šta
Шта је равиггиоло?
Равиггиоло - синоними: равигиоло, равеггиоло, раваггиоло - је меки сир направљен од целог крављег млијека, повремено од оваца и / или коза, типичног италијанског.
Ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ) и производи се прије свега у Апенинском гребену између Емилије Ромање и Тоскане; производња се протеже, маргинално, на север региона Марке.
Богати протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима млека и деривата, равиггиоло спада у ИИ основну групу хране. Хранидбени унос карактеришу и мање пожељне особености, као што је значајно присуство холестерола и засићених масти - али ниже од масних и зачињених сирева.
uvid:
Општине у којима се производи равиггиоло су: Модиглиана, Багно ди Ромагна, Портицо и Сан Бенедетто, Премилкуоре, Санта Софиа у Ромагни и Биббиена, Цхиуси делла Верна, Пиеве Санто Стефано, Поппи, Пратовеццхио, Сан Годензо, Сансеполцро и Стиа у Тоскани, све уобичајене у Националном парку шума Цасентино, Монте Фалтерона и Цампигна.
Равиггиоло има типичну појаву свјежих безпарених сирева, без коре, са меким тестом; долази у малим цилиндричним облицима беле боје, са повученом површином у посуди у којој се скупља скута за прочишћавање серума. Тестенина нема рупе и полутврде конзистенције, тенденциозно мекане, серозне, еластичне и топљиве; боја је бела, слаткастог укуса и само благо киселкаста, и деликатног укуса карактеристичног по типичним нотама свежег млека и маслаца.
Равиггиоло се производи у јесенско-зимском периоду, од октобра до марта, када је млијеко оскудно и "сиромашније". Припрема је једноставна: млеко - данас пастеризовано - коагулира се додавањем лакто-графта и животињског сирила; након разбијања скуте, сипати смјесу на перфориране површине како би се прочистила, затим солити и ставити у одговарајуће посуде гдје остаје само неколико дана.
У кухињи равиггиоло углавном има улогу свежег стоног сира, али се може користити иу структурирању неких рецепата.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства равиггиоло
Равиггиоло је млечни производ који припада ИИ основној групи хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала млека и деривата.
Има снабдевање енергијом и ниво масти који је више него релевантан, али као свежи сир - садржи преко 60% воде - они су и даље нижи од оних старих и / или масних сирева. Калорије обезбеђују углавном липиди, затим протеини и мале количине угљених хидрата - од којих је већина бактеријске флоре деградирана у млечну киселину. Масне киселине су претежно засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и растворљиве / једноставне угљене хидрате - лактозни дисахарид типа.
Равиггиоло не садржи влакна, док је ниво холестерола далеко од занемарљивог. Такође, због дејства млечне бактеријске флоре, равиггиоло садржи скромну количину хистамина, који се формира декарбоксилацијом слободног хистидина. Као високо протеински производ, овај сир обезбеђује значајне количине аминокиселине фенилаланина. Количина пурина је прилично ограничена. Не даје глутен.
Витамински профил равиггиола карактерише бројност рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори који су растворљиви у води групе Б, као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисани.
С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум клорида.
исхрана
Равиггиоло у исхрани
Равиггиоло има значајан унос калорија - нарочито због присуства масти; међутим, то је мање-више усред енергетске класификације сирева. Његова важност у исхрани варира у зависности од нутритивног статуса потрошача. У храни за мршављење против прекомерне тежине - која мора бити ниско-калорична и нормолипидна - равиггиоло је свакако пожељније од искусних сирева, посебно масти; то не значи да је потребно прилагодити и дио и учесталост потрошње случају.
Преваленца засићених масних киселина на несатурате, повезана са присуством холестерола, чини равиггиоло неприкладним или неважним у случају хиперхолестеролемије.
Уместо тога, Равиггиоло се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина, које су садржане у протеинима високе биолошке вредности од којих обилује. Препоручује се у разним ситуацијама које карактерише већа прехрамбена потреба за есенцијалним аминокиселинама, као што су: општа потхрањеност и специфични протеини, хронична малапсорпција и повећани метаболички захтеви - трудноћа, дојење или изузетно интензивни и дуготрајни спортови. Употреба равиггиола као нутритивног извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности је међутим ограничена његовим мање пожељним својствима - види холестерол, засићене масти и натријум - који, у уравнотеженој исхрани, захтевају употребу порција и учесталост конзумирања средњи ентитет.
Лактоза, сама по себи ограничена захваљујући млечној ферментацији, може бити иритантна за људе који пате од преосетљивости. Присуство - чак и ограничено - хистамина захтева пажњу у случају специфичне нетолеранције. Нема контраиндикације за исхрану целијакије, хиперурикемије и против бубрежних каменаца (бубрежна литијаза) из мокраћне киселине. Будући да је богат фенилаланином, мора се узети умерено у случају фенилкетонурије.
Захваљујући широком распону витамина топивих у води групе Б - који углавном обављају функцију ћелијских коензима - равиггиоло се може сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе различитих ткива. У равиггиолу, липосолубилни витамин А и / или еквиваленти (РАЕ) обилују, неопходни за одржавање визуелне функције, способност репродукције, станичну диференцијацију, антиоксидантну одбрану, итд., Да буду интегрални.
За значајну количину натријума, равиггиоло је само ограничено дозвољено у превентивној и / или терапеутској исхрани примарном хипертензијом осетљивом на натријум.
Што се тиче богатства калцијума и фосфора - веома корисна особина за подршку скелетном метаболизму, веома деликатан процес у феталном развоју, који расте иу старости са повећаним ризиком од остеопорозе - равиггиоло се препоручује у исхрани труднице, детета и старије особе. Напомена : добро је запамтити да је за здравље кости неопходно осигурати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Сир Равиггиоло није дозвољен у веганској исхрани. Штавише, за употребу животињског сирила, она такође мора бити искључена у вегетаријанском и религиозном хиндуистичком. Нема контраиндикација за кошер и халал храњење. Мишљење будистичких посматрача може бити контрадикторно.
Учесталост конзумације за здраву особу равиггиоло - као јело - је максимално 2 пута седмично, са просјечним удјелом од око 80 г.
кухиња
Равиггиоло у кухињи
Равиггиоло се углавном користи као столни сир - као предјело или јело - такођер зачињено с мало екстра дјевичанског маслиновог уља или зеленог умака. Често се појављује на мјешовитим даскама за резање хладних нарезака и сирева, са краставцима и краставцима, попраћеним пиадином, тигелом, цресцентином, прженим кнедлама или једноставно крухом и другима.
Равиггиоло се може користити за неке рецепте, на пример чувени цаппеллетти ромагноли или равиоли ди магро - обоје испуњени сиром. Лако се уклапа и изузетно је растворљив; стога се може растопити на кришке прженог хлеба или паленте.
Најпогоднија комбинација вина је бијела вина, посебно Треббиано.
Очување равиггиоло
Као свјежи сир, равиггиоло треба чувати у хладњаку на температури изнад 0 ° Ц, али не изнад 4 ° Ц, максимално 10 дана.
опис
Опис равиггиоло
Равиггиоло је мали сир. Величине, углавном цилиндричне величине, имају пречник 20-25 цм и доњи руб од 5 цм. Тежина је између 800-1400 г. Облици су млијечно бијеле боје, с ознакама перфорираних калупа у којима се сирна смјеса чисти из серума. Сир нема коре или коре.
Тјестенина, која је такођер бијела када се реже, потпуно је без рупа и има полутврду, али њежну, мекану, еластичну, серозну и топљиву конзистенцију. Он даје веома пријатан мирис млека. На непцу је слатко, захваљујући присуству лактозе, праћено деликатно киселом нотом. Напомена : ако преовладава киселина, равиггиоло више није добро очуван. Горка и зачињена мора бити одсутна. Укус је, у целини, карактеристичан, али веома подсећа на свеже млеко и путер. Напомена : није правилно ускладиштена, како споља, тако и када се реже, тежи да постане жута.
производња
Равиггиоло продуцтион
Производња равиггиола може се сумирати на следећи начин:
- Мужња крава - Ромагнола, Бруна Алпина или Пеззата Росса - узгојена на лицу мјеста, евентуално оваца и / или коза; млеко остаје цела
- пастеризација; некада се користило сирово млеко
- Загревање на 34-38 ° Ц и додавање лакто-графта са преваленцијом термофилних млечних бактерија - могуће мале дозе мезофилних сојева - и течно сирило
- Нека стоји 20-25 ', а затим сломите скуту док не достигне зрно величине љешњака
- Сакупити угрушке и одводити их у посебне посуде са рупицама на неколико сати на 20 ° Ц, где маса сира завршава чишћење из серума
- Сољење и складиштење у хладном складишту; неки користе за умотавање облика у листове папрати
- Паковање у термо-запечаћене тацне.
