мосто

општост

У свом здравом смислу, израз "мора" означава течност добијену пресовањем грожђа (житарица) грожђа .

Међутим, у ширем смислу, такође можемо говорити о мошту које се односи на "сок" који се добија "стискањем" других биљних извора, као што су јабуке, маслине, рибиз, итд. Штавише, чак и ако је концепт ограничен само на грожђе, могу се идентифицирати различити типови: кувана мошт, сифонска мошт, концентрирана мошт, слатко филтрирани мошт и шутња мора. Свака од њих има специфичну функцију:

кувани мошт је неопходан за бојање одређених вина;
сифон је неопходан за подизање коначног садржаја алкохола (види чланак: Марсала);
концентрирани мошт се производи индустријски и има висок садржај шећера (до 50-70%); корисно је за корекцију малих слатких моштова.
слатко филтрирана посуда је лишена азотних супстанци и стога је ЗАКЉУЧЕНА ферментацијом; користи се за резање и препоруку.
у тихој прашини ферментација се блокира масивним додавањем сумпор диоксида; ово се мора уклонити из производа пре употребе.

Остали моштови, различити од свежег и од управо описаних, су: делимично ферментисани мошт (са садржајем алкохола између 1 и 60% потенцијала) и концентровано - ректификована мошт (сличнији грожђаном шећеру до нормалног концентрата).

Мора, у зависности од врсте грожђа или сорте грожђа и технике производње вина, може да произведе бела, црна или росе вина. Тек након тога, у зависности од времена и технике пуњења, пиће може добити чврстоћу или пјенушавост.

Грожђани мошт не треба мешати са соком од грожђа

Композиција мора

Мошт има водену конзистенцију, али такође садржи чврсти део. Течности, наравно, потичу од водорастворног дела бобица, док се чврсте материје састоје од више или мање важних делова дрвета (петељке и, понекад, стабљике), коже и семена.

Са хемијске тачке гледишта (узимајући у обзир одговарајуће разлике између грожђа и грожђа), мошт садржи 70-80% воде, док преосталих 20-30% представљају: једноставни шећери, киселине, минералне соли, азотне супстанце (неоргански и протеински), фенолне супстанце (пигменти и танини), пектинске супстанце (пектини и сродни хидролизни остаци), витамини, остаци дробљења и, не мање важни, квасци (одговорни за ферментацију вина). У доњој табели, преузетој из текста " Како направити вино " аутора Луцио Буссија, налазимо сажете главне компоненте морске хране по квантитативном значају.

Просечан састав мошта
ЈЕДИЊЕЊА	САДРЖАЈ
	(Г / Л)	% о
вода	700-800	70-80%
Шећер	150-250	15-25%
киселине	7-14	7-14 ‰
Минералне соли (калијум, калцијум, магнезијум, натријум итд.)	1-3	1-3 ‰
НИТРОБЕ (неорганске, протеинске и аминокиселине)	0.2-1.5	0.2-1.5 ‰

Функције различитих компоненти мошта

Вода је главни елемент мошта и пошто је у суштини растворљив у води (осим за остатке дробљења и неколико других елемената), његова функција је углавном она растварача; са енолошке тачке гледишта, количина воде углавном утиче на однос са шећерима, дакле на коначну алкохолну снагу.

Једноставни угљени хидрати су углавном направљени од фруктозе. Ово, које се у десној микробној трансформацији претвара у етилни алкохол, не сме бити превише оскудно, али не превише обилно. У оба случаја (иу складу са спецификацијом), мошт мора бити коригован пре ферментације да би се достигао прави ниво шећера.

минералне соли (калијум и калцијум, које делују као алкалне базе), могу кристализовати да би формирале соли као што су кремортартаро (или тартарат калијумове киселине) и калцијум тартарат; ови, који су слабо растворљиви, таложе се и таложе, док се друге соли као што су јабучна киселина и неутрални тартарат растварају лакше.

Фенолне боје и танини (полифеноли) присутни су пропорционално количини стабала и њиховом времену мацерације у мошту (комина је чврсти део састављен од кожа, семена и других компоненти дрвета). Тачније, пигменти су присутнији у кожи, док танини обилују семеном и стабљикама. Пигменти морају одредити боју производа, док танини чине тело готовог вина (танинско или адстригентно деловање).

Више од техничког или енолошког, витамини имају важнију улогу са нутриционистичког становишта. Међу њима, посебно Ц, издвајају се неки провитамини А и неки од Б групе, док су минерали (јони и соли) концентрисани: калијум, калцијум, магнезијум, натријум, фосфати, сулфати., хлориди, гвожђе и бакар. Ово друго, поред обогаћивања нутритивног профила мошта, регулише ферментацију и утиче на укус и бистрину вина.

Азотне материје су одговорне за развој квасаца корисних за ферментацију, током којих се претварају у ароматичне супстанце (виши алкохоли) неопходне за структурирање коначне ароме. С друге стране, вишак азотних супстанци у мошту може одредити нестабилност и замућеност готовог производа.

Ил Мосто ... Да ли једеш?

Као што је истакнуто, мошт је међупроизвод вина.

Међутим, свјежа, филтрирана и пастеризована мошт, очигледно безвриједна или мало ферментирана, може се користити за производњу посебно угодне слатке хране.

Неки људи такође конзумирају течност, свежу и сирову, али све то иде на ризик и опасност "гастро-интестинални" оних који га узимају! То је заправо пиће које је потенцијално богато квасцима који, ако се узимају у великим количинама, могу довести до симптома као што су: отицање, напетост у трбуху, надутост и дијареја.

Што се тиче десерта, то је добро познати "пудинг од грожђа" или "сок од грожђа". Ова храна у суштини садржи угљене хидрате, готово је потпуно лишена протеина, липида и влакана и има променљив садржај калорија у зависности од грожђа и додатог шећера; у том смислу, у принципу, узимајући у обзир и брашно које се додаје као везиво, унос калорија у сосове не би требало превише да се одваја од 100кцал / 100г.

За више детаља, погледајте видео рецепт Алице: Пудинг за зрно - Суголи цон Мосто ди Грапе.

Пудинг од грожђа - Суголи са грожђом

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Библиографија: