У сарадњи са др Елеонора Ронцарати
Хемијско-физички састав
Према законима, мед се у основи састоји од различитих шећера, посебно глукозе и фруктозе, воде, као и органских киселина, ензима и чврстих честица из сакупљања нектара.
- ШЕЋЕРИ: представљају више од 95% суве материје меда и стога су супстанце које углавном одређују физичке особине као што су вискозност, хигроскопност, физичко стање (течно или кристализовано).
- ВОДА: садржај воде је једна од најзначајнијих особина за мед, јер увјетује њену конзервансу, а тиме и њен квалитет. Оптимална вредност се може дефинисати око 17%. Врло ниске вриједности могу узроковати потешкоће у радним процесима, вриједности које су превисоке лако узрокују процесе ферментације.
- ОРГАНСКЕ КИСЕЛИНЕ: пХ меда је углавном киселински, са вредностима између 3.5 и 5.5, због присуства органских киселина. Најзаступљенија киселина је глуконска киселина, дериват глукозе услед дејства глуко-оксидазе. Киселост меда доприноси, заједно са осмотским притиском због веома високе концентрације шећера, да осигура њену микробиолошку стабилност.
- ДИТРОГЕН СУБСТАНЦЕС: они су хипо-заступљени у меду и састављени су од слободних аминокиселина и протеина који потичу од нектара или меда, или су делимично повезани са поленским зрнцима. Они су, дакле, супстанце које се некако могу повезати са ботаничким пореклом меда.
- МИНЕРАЛНЕ СУПСТАНЦЕ: концентрација минералних супстанци у меду може варирати од 0, 02% до 1% у односу на ботаничко поријекло; К представља 75% ове фракције, праћено С, П, Ца, Мс, Фе, Цу, Мн. Уопштено говорећи, светлији медови су лошији у минералима.
- КОМПОНЕНТЕ ЗА НАДЗОР: АЛДЕХИДИ, КЕТОНИ, АЛКОХОЛИ, ЕСТРИ, ПИГМЕНТИ (ЦАРОТЕНОИДС, ФЛАВОНОИДС, АНТОЦИАНС, ЦХЛОРОФИЛЛЕ) одговорни за арому.
Осим тога, мед се не смије додавати са другим састојцима, укључујући адитиве, и не смије садржавати органске и неорганске супстанце које су страног састава: заправо би могао бити контаминиран пестицидима који се користе у пољопривреди, фармаколошки активним супстанцама од пчеларског интереса, хемијским елементима (олово и кадмиј) деривације животне средине.
Мед у Дијету
Састав меда
Мед је шећерна супстанца коју пчеле производе ензиматском трансформацијом, која се заснива на делимичној конверзији сахарозе (нектара и меда) у глукозу и фруктозу простих шећера. Слично нектару, он представља веома променљив састав у зависности од биљака из којих долази, у просеку представљен:
- Шећери 66-83% Глукоза, фруктоза, сахароза олигосахариди
- Вода 13-20%
- Гуме и декстрини 1-5%
- 1% протеина
- Минералне супстанце 0.05-0.3%
- Ензими, органске киселине, витамини, трагови
Док минералне супстанце (калцијум, гвожђе, алуминијум, магнезијум, сулфати, различити карбонати, фосфорна киселина ...) долазе директно из нектара, протеини долазе из пробавног система пчеле током трансформације нектара у мед.
Препоручљиво је конзумирати их само повремено када су присутни: ниске вриједности осјетљивости на инсулин, смањена толеранција глукозе, отворени дијабетес, гојазност, дислипидемија.
течност
Чим уђе у чешље, мед је обично обогаћен добрим степеном флуидности, променљивим у односу на квалитет нектара. Нешто касније након вађења из чешља, она се генерално стврдњава и посвјетљује, задржавајући исту боју која је у почетку присутна. Да би се ово стање узело, мед узима променљиво време, обрнуто пропорционално садржају сахарозе који, у ствари, фаворизује. На ниској температури мед се брже кристализира. Флуидност меда треба да се односи и на термичке третмане којима се може подвргнути: загрејана сахароза се топи и постепено постаје златна; фруктоза и глукоза пролазе дехидрацију, циклизацију и полимеризацију. У фази циклирања, појављује се алдехид (хидроксиметилфурфурал ХМФ), који омогућава сигнализацију термичке обраде. Концентрација овог једињења се заправо користи за каталогизацију меда, одмах процењује обим загревања, открива лажно мешање са столним шећером. Из броматолошких података приказаних у табели може се видјети како мед има висок садржај угљикохидрата, што се преводи у енергетски унос од 300 кцал / 100 гр; минерали и витамини су присутни у траговима. Мед је, дакле, храна високе густине енергије, брза дигестија, посебно корисна када је потребно брзо снабдевати тело енергентима. У поређењу са сахарозом, мед има мањи унос калорија, нешто виши гликемијски индекс и већу снагу заслађивања, захваљујући ослобађању великог дела фруктозе. Присуство фенолних антиоксидативних једињења, типичних изнад свих тамних меда, додатно повећавају њихову нутритивну предност у односу на друге енергетске заслађиваче. Међутим, оскудна присутност витаминско-минералних компоненти ставља га међу храну од које је добро користити само у малим количинама, да би се одредила углавном за доручак, што је најповољнији тренутак за унос једноставних шећера.
Библиографија:
- Квалитетан мед. Техника продукције и обраде -Луциа Пиана -Текст објављен у: Модерне теме пчеларства - М. Пинзаути
- Храна - П. Цабрас и А. Мартелли - Пиццин
- ввв.апицолтураонлине.ит/пиана/тецнол.хтм
- дигиландер.либеро.ит/Јим_01/ИлМиелеИнИталиа.хтм
