којима су најзаступљенији протеин овдјеуцин (инхибитор ензима) и еуглобулин (антибактеријски састојак авидина, протеин инхибитор биотина или вит. Х).
Физиолошки допринос беланца није посебан и, са изузетком хлора (Цл), он је нижи или сличан оном жумањака. Количина витамина односи се пре свега на тиамин (вит. Б1), рибофлавин (Б2) и ниацин (ПП).
Еггсхелл
Код просечног јаја око 5, 5-6г
Љуска је НИЈЕ јестива порција јајета; представља нешто више од 10% укупне тежине и састоји се углавном од: калцијум карбоната, магнезијум карбоната, калцијум фосфата и трагова органских супстанци.
